Alba Delvalle
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Llegamos con una nueva entrega de Emprendedores LN, un espacio que se convirtió en aliado de los emprendedores paraguayos, donde pueden contar sus experiencias y cómo lo están logrando. En esta ocasión, es la oportunidad de una historia peculiar, pues el emprendedor de la fecha es consultor y de noche cocinero.
Se trata de Juan Corvalán, un multifacético emprendedor de 64 años, profesor de la Universidad Nacional de Asunción (UNA), que cuenta con una licenciatura en análisis de sistemas y es magíster en administración de proyectos, y nos acerca su emprendimiento denominado Paella Tío Juan, cuya gran expectativa es ser un referente importante de la gastronomía artesanal en Paraguay.
Juan cuenta con un local en la ciudad de San Lorenzo, donde por las noches despliega sus destrezas culinarias en su emprendimiento gastronómico de cocina artesanal de mariscos y pescados principalmente, donde una de las atracciones, además del menú, es la elaboración y cocción realizados en el momento por el propio dueño, es decir, del fuego a la mesa como lo dice su lema, indicó.
Incentivado por amigos y familiares
Ya en primera instancia, consultamos cómo fue que un informático y docente se involucró en el mundo de los mariscos, a lo que respondió que siempre cocinaba, ya sea para eventos familiares o de amigos como colaciones, cumpleaños de 15, casamientos, reuniones, Navidad, Año Nuevo y así fueron ellos quienes incentivaron la idea de que ofreciera su cocina al público.
Paella Tío Juan’ está dirigido a todos aquellos que quieren degustar algo diferente, en un ambiente hogareño, con patio de bonsáis, mucho verde y florido, acompañados de buena y suave música, así como bebidas. Nuestro lema es ´Del fuego a la mesa´, por lo que nada está prehecho, todo se elabora en el momento”, expresó Juan.
El menú se caracteriza por emplear los mariscos, pescados, cordero, conejo, pollo, cerdo, no trabajan particularmente con carne roja. Y como ya lo adelantó, al ser platos hechos en el momento, solicitan a los clientes realizar sus reservas y pedidos anticipadamente. No obstante, para los que no tienen problema de esperar (no más de 45 minutos) cuentan también con variedades de picadas por las que pueden optar antes de la cena.
La carta está compuesta por los siguientes platos: la paella de marisco, la valenciana (sin mariscos) y la vegetariana. Así también, cazuela de mariscos, salmón, pescado con salsa crema de mariscos, surubí azulado, milanesa de surubí, cordero asado, conejo a la olla, suprema de pollo. La lista sigue con costillita, lomo, bondiola de cerdo al horno. Están las tablas y tablones de queso, la picada tradicional, la romanita de surubí, camarones al ajillo o empanados, ceviche, leche de tigre, arroz chaufa y más. Los precios varían de entre G. 50.000 a G. 100.000.
Inició con lo básico en su quincho
Ante la consulta sobre si considera difícil emprender en Paraguay, señaló que todo depende de cómo se encara inicialmente el proyecto. En su caso, al principio realizó un estudio de mercado y todo le conducía a la zona de Villa Morra, pero los costos de alquiler y refacciones eran muy altos y en dólares, por lo que decidió hacerlo en su casa.
“Empecé en forma muy básica y rudimentaria, utilicé el quincho y la cocina de la casa, la sala como salón y también el patio. Después vino la pandemia y prácticamente se cerró todo el 2020, y tuvimos que decidir si cerrar definitivamente o construir un ambiente abierto de acuerdo a las recomendaciones de salud”, recordó Juan.
Fue así que optaron por transformar un depósito que tenían en la cocina industrial y adecuarlo al patio, por lo que hoy Paella Tío Juan ofrece un ambiente rústico, abierto y lleno de plantas en su propio jardín, resaltó.
No obstante, no pudo dejar de mencionar que la pandemia golpeó a todos y muy en especial al sector gastronómico. Si bien para ellos no fue tan impactante económicamente, debido a que decidieron montar el local en la propia casa, con lo que los gastos fijos son compartidos, además de la alternativa del servicio pick up que les permitió seguir ofreciendo sus platos.
Desafíos y aliento
Nuestro entrevistado confesó que lo más difícil fue tomar la decisión y luego los recursos económicos, pues los equipamientos son costosos. En el caso particular de ellos, la mayor dificultad que tuvieron fue implementar el lema “Del fuego a la mesa”, pues los clientes se molestaban cuando les solicitaban la elección del menú y la hora que vendrían. En este último punto también la pandemia les ayudó, pues todos aprendieron a solicitar reservas y comenzaron a comprender por qué necesitaban la elección del menú con anticipación, comentó Juan.
En cuanto a la expectativa del negocio, Juan asintió que el rubro gastronómico deja un buen margen, siempre y cuando se cuiden sus costos fijos, pero entre los desafíos que deben superar es que, al ser un menú no tradicional, la captación de clientes sigue siendo un proceso lento.
Asimismo, aseveró que el mercado sigue muy resentido tras la pandemia sanitaria, pero empezó la “pandemia económica”. Otro aspecto a sobrellevar es que Paella Tío Juan no está en el circuito gastronómico habitual, sino sobre la ruta que une San Lorenzo con Luque, que los convierte a la vez en la única opción gastronómica de la zona, lo cual es una brecha por llenar.
Por último, alentó a los emprendedores a tratar en lo posible realizar sus sueños y a hacer lo que verdaderamente les guste, pues de esa manera siempre saldrá bien. “El emprendedurismo tiene sus riesgos, pero díganme cuál es la actividad que no los tiene. ¡La fortaleza es el apoyo y acompañamiento de la familia!”, se despidió Juan.