Si bien durante el confinamiento muchos se aventuraron en la cocina y experimentaron con panificados a base de masa madre, hoy su popularidad continúa creciendo en panaderías y restaurantes, por eso aquí aprovechamos para contarte sus virtudes.
Si estas familiarizada con los panificados caseros, sabrás que normalmente se utiliza levadura fresca, levadura en polvo o polvo de hornear, y cada uno tiene su proceso particular para activarse y hacer que la masa del panificado se expanda. La “masa madre” cumple la misma función de la levadura.
Se trata de un tipo de fermentación natural que se consigue gracias a la combinación de harina integral y agua. Los cereales integrales ya vienen con levaduras naturales que se acumulan en la parte externa del grano, es decir, el salvado. En los granos enteros también hay bacterias productoras de ácido láctico que, en combinación con las levaduras naturales, el agua y unos días de reposo harán su magia para crear la masa madre.
Cuando esta mezcla de harina y agua fermenta, los compuestos bioactivos y nutrientes son modificados por los microorganismos y esto produce nuevos componentes muy interesantes para el organismo. Estas son capaces de sintetizar vitaminas del grupo B, como el ácido fólico, la riboflavina y se ha detectado también vitamina B12.
Por otro lado, se producen proteínas y exopolisacáridos, compuestos que ejercen un poderosa acción antioxidante en el cuerpo y ayudan a reducir el colesterol. También se produce GABA, un neurotransmisor inhibidor del sistema nervioso y que favorece el control de la presión arterial.
Con todas estas virtudes mencionadas, aprovechamos para resaltar los beneficios de los panes hecho con masa madre.
1. Mejora la digestión
Las bacterias de este fermentado pre-digieren el almidón de los granos y esto hace que nuestro cuerpo tarde menos en digerirlo, además que contiene más lactobacilos productores de ácido láctico que facilita tanto la digestión como la absorción de minerales como potasio, magnesio y zinc.
2. Se conserva de manera natural
El pan con masa madre inhibe el crecimiento de moho porque durante la elaboración se produce ácido acético, lo que hace que se conserve de manera natural por más tiempo. Para mantenerlo fresco basta con envolverlo en un paño de algodón.
3. Tiene un bajo índice glucémico
Las propiedades de la masa madre reducen los índices glucémicos del pan y la glucosa e insulina en sangre, lo cual puede ayudar a prevenir enfermedades como la diabetes tipo 2 y la obesidad.
4. Contiene muchas vitaminas y minerales
Su composición es tan compleja que alberga muchos nutrientes. Entre ellos se encuentran las vitaminas del grupo B, vitamina E, hierro, magnesio, calcio, fósforo, zinc, potasio, además de aportar proteínas y ácidos grasos.
5. Mejora la textura y sabor
La masa madre mejora la textura y sabor del pan, la levadura natural y las bacterias que intervienen en su proceso de elaboración ayudan a que haya un alto contenido de fibra y que sea más sabroso.