La Embajada de Corea en Paraguay preparó una demostración que enseñó el paso a paso, sus beneficios y la relevancia en su cultura. El Kimchi es un alimento a base de verduras y aquí te contamos.

Por: Jazmín Gómez Fleitas / jazmin.gomez@nacionmedia.com

Desde hace unos años atrás el paladar paraguayo se anima mucho más a probar nuevos sabores. Elementos que antes no eran parte de la cultura cotidiana hoy son habituales, por ejemplo, la salsa de soja o el picante, y de esa manera el Kimchi también quiere ganarse su lugar en nuestros hábitos alimenticios.

Y es que, no es para menos. Es un alimento a base de verduras fermentadas que tiene como ingrediente principal al repollo oriental (bae-chu) o como lo conocemos localmente, “acelga japonesa”; compuesto de otras verduras sazonadas y fermentadas que contienen un probiótico rico en lactobacillus.

Estas bacterias del lactobacillus mejoran la digestión, suprimen las bacterias que causan enfermedades comunes en adultos mayores y es muy eficaz para la salud del estómago.

El Kimchi siempre está presente en la gastronomía coreana y para quienes hayan visitado restaurantes o parrillas coreanas, se habrán fijado en el banchan: estas pequeñas y variadas guarniciones que se disfrutan compartiendo entre todos los comensales, y allí no falta el Kimchi.

Y si bien el Kimchi sirve de guarnición a otras comidas y es un plato omnipresente, también se lo utiliza para cocinar cuando su sabor se vuelve muy ácido e incluso en la actualidad, se está introduciendo como condimento para nuestros asados, sándwiches, picadasm etc. Su versatilidad responde a la creatividad.

Un trabajo colaborativo para su preparación

En la demostración organizada por la Embajada de Corea en Paraguay, en el marco de celebración de los 60 años de relaciones diplomáticas, Willy y Wilson Park, hermana y hermano paraguayos de padres coreanos, explicaron que el Kimchi es una receta que se prepara en grandes cantidades.

El Kimchi no se piensa ni se puede hacer para una persona, es una preparación que se hace pensando en toda la familia, en los vecinos y amigos, en compartir. Y es que su origen se debe al crudo invierno coreano, en el cual su fermentación era el mejor método de conservación para el consumo de verduras durante los largos períodos del invierno, que hacían imposible su recolección.

Su preparado es sinónimo de esperanza para su cultura y es tan fundamental, que en Corea existen heladeras especialmente diseñadas para mantener la temperatura ideal, en las cuales la fermentación no se acelera sino que se regula para desarrollar completamente el proceso correspondiente. Aquí en Paraguay, cuando se prepara, se tiene mayor cuidado de que las altas temperaturas no aceleren el proceso de fermentación.

Una cocina que desarrolla temple

Los hermanos Park explican que en la gastronomía coreana es supremamente importante el color, la textura y la presentación. Tiene más de 3000 años, cuenta con más de 250 variedades y en el 2013 la UNESCO lo nombró patrimonio de la humanidad.

Los pasos para prepararlo son: 1) el encurtido, 2) luego viene el relleno, 3) seguidamente está la mezcla y 4) finalmente, la fermentación. Para el encurtido se corta en cuatro partes a la acelga con ayuda de las manos, y se va poniendo sal, hoja por hoja, con cuidado de que en la parte más gruesa de las hojas (la parte blanca) se ponga abundamente.

Se deja reposar en un recipiente tapado, que lo mantenga bien prensado y a temperatura ambiente. Esto se realiza por espacio de 4 horas aproximadamente, pero depende de la temperatura, ya que en el verano se acelera más el proceso.

Una vez transcurrido el tiempo, la acelga habrá liberado agua y quedará blandita. Para el relleno se corta con mandolina o en juliana: el nabo y la zanahoria. Se pelan y cortan una pera asiática o bien, manzanas, y se licuan. Se ralla también jengibre y se agrega arroz glutinoso molido, cebollita de hoja, azúcar morena, semilla de sésamo tostada, ají picante grueso y ají picante fino. También se puede agregar -o no- mariscos, encurtido de camarones o hondashi (fermento de pescado).

Todos estos ingredientes se llevan a un bol junto a la acelga japonesa y se mezclan con la mano en forma de garra, de abajo para arriba y sin aplastar las hojas. Una vez lista la acelga encurtida en este paso, se pasa de vuelta a una bandeja para ahora colocar ese mismo preparado como relleno entre las hojas, capa por capa.

El preparado ya listo se guarda en un recipiente de tapa hermética, bien seco y limpio. Se deja por espacio de un día a temperatura y al día siguiente se puede guardar en la heladera. Una vez refrigerado, puede durar años aseguran los hermanos Park. Y generalmente, si el preparado se va volviendo ácido, se lo usa como parte de las comidas.

El Kimchi lleva tiempo y se hace en familia o amigos, no se prepara solo. Es un plato colaborativo de inicio a final, y si aún no lo probaste podes hacerlo en restaurantes y locales parrillas coreanas o bien, adquirir el Kimchi ya preparado de Kimchi Club.