Pakuri y Cocina Clandestina son los restaurantes referentes de una cocina paraguaya que utiliza ingredientes nacionales para elaborar platos innovadores, capaces de estimular el desarrollo de la cocina contemporánea en el país.¿Sos de los comensales que se animan a probar algo nuevo o de los que piden siempre lo mismo?

Texto: Jazmín Gómez Fleitas

@jazgomezf

Fotos: Fernando Riveros y Gentileza

Sergio González, Cocina Clandestina

Sergio (29) empezó a estudiar cocina a los 18 años porque aunque su pasión era la música, su mamá le dejó muy en claro que debía tener un trabajo a cómo de lugar. Estudió en el IGA, trabajó en la cocina nocturna de un restaurante pero pronto se dio cuenta de que no avanzaría más.

“No había muchos referentes aquí, y si había, no tenían vacancias en sus cocinas. Como con Rodolfo Angescheidt. Difícil iba a ser esperar por él para que te enseñe, así que me fui a Europa con un primo, de mochilero y estudiando inglés. Pero en realidad era para trabajar”, relata Sergio sobre los comienzos de su aventura.

Estudió durante tres años en el Instituto Paul Bocuse, referente mundial fallecido el año pasado. El instituto le abrió muchas puertas y le brindó la posibilidad de realizar trabajos en restaurantes con estrellas Michelin y de llegar incluso hasta a Dinamarca.

Sergio confiesa que no quería volver a Paraguay, pero un amigo brasileño le ayudó a mirar con otra perspectiva a Sudamérica. “Él amaba Brasil, su país, y con él fui aprendiendo a amar mi propio país. Después cuando miré con otros ojos, quería volver no más ya para poner en práctica todo lo que aprendí”, recuerda.

En un principio, sus planes no incluían abrir un restaurante propio, pero como no encontraba trabajo y ya lo necesitaba, se animó a emprender. Cocina Clandestina abrió hace cinco años en el mismo lugar en el que se encuentra ahora (Pedro Villamayor casi Pedro P. Peña 1849), solo que en ese entonces era un depósito olvidado de la familia. Sergio y su primo —con quien viajó a Europa— lo limpiaron durante dos meses. Así nacía la primera versión del restaurante, sin tantas comodidades.

En el 2017 el lugar se remodeló, y aunque además del menú degustación también incluyó un menú a la carta, siempre conservó el factor sorpresa de sus inicios, el de una carta que varía acorde a la disponibilidad de los productos. El restaurante se divide en dos ambientes, uno para el menú degustación de siete a ocho pasos y el otro, para el menú a la carta.

El menú degustación también ofrece platos típicos, ya que los extranjeros lo piden mucho. “Hay pocos foodies en Paraguay, gente que realmente viene por la comida y quiere ser sorprendida. Pero cuando llegan es nuestro entusiasmo. Nos piden el menú degustación o los platos nuevos de la carta y me fascina, porque me encanta hacer cosas nuevas todo el tiempo, o sino es muy aburrido”, menciona Sergio.

El menú degustación está disponible para quienes lo quieran pedir. No incluye maridaje y se compone de tres versiones, corto, mediano y largo. A Sergio le gusta tomar riesgos y desafiar a sus comensales a hacer lo mismo. “El año pasado sacamos las cervezas importadas de la carta, dejamos solo las artesanales locales. Todos me decían que era una locura, pero los clientes se sumaron”, señala.

¿Son los jóvenes los que se animan a probar sabores diferentes? “Sí, ellos no tienen problemas de probar lo nuevo y creo que eso es gracias a la globalización. Es la gente que más se anima y la que te pide con entusiasmo, y es genial. Es como un desafío para ellos. También toman cerveza artesanal, toman vinos más jóvenes, más ligeros, más nuevos, no un vino de 20 años, carísimo, que no pueden pagar. Cambió muchísimo la dinámica de la gastronomía en estos años”.

Al respecto, explica un poco más: “Todavía hay personas que cuando entran piensan que tienen un cetro mágico para pedir todo lo que quieran, aunque no sea la propuesta del local; y hay restaurantes que les inventan los platos o les dejan fumar donde no deben. Eso es prostitución gastronómica porque con tal de vender, hacés lo que sea, y uno tiene que ser fiel a su propuesta. Muchos locales malcriaron a los clientes prepotentes que dicen 'voy a mandar cerrar' el local”.

La propuesta de Sergio es una cocina de producto local con sabor nacional, donde es libre para crear platos y donde la estimula. “Los martes a la noche hacemos un proyecto en que cada cocinero tiene que presentar un plato. La consigna es usar productos que hayan acá. Si el plato es bueno, se queda en la carta. Así es como fuimos ampliándola”, describe.

Admira a Alex Atala (D.O.M. Sao Paulo), a quien sigue desde que inició en la gastronomía y a Ignacio Fontclara (Karu) por su filosofía y valores. “Si alguna vez abre una cocina, me encantaría trabajar con él”, asegura. ¿Un sueño? No pide nada propio pero sí le gustaría que la gastronomía contemporánea paraguaya pueda posicionarse afuera y se convierta en un destino, y que para ello haya más apoyo de la Senatur y del Gobierno.

Sofía Pfannl y José Miguel Burga, Pakuri

Sofía (27) estudió en el Cordón Bleu de Lima y cuando realizaba una pasantía en el restaurante Central de Virgilio Martínez, conoció a José Miguel (31, sommelier). Unos años más y varios países recorridos después decidieron instalarse en Paraguay y abrir su propio restaurante.

Pakuri tiene tres años y al igual que Cocina Clandestina, la creatividad es uno de sus pilares fundamentales. “Nuestro enfoque es tratar de revalorizar lo nacional, siempre en el producto y la cultura. Digo nacional porque hay productos que son nacionales pero no autóctonos, pero siempre tratamos de centrarnos en eso. Tenemos excepciones como el aceite de oliva y el chocolate, pero después todo es nacional”, detalla Sofía.

“Es un poco como lo que hace Virgilio, trabajé con él cuatro años, y a él lo cuestionaban mucho porque no hacía cocina tradicional pero él la llamaba peruana. Entonces explicaba que es peruana porque es producto local, porque se inspira en los colores del país, en los paisajes. Uno crea un lenguaje propio y su interpretación de lo que es la cocina. Y es eso también lo que nos pasa”, enfatiza José Miguel.

La pareja se animó con Pakuri porque cuando Sofía vio como se promocionaba la gastronomía en Perú, cómo la potenciaban, se sintió inspirada. Descubrió que había un montón de ingredientes, platos y técnicas que no conocía en Paraguay, pero al mismo tiempo que todavía faltaba que la cocina paraguaya se adapte a la cocina de ciudad.

¿Qué significa eso? “Como todas las cocinas son una respuesta a un estilo de vida y a una situación histórica específica, se crean según lo que la gente tenía a su disposición y a lo que hacían antes. Entonces muchas de nuestras comidas son muy secas porque se usaban para avíos. Obviamente siempre se hacían con productos locales, pero el gusto y lo que esperaban era muy diferente. Antes hacían actividades que requerían más energía, ahora andamos en auto a todas partes, hay ascensores, estamos sentados mucho tiempo frente a la computadora, usamos mucho menos energía, entonces sí me parece que la cocina paraguaya se tiene que adaptar a los tiempos de hoy y en muchos casos alivianarse o agregarse más verduras. Por ejemplo, el paraguayo no come muchas verduras, no más allá del locote y la cebolla que le ponés al guiso, entonces sí me parece que necesita ser más fresca hoy”, expone.

También se dieron cuenta que encontrar productos nacionales no es tan fácil y menos los nativos, específicamente frutas nativas. “No hay productores que comercialicen frutas nativas, recién ahora, después de dos años hay un productor que se dio cuenta que hay mercado para eso, que muchos están interesados y nos contó que empezó a plantarlas. Falta que los productores vean estas oportunidades”, detalla Sofía.

En Pakuri, todos los platos son libres de gluten, ya que Sofía es celíaca y ella está a cargo de su cocina. José Miguel relata que al comienzo le daban mucho hincapié a ello pero luego se dieron cuenta de que la gente no entendía y pensaban que hacía pizzas o pastas pero sin gluten, o que todo lo que hacían sabía a comida de hospital.

Así que para que quede claro, Pakuri hace cocina local de producto nacional, contemporánea porque se inspira en las necesidades actuales, creativa porque realiza su interpretación de los ingredientes locales y libre porque el menú cambia conforme a los productos disponibles.

¿Cómo es su experiencia con los clientes? “La gente se está animando más. Sí tuvimos que adaptar un poco más nuestro menú a platos que sean un poco más amenos, en el sentido de que, quien viene y no está acostumbrado a comer cosas diferentes, tenga también algo no tan raro. Aprendimos a equilibrar el menú. Y así también tenemos clientes que cuando vienen prueban lo nuevo, sí o sí. Creo que la gente se anima más y eso es parte de ganarse la confianza del cliente. Una relación de confianza que se construye”, coinciden.

50 Best Discovery

En noviembre del año pasado, Pakuri recibió la mención de la organización 50 Best en una nueva plataforma, 50 Best Discovery, una biblioteca de restaurantes y bares para inspirar a las personas en nuevos descubrimientos gastronómicos mientras viajan por el mundo.

Su mención fue en la categoría “nuevos restaurantes por conocer y descubrir”. Lo cual significa que su oferta gastronómica fue catalogada y reconocida por más de 1600 expertos en 75 países que forman parte de la organización.

En la página theworlds50best.com/discovery se encuentran todos los restaurantes y bares, incluidos Pakuri de nuestro país. Se trata de un orgullo, ya que recibir este reconocimiento no sólo significa un posicionamiento puntual gastronómico, sino que señala a Paraguay como destino turístico y marca país. Un sueño que ojalá siga creciendo con más propuestas gastronómicas para consolidarlo.