Por Esteban Aguirre - @mandibulapy

“Esto, en serio, se puede describir mejor como: Una noche en una isla hecha de carne”. Palabras al azar, algo jocosas, pero en el fondo cargadas de verdad. Estamos caminando en el medio de los preparativos de lo que va a ser la fiesta anual de la doma y el folclore, tradición misionera que año tras año pone a Santiago (Misiones) en el mapa mental de la cultura. Para nosotros, una aventura por descubrir algún legado culinario paraguayo. Una aventura por entender desde el paladar hacia el pensar.

De misión en Misiones, la tradición de la fiesta misionera ha despertado nuestra curiosidad. Palabras de Luis Alberto del Paraná suenan en un desordenado altoparlante, acompañando y casi describiendo este bochinche cárnico (a falta de una mejor palabra) que representa nuestro andar por esta folclórica fiesta.

Traducidas del guaraní dicen algo así:

Ya no hagas esto

ya no hagas eso

de jugar con mi vida.

Volvé, volvé

así como antes, a arrullarte conmigo

demasiados días, demasiadas noches

ya no duermo pensando en ti.

Este corazón mío ya no descansa

deseando que vuelvas...

Si bien el maestro Paraná estaba inconsciente del contraste gastronómico que pintaba en melodía años atrás, denotaba de cierta forma el extraño extrañar, necesario maridaje y balance existente entre el mundo del alimento animal y el vegetal. Como que comer mucho de algo genera un desbalance, no solo en lo humano sino en lo mundano.

La fiesta de la tradición misionera es una perfecta fotografía de lo que simboliza la dieta del éxito paraguayo: carne y la abundancia de ella expuesta al ojo del comensal. Hablar sobre lo que vas a llevar puesto en el estómago es un bien necesario en esta festividad, y al que madruga el asador le ayuda.

Animales recién nacidos, viejos, gordos, flacos descritos con un simple “ere erea” por cada uno de estos comerciantes del ganado arrullado en fuego. Estas son las opciones para un almuerzo dominical cargado de proteína, y por si eso no es suficiente, siempre hay un batiburrillo (guiso/caldo de vísceras de origen vasco) o un chorizo sanjuanino para “rempujar”.

Don Maidana es “estaqueador de una vez al año nomás”. Este es el rótulo con el cual este dueño de dos hectáreas de kokue (chacra) de mandioca, se presenta. A mi parecer, este formidable señor resume en cuerpo presente a esta gran feria. “36 años sin fallar ni uno solo”, dice. Es el récord de presencia de un trabajador de la tierra, entusiasta de la mandioca, pero entendido del arte de poner a fuego estacas con lechones, cabras y ovejas. “Nadie más lo hace”, explica Santiago en Santiago, Misiones. “Si querés comer vaca andá por cualquier parte. Ahora, si querés un de poco animal de verdad vení junto a Don Maidana”, vocifera el huertero con lágrimas —de humo— en los ojos. “Durante el año, una buena mandioca con huevo a manera de chyryry es lo que vas a comer en mi casa. Pero una vez al año, con cuchara te voy a servir mi lechón”, dice. Balance gastronómico sintetizado en una oración.

Tal vez la discusión casi Cerro/Olimpia entre la tendencia vegana y la testarudez carnívora tenga una luz al final del camino. Tal vez aquel que cosecha mandioca inspire un comportamiento ajeno al cretinismo y amigo de la mesa surtida de distintos pareceres.

Como dice Don Santiago Maidana: “Fuego y paciencia es todo lo que necesitás. Fuego y paciencia”.