Piribebuy recibe a turistas que se muestran curiosos por conocer más de la ciudad heroica de la Guerra Grande. Pero a este atractivo hay que sumarle uno más: La ruta de la caña paraguaya.

Por: Micaela Cattáneo

Fotografía: Fernando Riveros

Su fisonomía revelaba aquello que se pierde con el tiempo y no se vuelve a recuperar, como cuando un botón cae de imprevisto y se hace invisible “para siempre”; como cuando prestamos un libro muy preciado y la devolución no queda en nuestras manos. Pero eso no le quitaba fuerza a sus palabras. Su relato era joven, entusiasta, de un hombre que ha leído mil y un libros, de un estudiante eterno de la historia paraguaya.

Su heterocromía, por momentos, era un distractor de toda esa sabiduría hecha crónica, de todas esas memorias devueltas a la vida. Él, como historiador del Museo Comandante Pedro Pablo Caballero, de Piribebuy, sumergía a los visitantes —desde el primer momento— a una de las épocas más cruentas del país: La Guerra de la Triple Alianza. Y entre versiones lopistas y anti lopistas, héroes y heroínas, batallas ganadas y perdidas, confirmaba lo que, en principio, creía: la caña paraguaya es una bebida con mucha historia.

Cuando repitió: “Durante la guerra, se le daba caña a los soldados para que resistan”, pensé en la importancia de conocer aquel contexto histórico antes de entender cómo se produce el licor nacional por excelencia. Y que Piribebuy —tercera capital del país durante la Guerra Grande— sea el punto de encuentro para descubrir todos esos secretos de producción, no podía ser pura coincidencia.

Fortín S.A. llegó a la ciudad hace 25 años. Desde entonces, forjó una república que revaloriza el pasado, que construye sociedad y que elogia a la naturaleza de la mejor manera. Los testimonios detrás del museo histórico y los recuerdos que resucitan al actual Santuario Dulce Nombre de Jesús —antiguo fuerte de guerra también visitado—, son sólo la antesala de una aventura que arranca bajo el título de La ruta de la caña.

Primera parada: del cultivo y otras raíces

La escena estaba a la vista de todos: dos hombres cosechando caña de azúcar de forma manual, con machetes, cortando el cultivo al ras, a modo de que ningún tronco quede en la tierra. Esta secuencia acompañó la bienvenida de María Irene González, licenciada en Tecnología de alimentos, que no tardó en ocupar su puesto de narradora omnisciente en todo este asunto.

“La familia que creó Fortín, inicialmente, contaba con fincas en Capiatá. Pero se enamoraron tanto de la vegetación y de los arroyos que rodean a Piribebuy, que no dudaron en expandirse hasta esta ciudad. Cuando todo empezó, invitaron a los pobladores a trabajar juntos. La gente cultivaba caña de azúcar y la transportaba en carretas. Hasta hoy en día reciben sus cosechas”, cuenta.

En ese instante, una ramita de caña de azúcar cayó en la palma de mi mano. La indicación fue clara: “Mastiquen y después tiren”. Esa explicación era necesaria, ya que en una oportunidad, unos turistas alemanes llevaron su emoción por el sabor del producto a otro nivel: la ingirieron completamente. “Es simplemente para sentir lo dulce del jugo”, repite María Irene, mientras su audiencia lo lleva a la práctica.

La planta de la caña de azúcar tarda aproximadamente entre 12 y 14 meses en dar sus frutos. De hecho, sus tres variedades (tempranera, medianera y tardía) permiten que la cosecha pueda realizarse durante todo el año. Pero el origen de esta materia prima que da vida a la caña paraguaya, data del año en que Cristóbal Colón emprendía una expedición en busca de los tesoros de las tierras recién descubiertas.

“No es originaria de América, como todo el mundo cree. Llegó a nuestro continente de la mano de Colón, en su segundo viaje. Proviene del Sudeste Asiático y de Nueva Guinea. Con la expansión musulmana llegó a Europa y de ahí a “las Indias”. Como el suelo de nuestro continente era fecundo, los países del Caribe empezaron a cultivarla e hicieron conocer la bebida con el nombre de ron”, narra.

Y continúa: “A Paraguay llegó a través del conquistador Ñuflo de Chaves. Pero durante el traslado del alimento, hubo problemas de lluvias y caminos en mal estado, por lo que empezaron a plantearse cómo podían mantener en buenas condiciones el producto. Así es como nace la miel negra y con ella, la caña paraguaya”.

Segunda parada: la versatilidad de la caña de azúcar

Una carreta nos acercó a la segunda parte de la ruta. Aquel transporte de madera liderado, en parte, por dos vacas de la casa, representaba algo más que un simple atractivo turístico en el recorrido. Y es que para los lugareños simboliza el largo camino recorrido por la comunidad, el trabajo colectivo que, desde siempre, apuntó a elaborar la mejor caña del país.

El jugo extraído del trapiche —molino que tritura la caña de azúcar— era verde como el paisaje que envolvía aquella experiencia. La etapa dos del proceso incluía observar esa conversión y degustar el resultado; un resultado de sabor dulce, apariencia orgánica y esencia multifuncional. Pero, ¿por qué era tan importante probar esa bebida natural?

Quienes estábamos presentes nos dispusimos a escuchar a María Irene, atentamente, como si la niñez nos fuera devuelta al cuerpo y ella estuviera a punto de contarnos una fábula fantástica. Lo anticipó: “Si me atienden y entienden bien la explicación, nadie les podrá discutir sobre el tema”.

La caña paraguaya es un tipo de ron, así como la cachaça y el ron caribeño. Ya que el ron es todo aquel destilado que parte de la caña de azúcar. Ahora bien, ¿qué diferencia hay entre uno y otro? “Cuando hablamos de la cachaça podemos decir que es aquel jugo verde —líquido que se extrae al triturar la caña de azúcar—, que se mezcla con levadura de pan para formar el alcohol”, menciona.

Y prosigue: “En cambio, si hablamos del ron caribeño podemos decir que es aquel que usa la melaza, un subproducto de la industria azucarera. Es decir, el ron caribeño es el resultado de la destilación del líquido que sobra en la extracción del azúcar cristalizable”.

En tanto que la caña paraguaya es aquella que se obtiene de la destilación de la miel negra, la cual es elaborada a partir de la concentración del jugo verde. “Lo bueno es que la fabricación de la miel es como una pasteurización, por lo que todas las bacterias se eliminan en este proceso. Por ende, sólo hay que agregar levadura para que se produzca el alcohol”, destaca.

Tercera parada: la preparación previa

A tan sólo unos pasos, la tercera fase de La ruta de la caña se hace visible a través de una serie de pailas. “Estas se usaron desde el principio de la preparación de la caña de azúcar, acá se cuece el mosto. Por lo que, a medida que se va cocinando, va pasando a los diferentes fraccionamientos”, señala. Y agrega: “Se hace en parte ya que el líquido puede quemarse y adquirir un gusto muy amargo”.

Durante el tour por la finca es posible descubrir cómo el clima, el agua y la tierra de la ciudad benefician aún más a la producción de la caña. Y 1500 hectáreas acompañan esa historia de hallazgos prácticos y teóricos, a la que aún le queda mucho por contar.

Cuarta parada: el interior de las bodegas

El estruendo del portón de metal dejó registro de nuestra entrada a la primera bodega, se abrió como si se tratara de un telón de teatro en una noche de estreno, como una cortina que se corre para un lado a la mañana, bien temprano. El aroma a caña se percibía desde afuera, pero con aquella apertura, lo que imaginábamos antes de entrar, automáticamente, cobró otra dimensión.

Pipones de madera de incienso de un lado y otro, y algunos de tanques acero inoxidable.

Eran barriles infinitos, ubicados en serie, haciendo uso de ese gran galpón para mostrarse organizados ante las visitas. En esta bodega se descargan litros y litros del licor. Los que se depositan en los pipones de acero inoxidable se mantienen intactos, ya que este material no les da sabor ni color. Mientras que los que bajan a los barriles de madera de incienso, moldean los aromas de la caña que conocemos como añejada especial.

“La añejada especial no es un ron añejo porque para llegar a serlo debe permanecer en madera de roble. Se trata, en cambio, de la caña paraguaya —la más popular— ya que esta se guarda en pipones de madera de incienso, que es nativa de nuestro país. Para que tome ese color fuerte necesita almacenarse alrededor de nueve meses. Si supera este tiempo, sería de un sabor muy intenso”, explica.

La madera que da vida a la caña paraguaya no necesita un tratamiento previo. Mientras que la que conserva el ron que se enviará a Alemania, Italia, Bélgica y Francia, países a los que exporta Fortín, sí.

La próxima pieza del rompecabezas está a la vista: una barrica de madera de roble prendida a fuego lento. “Fortín optó por usar madera de roble francés para sus rones premium, la cual tarda 250 años en talarse. Es más aromática. Esta madera sí es tratada, ya que pasa por un tostado antes de almacenar al licor. No se quema el material, porque lo que se busca es un sabor ahumado. Nosotros elegimos el tostado medio porque le da un toque avainillado al ron”, detalla.

En la segunda bodega, la esencia del ron genera un choque con los cinco sentidos. Pero una vez adentro, se vuelve embriagador, un vicio principiante de aromas penetrantes. En este lugar, todo se duplica: la grandiosidad del espacio, el apiñamiento de las barricas, la sensación que genera el clima. “Acá, son todos rones añejos. Y los mantenemos gracias a la humedad del lugar, a la construcción hecha a base de piedras frías y a los arroyos de este espacio natural”, indica.

“La madera de roble da color, pero eso no significa que todas den resultados uniformes. Cada barrica es única, por lo que cuando la bebida presenta diferencias muy notables se nivela el tono del ron con caramelo. Nunca agregamos colorantes para decir que son añejas”, destaca la especialista en destilados e invita a comprobarlo en la siguiente etapa.

Quinta parada: el poder de la catación

En el salón ubicado sobre esta bodega, una mesa con tres copas nos esperaba. Y eso podía indicar una sola cosa: era el momento de la degustación. El contenido de cada una de ellas era diverso, en color, sabor y aroma. Identificar sus características dependía de nuestro paladar, nuestro olfato y nuestra forma de recibir todo eso por los ojos. No era una misión imposible.

María Irene nos introdujo a aquella experiencia con una advertencia: “Nunca pongan la nariz dentro de la copa, es la copa la que debe ir a la nariz”. La primera se destacó por su color dorado —particularidad de una bebida joven— y su fragancia cítrica. La segunda imprimió algo más fuerte: su color se asemejaba al caoba y estéticamente se veía más densa. Pero su sensación en el paladar cambió el curso del relato visual: era más dulce. Podría decirse, incluso, que era similar al sabor del chocolate.

La descripción de la última copa quedó en manos de quién lideró todo el recorrido hasta el final: “Este ron es más suave y predomina el aroma amaderado. Lo siento más seco que al resto. Y eso es por la madera de roble americano”, concluyó María Irene. Y selló aquel encuentro con un brindis que supo a años de buen gusto.

La Ruta de la Caña se realiza los primeros sábados de cada mes.