Experta en etnococina, investigadora, poeta en lengua guaraní y escritora. Una verdadera conocedora de la gastronomía paraguaya que luego de 30 años de investigación, hizo realidad el sueño de plasmar sus conocimientos en un libro de más de 400 páginas que es mucho más que recetas.
Por: Jazmín Gómez Fleitas
jazmin.gomez@gruponacion.com.py
Producción: Juan Ángel Monzón
Fotos y edición digital: Javier Valdez
Graciela sonríe y se entusiasma al hablar. Lo hace con ingenuidad y conservando la capacidad de fascinación que nos permite disfrutar de las alegrías con mayor entrega. Visitarla significa probar algún manjar que tenga a mano. En esta ocasión, un mousse de mango, un postre verdaderamente refrescante para aplacar el calor de la tarde.

Su relación con la gastronomía tiene origen en su niñez, cuando estudiaba en la escuela Nº 97 Juan de Ayolas en Puerto Casado y compartía aula con niños de las parcialidades Tova, Sanapaná, Angaite, Guana y Maskoy. Entonces ya daba rienda suelta a su curiosidad, al observar y probar los platos que sus compañeros llevaban a la escuela.

Su formación prosigue a lo largo de su adolescencia, cuando cocinaba para sus hermanos menores mientras sus padres salían a trabajar. Más adelante comprendería que lo suyo era el fogón, el calor de hogar que nace y se extiende desde la cocina, pero no sin antes ejercer la docencia en Alto Paraguay -donde fue directora de una humilde escuela-, para luego dedicarse de lleno a su pasión con el servicio de catering Tembi'u Paraguay, en Asunción.

Graciela estudió etnococina y cocina internacional, y representó a nuestro país en el extranjero. Pero hizo algo aún más trascendental: apuntó todas las recetas o curiosidades culinarias que pudo a lo largo de 30 años de modo a preservar de alguna manera ese conocimiento, uno que se desborda cuando comienza a narrar todo lo que desconocemos de nuestros antepasados y de la evolución que dio lugar a los platos propios del menú paraguayo.

Tres años de gestación tuvo el contenido del libro Poytáva, que finalmente fue publicado en setiembre de este año por la Editorial Dos Maletas de Esteban Aguirre, bajo la edición de Christian Kent. Poytáva, es un vocablo del guaraní antiguo que significa alimentación. Etimológicamente es "aquello que da sustento" y deriva de yta que es columna. Para los antiguos guaraníes, es aquello que los mantiene erguidos, lo que les permite existir.
El libro: Poytáva
Con sus más de 400 páginas, este libro bilingüe (en español y guaraní), no reúne solamente recetas sino historia y cultura, como lo señala el arquitecto Jorge Rubiani en el prólogo: "Lo que trae en sus páginas no es una demostración de creatividad, pues más que de comida, el mismo trata sobre alimentos, cultura e historia. Y -de paso- nos recuerda a los paraguayos detalles de nuestra personalidad social y nacional, hoy lamentablemente disueltos (…) Es un rescate cultural en base a pura paciencia, pasión y rigor que exige la tarea. Porque 'ser original es volver al origen', de acuerdo a la visión de Antonio Gaudí. Los apuntes y recetas recopiladas son una proclamación de lo que nos es verdaderamente propio, como alimento, como patrimonio social, como cultura nutrida con el aporte que tuvimos y lo que incorporamos en el decurso de nuestra existencia, pero cuya composición esencial y primigenia fue la Nación Guaraní y las que compartieron con ella el territorio que hoy constituye el Paraguay, además de sus vecinas y hoy extranjeras adyacencias".

El libro se divide en seis partes. Inicia con la época precolombina: los cazadores, pescadores, recolectores y cultivadores; desglosando sus hábitos culinarios, sus técnicas de cocción y algunos de sus utensilios. La segunda parte habla de la conquista y el mestizaje gastronómico, dividiéndose en recetas de: maíz (sopa paraguaya, chipa rora, vori negro, etc.), almidón (mbeju, chipa, fariña, etc.), mandioca (incluyendo los residuos y la hoja), sopas o caldos, al horno, frito (tortillas, chicharo, etc.), carne seca, levadura y preparaciones diversas.

En la tercera parte habla de las comidas contemporáneas como la gastronomía paraguaya en la Semana Santa, por ejemplo; mientras que en la cuarta parte se encuentran las bebidas como el mate, el tereré, las infusiones de hierbas, los licores, etc. Lo dulce está reunido en la quinta parte: dulces de frutas típicas, mermeladas, compotas, etc. Y en la sexta y parte final, los poemas de comidas en guaraní.

Para Graciela, Paraguay podría conquistar el mundo con dos alimentos: el maíz y la mandioca. Con ellos se podría potenciar nuestra gastronomía paraguaya. "Ambos alimentos son regionales. ¡La diversidad de platos que podemos preparar con ellos!", expresa con anhelo.

Del maíz, indica que es una palabra taína, proveniente de los taínos que vivían hacia el norte de Venezuela, que luego cruzaron el Caribe y saltaron de isla en isla hasta asentarse en El Salvador. "Todas las culturas le dieron origen divino (mayas, incas, aztecas, etc), porque nadie sabe realmente cómo nació. El maíz, sin la intervención del hombre, no puede germinar nunca, porque necesita que alguien lo pueda pelar. Yo les pregunté a los Ava Guaraní sobre su origen y ellos me contaron que el maíz nació con ellos, vinieron juntos. Algo como la frase que señala 'nacemos con el pan brajo el brazo'".

Graciela incluso relata una experiencia en Oaxaca, Mexico, hace dos años. "En una charla allí, como que quisieron adueñarse del maíz y les dije: '¿Acaso tienen un nombre nativo para el maíz?' Nosotros tenemos el 'avati' y maíz es una palabra taína no nahuatl (de los aztecas)", recuerda.

Etnias como la Ava Guarani o la Pai Tavytera tienen en la actualidad el maíz negro, el maíz azul (avati hovy), el maíz rojo (avati kai) y el avati para, que es de diferentes colores. Los Pai tienen además, uno de espigas largas (avati puku). "Del maíz negro hacen la polenta negra (vori hû). Al vori, por ejemplo, los Pai le dicen chipa pero. Ellos hacen bolones, no las bolitas pequeñas a las que estamos acostumbrados, sino como albóndigas más o menos. Hierven en caldo de armadillo, de algún animal silvestre o si no hay ninguno, en agua", cuenta Graciela.

Por otra parte, acerca de los orígenes de la mandioca, señala que antes era venenosa y que mucho tuvieron que trabajar los nativos para hacerla comestible. "La mandioca tenía muchísimo ácido cianídrico, según las crónicas españolas de la conquista, y mataba de un saque. Los guaraníes la ponían en la punta de su lanza para matar a sus enemigos. Cuando aún era 'comible' ellos se cuidaban tomando tisanas. Después de comer la mandioca, tomaban un té de la raíz del urucu o bien, una planta que se llama ñambi, como un contra veneno".

Para que pudiera ser comestible (comer sin ningún reparo) hicieron cultígenos, es decir, trasladaron a la mandioca de su terreno de origen, una y otra vez. Esa fue la manera en la que fue perdiendo veneno a lo largo de muchos años. No obstante, Graciela cuenta que aún hay mandioca venenosa en Brasil (le dicen macaxeira) y también en Venezuela, de la cual hacen el kasabe.

Los nativos le sacaban la cáscara negra, la pisaban con piedras, luego la metían en una bolsa (que en guaraní se llamaba tapiti y era hecha de karanda'y o pindo). Una vez en la bolsa, varios hombres se paraban sobre ella para exprimirla. Descargaban su contenido en una estera (tapiz) y lo secaban al sol. Después ponían en grandes cazuelas para tostar y comían eso sin sal. "Como un gran mbeju", ejemplifica Graciela.

"El paladar del paraguayo siempre fue muy sencillo, hasta que llegaron los españoles y el cambio fue drástico con la incorporación de la leche y el queso. Ahí se cambiaron los nombres de la comidas: a la polenta se le agregó queso y pasó a llamarse mbaipy quesu. A la mazamorra le agregaron leche y quedó en kavijy kamby; le pusieron miel y fue kavijy eíra. Al andaí también le pusieron leche y fue andaí kamby. A todo le pusieron queso, como al poroto que quedó en kumanda quesu. Pasaron a tener nombre y apellido a partir de ahí", señala.

Graciela destaca que el fin de este libro no es volver a la comida de los antepasados. "No vamos a dejar de ponerle queso a las comidas, es parte de nuestra gastronomía mestiza. Pero sí podemos conocer nuestro origen, de dónde venimos". Por eso le puso Poytáva, y la imagen de la tapa es una calabacita, en honor al recipiente en el cual comen los Ava Guaraní.

El impacto de su libro fue inmediato. Restaurantes como Pakuri, Ofelia, La taberna española, Mburicao, Sin reservas, entre otros, incorporaron algunas recetas a su menú, conservando el nombre original, y ella fue invitada a instituciones educativas y quizá siga brindando charlas el próximo año. "No me imaginé el impacto que iba tener. Fue mucho mejor de lo que me esperaba", esboza con una sonrisa.
Y ahora, unas recetas para la mesa de Nochebuena
"En las mesas del interior del país, no es la ostentación ni la abundancia desmedida el motivo principal de la cena de Nochebuena, sino celebrar en familia el nacimiento de Dios. Es en este mismo sentido, que entre las muchas recetas preparadas para ese día, el arrollado de pierna de cerdo, es una forma sencilla de cumplir con la función principal de reunir a la familia", detalla Graciela.
Estas recetas pertenecen a la sección de "Cocina contemporánea", de su libro Poytáva. Para información sobre cómo adquirir el material, llamar al (0982) 512-568 o escribir a poytava@gmail.com.
Arrollado de pierna de cerdo

Ingredientes
1 pierna de cerdo de 4 a 5 kilos (pesado con hueso)
1 cdta. de sal gruesa molida
1 cdta. de pimienta
2 dientes de ajo
½ taza de vinagre
1 taza de harina

Condimento para hornear
1 cdta. de sal fina
1 cda. de pimienta
1 taza de jugo de naranja
1 taza de agua

Relleno
2 pancitos remojados en ½ taza de leche
2 cdas. de aceite
2 cebollas cortaditas
2 locotes rojos medianos
2 locotes verdes medianos
1 cdita. de sal fina
1 cdita. de pimienta
3 cucharas colmadas de queso rallado
2 huevos

Preparación
Calentar el aceite y freír la cebolla. Revolver y retirar del fuego. Mezclar el pan remojado, los locotes picados, el queso rallado, sal y pimienta. Ligar con los dos huevos. Corregir de sal.

Manera de hacer el arrollado
Deshuesar la pata de cerdo. Lavar bien la carne, extendiéndola sobre la mesa o en una bandeja. Condimentar con sal fina, pimienta, ajo finamente picado y vinagre. Dejar reposar durante una hora.

Poner la harina en un cernidor y espolvorear con ella la carne, por dentro. Extender encima el relleno, emparejando con las manos. Enrrollar, dándole forma de matambre. Atar con un piolín o hilo grueso.

Llevar el arrollado a una asadera. Espolvorear con sal fina y pimienta. Bañar con el jugo de naranja y media taza de agua.

Cocinar a horno moderado (180º C), bañándolo con su jugo de vez en cuando, durante 3 ½ a 4 horas, o hasta que introduciendo un alambre en la parte más gruesa, no salga sangre. Agregar más agua a la asadera en caso de necesidad, durante el tiempo que dure la cocción.

Una vez cocida la carne, dejar enfriar y guardarlo en la heladera hasta el día siguiente. Rebanar finamente. Servirlo con ensaladas variadas, con papa o lo que se prefiera.
Helado de mango

Ingredientes
300 g de pulpa de mango licuado
1 cda, de jugo de limón
150 g de azúcar impalpable
300 g de crema de leche fresca

Preparación
Colocar en un bol la pulpa licuada del mango, junto con el jugo de limón y el azúcar impalpable. Mezclar todo bien. Batir la crema de leche bien fría, a punto medio (menos dura que el chantilly), e incorporar a la pulpa de mango con una espátula de goma, con movimiento envolvente.

Colocar la preparación dentro de una fuente de vidrio y llevar al congelador para que tome consistencia. Retirar del congelador cada media hora y batir por dos minutos, para que los cristales de hielo vayan disminuyendo. Sacar 15 minutos antes de servir.