• por Jimmi Peralta
• Fotos: Matías Amarilla/Jorge Jara

El portal digital tasteatlas.com dio a conocer en los últimos días su nómina de los 100 mejores panes del mundo y ranquea en el puesto 46 a la típica comida paraguaya que, si bien es consumida durante todo el año, durante la Semana Santa adquiere un significado espiritual especial vinculado a la pasión y muerte de Jesús.

La lista del “Top 100 breads in the world” (Mejores 10 panes del mundo), del portal digital sobre gastronomía tasteatlas.com, fue publicada en los últimos días y destacó en ella a la chipa, que se ubicó en el puesto número 46 con una puntuación de 4,3 estrellas.

La chipa es un alimento que hunde sus raíces en los indígenas guaraníes amazónicos. Por ello, a pesar de las periódicas polémicas gastronómicas que surgen por publicaciones realizadas en países vecinos, es considerado patrimonio común de nuestro país, el Brasil y la Argentina. Sin embargo, no cabe lugar a dudas de que es en el suelo paraguayo donde su consumo está más arraigado.

Esta comida, que en general podría considerarse orbita centralmente en torno al almidón de mandioca, posee numerosas recetas, variantes y caracterizaciones, además de las más comunes.

El portal tasteatlas.com, el mismo que el año pasado destacó al típico vorivorí como el mejor caldo del mundo, esta vez puso al pan naan de mantequilla y ajo de la India en la cima de la lista, con una puntuación de 4,7 estrellas. En tanto, el primer pan de la lista hecho a base de almidón de mandioca es el pan de bono, de Colombia, que figura en el top 5 con 4,6 estrellas.

El nombre chipa nombra a una serie de alimentos tradicionales de la cultura paraguaya vinculados con la religiosidad y la fusión de las culturas europeas y amerindias. Si bien es un símbolo de la Semana Santa vinculado al hondo significado teológico del pan sin levadura que se consume en la Pascua, la chipa está presente en el día a día de los paraguayos y es un clásico infaltable en los encuentros del fútbol.

El Gran Domingo de La Nación habló con el chef y empresario gastronómico Ignacio Fontclara sobre este pilar de la cultura alimentaria paraguaya, su origen, sus variantes y los desafíos que enfrenta su calidad de cara a la correcta reproducción y disponibilidad del principal ingrediente, el almidón de mandioca.

–¿La chipa podría ser considerada como un tipo de pan?

–La definición de pan que nosotros tenemos hoy en día se refiere a algo que leva, elaborado a partir de un cereal con alguna mezcla de algún líquido. Hasta ahí está todo bien, pero ese pan perfectamente podría ser un pan ácimo, que es un pan sin levadura, como la tortilla mexicana, que es el pan más comido en México. Desde ahí también podríamos ampliar la definición para incluir el almidón de mandioca, ingrediente fundamental de la chipa, hecho con nuestro tubérculo por excelencia, la mandioca. Desde otra idea, también podríamos incluir a la chipa en la definición de pan por el rol que cumple, que de alguna manera es ser el týra, el acompañamiento más de una comida. Entonces, yo diría que es un pan.

–¿Cuál es el origen de la preparación y consumo de este alimento?

–La prehistoria de la chipa por antonomasia es el mbeju. Eso es indefectible. Eso no hay forma de rebatir, porque el mbeju es lo más básico que podríamos llegar a hacer, que mezcla mandioca con agua y de alguna manera transformada con alguna tecnología de control del fuego. A partir de ahí se le agregó queso y grasa, que nosotros tampoco teníamos. Pero la chipa no deja de ser la evolución del mbeju, que es como la tortilla nuestra.

–¿Entonces se trata de un mbeju evolucionado?

–La chipa es una tecnología un poco más evolucionada ya, es algo mestizo. Las primeras referencias de la incorporación de grasa en su elaboración no es ni siquiera grasa de vaca, sino la que se hace con mbokaja, con coco machacado, porque era la grasa que tenían y tenemos más disponible en los páramos del Paraguay. Si te vas hacia Villarrica, puedes llegar a encontrar en algún momento donde se hace la chipa kavure con coco pisado, que es deliciosa. Y a partir de ahí ya empezaba la incorporación del huevo, el queso, que es la última tecnología que cae dentro de la chipa.

–Con respecto a la forma de consumirla, ¿en qué se convirtió la chipa?

–La chipa se convierte en un avío y ahí sí hay una pequeña diferencia con el pan, porque vas a ver muy poca gente comiendo pan solo. El pan se come con los sándwiches, lo que sea, pero la chipa es un avío. Importantísima es esta definición, porque eso lo convierte en un alimento más completo que solo un pan. La chipa la llevás cuando salís de viaje, la comprás para comer en la cancha. Cuando estás en movimiento, vos comés la chipa. Es un producto que aguanta bien, que no se descompone. Esta característica sí le saca de la línea de la definición de panificado.

–La palabra chipa nombra muchos tipos de comida también, como la chipa guasu, chipa so’o.

–Sí, ahí hay otra variación, ya son cosas distintas. Más bien la palabra chipa es un nombre genérico de un tipo de comida y creo que la palabra chipa es un nombre que ni siquiera es guaraní, es quechua. Y es como un genérico, es una especie de segmento, una familia. Es como decir pan, que permite bastante variedad, porque entre la chipa guasu, una chipa almidón y chipa piru no guardan ninguna relación.

–¿Antes era como una comida más para fechas especiales?

–Hasta hace unos 10 años, se comía chipa solamente si comprabas del chipero, estaba más restringido. Hoy no, porque se impuso que te vas al supermercado a comprar la masa de la chipa, envasada al vacío, y lo preparás en tu casa cuando querés, está más disponible. De igual forma, la chipa sigue inalterable en la lógica de cómo se consumía hace ya hace cientos de años, porque sigue siendo un alimento de avío. Eso no se transformó, aunque vos lo hagas en tu casa o lo compres de una chipera.

–¿Se puede decir que hay cierto ritual en la elaboración de la chipa, al menos en los modos tradicionales?

–Cuando estaba haciendo una investigación, yo fui a convivir con un chipero de la familia Amarilla, tres generaciones ya de chiperos. Fui y vi el proceso que les lleva la elaboración de la chipa. Es un proceso que lleva por lo menos de 8 a 12 horas, sin contar las horas en las que cargan en la canasta, en su ajaka y se van a vender. La chipa originalmente se hacía en algo que se llamaba la caneca, una especie de batea, donde el que elabora prepara la mezcla, lo cubre con un lienzo antes de dormir, tipo las 8 de la noche, para después levantarse de madrugada y arrancar la otra parte del proceso, a las 2 de la mañana. Hace el fuego en el tatakua, ahí aparece el proceso de sobado, porque tenés que sobar la masa de la chipa para que quede así como avevo. Esa chipa tiene adentro una textura y afuera una capita, una pequeña costra, una cobertura. Después se arma sobre una hoja para que se seque un poco, para que quede como una costrita. Después se limpia el tatakua y ahí recién se mete la chipa por una hora y media. Después de eso, se sacaba y ahí se empezaba a cargar en el ajaka con todos esos lienzos, que eran casi 7 a 8 capas de lienzos para que eso no se enfríe. Después recuerdo que se alzaba y se salía a vender en la basílica. Hoy todo ese proceso está superindustrializado.

–¿Cuál es la receptividad que tiene la chipa en una mesa de gente no paraguaya?

–Mi local es un local muy cosmopolita, tengo muchísimos clientes extranjeros y es realmente sorprendente cómo consumen chipa. Una amiga que vino de Barcelona me dijo ‘es el pan más rico del mundo’. Tal vez está cerca de la arepa, que tiene otra condición, que la rellenan con todo. A eso nosotros todavía no llegamos con la chipa. Ese consumo y visión de la chipa desde la visión de alguien de fuera yo creo que es muy interesante, porque aparte es indefectiblemente una herramienta de identidad.

–¿Hay diversas formas de chipas hechas de almidón en la actualidad?

–En los últimos años se hicieron muchas variaciones. Ahora, yo tengo mi reparo respecto a cómo va a sobrevivir la cultura de la chipa básicamente por dos motivos. Primero, porque hay un desinterés en el tema de la calidad de los ingredientes y tenemos que hablar en ese sentido del mundo de la mandioca que, como ingrediente central, no tiene una atención como tendría que ser. En un país como Brasil hay mucha tecnología dedicada a eso.

–¿Cuáles serían los ingredientes que definen la composición de la chipa?

–Para mí tiene que ver mucho con el almidón primero, que forma parte de lo esencial. Hay dos tipos de almidón, una de una tecnología superancestral que está perdida al día de hoy, el almidón agrio que se fermenta y lleva un proceso de tres meses, y después está el almidón común. Número dos sería la grasa y número tres sería el queso, después de eso ya es agregarle otras cosas si querés como jugo de apepu, leche, suero de leche. Pero ya tenés la base de una chipa. Con esas tres cosas tenés muchísimo para hablar, de almidones tenés mucho para hablar, de grasas tenés mucho de qué hablar, porque puede ser de coco, vacuna, porcina, aceite o, lo que se usa muchísimo hoy,

En el predio del Club de Leones de Santiago (Misiones) tendrá lugar del jueves 30 de enero al domingo 2 de febrero la Fiesta de la Tradición Misionera, una cita con la cultura ecuestre, la comida y la música en el octavo departamento del país.

La importante celebración, en el marco de su 45 aniversario, contará con la participación musical de Los Ojeda, Grupo Senderos, Grupo Generación, Piko Frank y, desde Argentina, vendrán Angelo Aranda y Carlos Marchesini (payador) y Nahuel Pellejero (relator oficial de campo). La conducción estará a cargo de Enrique Pavón.

Por otra parte, los días viernes 31 de enero y sábado 1 de febrero en San Juan Bautista Misiones tendrá lugar el Festival del Batiburrillo, Siriki y Chorizo sanjuanino. En la ocasión se lucirán artistas como Estilos Band, Francisco Russo, Grupo Águila, Ánga Purahéi, Los Ojeda, Ymaguaréicha, Fuelles Correntinos y Grupo Irundy.

La Navidad en Paraguay está marcada indudablemente por la tradición del montaje del pesebre; sin importar el tamaño, la forma en que es montado o los adornos, su impacto está siempre mucho más ligado al amor con que es construido y al sinónimo de unidad que hace que las familias revivan el sentimiento de felicidad del nacimiento del Niño Jesús.

A contados diez días para esta fiesta central del pueblo católico; en Paraguay ya se han inaugurado innumerables pesebres, destacando entre uno de ellos el famoso pesebre gigante de la familia Sánchez en la ciudad de Itauguá, el cual lleva siendo montado cada año desde hace 100 años.

Si bien el montaje y la exposición del mismo son para todo público que quiera llegar a este gigante pesebre, se vio interrumpido por la pandemia. Tras casi cuatro años, este fin de semana volvió a ser habilitado y visitantes de diferentes puntos empezaron a llegar, reavivando la tradicional costumbre conocida dentro y fuera de la localidad.

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“Mi cuñada es quien este año impulsó todo el montaje y luego, por problemas de salud que le dificultaban trabajar en todo el proyecto, yo, con otros integrantes de la familia, tomamos la posta. Para nosotros no es solamente un pesebre, sino una experiencia que une a toda nuestra familia en la planificación de cada año”, explicó Elsa González en conversación con el canal de noticias NPY.

La misma remarcó que cada año se eligen diferentes temáticas para ir cambiando y, si bien la mayoría de las piezas son de la colección de la familia, algunas son cambiadas o reemplazadas según necesidad; este año, en particular, comentó Elsa González que la escena montada se inspiró en la ciudad de Belén, con casas que adornan el pesebre, animales, pastores, ángeles y el tradicional establo donde se encuentra el Niño Jesús, logrando así contar parte de la historia.

Otro pesebre que también empieza a ser una tradición en la ciudad de Luque es el montado por alumnos y padres de una institución de la zona, el cual está hecho de 6.000 botellas de plástico recicladas, además de otros materiales también reutilizados, conformando un pesebre gigante con un total de 17 piezas.

El mismo se encuentra montado en la rotonda de Las Residentas a metros de la Avenida Silvio Pettirossi; y sin duda alguna se ha convertido en una parada obligatoria para los automovilistas, quienes aprovechan esta hermosa obra para sus postales navideñas.

La venta de pesebres, si bien ya se da desde mediados de noviembre, en la quincena de diciembre se intensifica, volviéndose masiva la compra de los personajes hechos en arcilla, en su mayoría provenientes de la ciudad de Areguá, en donde los artesanos diariamente terminan y venden centenares de piezas.

Así también, el Mercado Municipal N.º 4 se encuentra repleto de piezas de pesebres, adornos, luces y todo lo que se pueda necesitar para montar un pesebre tradicional, como la flor de coco, los dulces y hasta las frutas de temporada, siendo uno de los puntos comerciales con mayor afluencia.

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Ciudad del Este. Agencia Regional.

Desde las 18:00 de hoy jueves se iniciará el concurso de pesebres, en la capital de la energía, con la participación de 13 comunidades. Es un evento de la Odescoh (Organización de Desarrollo Social y comunitario de Hernandarias), que realiza por segundo año, con la finalidad de preservar la cultura y tradición del país.

El jurado estará integrado por director del Museo Histórico Tacurú Pucú, Juan Villanueva; la actriz Gloria Silva Herrera, además del intendente Nelson Cano; el titular de la Junta Municipal, concejal Celestino González; el presidente de la Junta Departamental Elio Castillo, y Violeta Martínez.

Recorrerán desde hoy los pesebres previéndose culminar el tour el martes 10 de diciembre próximo. La premiación de los ganadores se hará el 17 de diciembre en un acto a realizarse en un local gastronómico de Hernandarias.

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El recorrido de hoy serán los pesebres de las comunidades de Nueva Conquista, Ybagami, San Isidro II y Amanecer. “Esto nació porque creímos necesario hacer algo para que no sigamos perdiendo nuestra identidad, nuestra cultura y tradición”, refirió a La Nación/Nación Media, Edith Palma, presidente de Odescoh.

“Compartir entre vecinos, sentarse en torno a un pesebre con un rico clericó, son costumbres que estamos perdiendo y no podemos dejar de hacer nada; con esta actividad estamos ayudando a que nuestros niños y jóvenes sepan cómo celebrábamos la Navidad”, manifestó la organizadora.

Recordó que el pesebre paraguayo se diferencia de otros pesebres en el mundo, por el fuerte componente de raíz nativa, al igual que la naturaleza con frutas, chipas y adornos colgando de enramadas.

Los premios serán en dinero en efectivo para el primer y segundo lugar, mientras que la comunidad ganadora del tercer lugar, recibirá un regalo de sorpresa, según Edith Palma. Instó a la población a recorrer estos pesebres y conocer nuestra tradición.

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