Por: Viviana Orrego, periodista.
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Horacio Zárate tiene 30 años, nació en Asunción, tras graduarse de bachiller en el colegio Santa Clara de Asunción se fue a vivir un tiempo en España, donde tuvo que cocinar para sí mismo, y allí nació en él la vocación y la pasión por la gastronomía.
Regresó a Paraguay y estudió la carrera de Gestión de la Hospitalidad en la Facultad Politécnica de la Universidad Nacional de Asunción (FP-UNA) y cocina en el Instituto Gastronómico (IGA), para pagarse sus estudios trabajó en un bar en esos años.
Actualmente, el paraguayo está conquistando el mundo desde Vienne, Francia, a través de la gastronomía. El compatriota fundó su restaurante Alquimia en el 2019, lo llamó así por el contexto del lugar, una ciudad medieval, en un local que está clasificado como monumento histórico y es candidato a ganarse la estrella Michelin.
Una estrella Michelin significa que el establecimiento cuenta con una cocina de gran fineza y que compensa hacer un alto en el camino para degustar sus platos. Dos estrellas reconocen una cocina excepcional y, por lo tanto, un lugar donde merece la pena desviarse para conocer.
“Lograr una estrella Michelin sería poner la gastronomía paraguaya en órbita, mostrar que en América del Sur hay otro país que agregar a Perú, Argentina o Brasil a nivel gastronómico. Desearía enormemente en algún momento poder recorrer el país en busca de especias, técnicas ancestrales y productos únicos para poder fusionarlas a la cocina francesa. En proyecto está replicar el Amazonas en el restaurante y que el menú tenga una relación importante con mi origen guaraní”, dijo Zárate en comunicación con La Nación/Nación Media.
Aseguró que no sabe exactamente los criterios impuestos para ganar la estrella, pero son visitas anónimas, incluso se presentan de a dos. Se habla de creatividad y, sobre todo, del equilibrio en los platos.
Alquimia es un pequeño, pero coqueto restaurante que aparece en el listado de una de las más importantes guías gastronómicas de ese país, como lugar recomendado para visitar y comer rico. Si Zárate logra alzarse con semejante galardón internacional, sería el primer paraguayo en lograrlo y eso está por verse.
“Estoy en Europa desde los 19 años”, recordó. Tuvo un breve retorno al país, pero volvió a Madrid para explorar, si bien en un principio tenía pensado estudiar ingeniería en informática, o bien derecho, la necesidad de cocinar lo llevó a plantearme este oficio. Luego investigó y descubrió que la cocina en Europa estaba en el foco de atención, con el restaurante español Bulli en la punta. “Comprendí que la cocina tomaba un matiz diferente a la de Paraguay; es decir, en Paraguay estaba visto simplemente como un oficio de supervivencia”, relató.
Vienne, la ciudad donde se asienta Alquimia, es una ciudad ubicada a 30 kilómetros de Lyon, la capital gastronómica mundial. Es una ciudad con tan solo 30.000 habitantes, con características de la época medieval, que ayudó a la creación de Lyon en la época romana.
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Es una región conocida por sus viñedos, llamado la Cote Roti porque las viñas se vuelven de un color rojizo a causa de la fuerte exposición solar. Se producen vinos como condrieu o afrutados y graso, Cote Roti con bastante fuerza, entre los más conocidos.
“Cuando llego a Francia caigo en un mundo hostil, bastante racista. Naturalmente, sin el idioma y sin la experiencia porque los franceses comienzan a trabajar en cocina a los 14 años, en algunos casos, no tenía mucho a mi favor, y decidí buscar soluciones, llegando una hora antes y otras acciones de este tipo para paliar mis deficiencias, y dio resultado”, comentó.
Luego de seis meses renunció al lugar donde se encontraba trabajando, pensando que sería sencillo encontrar lugar en París, por “errores de juventud”, como él mismo lo calificó, que le llevaron a vivir prácticamente en la calle. A pesar de esa situación, no se puso a lamentarse, sino con lo que podía juntar de dinero compraba café y enviaba su currículum a varios restaurantes de Francia.
“Luego de 500 currículums enviados, recibo la respuesta de un chef con estrella Michelin, quien me contacta para ir a Meribel, a 600 kilómetros de donde me encontraba. Pasaron algunos años, seguí creciendo y por algunos contratiempos tuve que volver a Paraguay, también por el deseo de probar lo que había aprendido, tenía 22 años”, relató a LN.
Estando ya en Paraguay, su problema para conseguir empleo como chef era muy complejo, todas las puertas se le cerraban por su corta edad, pero ya tenía bastante experiencia. Luego de varios intentos, finalmente el hotel Bourbon le dio la oportunidad, aunque con un puesto más bajo que el que tenía en Francia.
“Aprendí una manera diferente de trabajar con Diego Montes, con banquetes para 1.500 personas. Ocho meses después me llega la primera propuesta de chef, en Morado, con María José Callizo. Fue todo un reto porque tenía 12 personas a cargo en los dos restaurantes con personas que eran mucho mayor que yo. Unos meses después recibo una llamada de mi antiguo chef ofreciéndome un puesto. Decido regresar, esta vez con ganas de comerme el mundo, pero sin prisa”, sonrió.
Para un chef alcanzar tres estrellas Michelin es lo más alto para la profesión en Francia, donde existen 27 sobre 35.000 restaurantes. El paraguayo trabajó con renombrados restaurantes que ya consiguieron la estrella Michelin, por lo que la presión por continuar dentro de la élite de la gastronomía internacional era mucha.
“El restaurante La Bouitte necesitaba alguien que soporte la presión. Después de eso se fueron sucediendo otros restaurantes con estrellas Michelin, Le Osteau de Beaumaniere con tres estrellas Michelin, la Mirande, le Vieux Logis, The Jane con dos estrellas Michelin en Bélgica y la oportunidad de trabajar con Heinz Beck, con tres estrellas Michelin en Roma”, dijo.
Toda esta experiencia le enseñó el rigor y la atención a cada detalle y, sobre todo, a no contar las horas de trabajo porque las jornadas en la cocina eran de 17 a 18 horas corridas. “En el camino, conozco a Mathilde Losilla, hoy mi esposa y la mamá de nuestros gemelos, Jules et Ethan. Ella, sommelier de base, es la que determinó la creación del proyecto Alquimia en conjunto. Con la llegada de los niños queríamos poder manejar nuestros horarios y decidimos comprar un restaurante que servía cortes de carne”, señaló.
En un principio guardaron este concepto por novatos, ya que no era el tipo de cocina que sabían, ni era lo que querían hacer, no habían cambiado el nombre tampoco. “El restaurante no iba como esperábamos, al punto de dudar del proyecto”, manifestó.
“Una tarde digo a Mathilde que esa cocina no me permitía ser libre y sacar todo el potencial y ella sin dudar me respondió que hacía meses que esperaba que ese fuego interior salga. Decidimos cambiar el mobiliario, con los pocos medios disponibles, el nombre del restaurante y el concepto. Un mes después, comenzamos a ver los brotes verdes. Todas las noches completos y reservas de hasta dos semanas, pero lastimosamente cuatro meses después, el COVID-19 llega a Francia”, indicó.
El nuevo emprendimiento resistió por dos años con ayuda del Estado, pero con una mayor dosis de sacrificio y lucha, trabajando incluso a la madrugada en un supermercado para oxigenar a la empresa y haciendo street food. Tras todo ese esfuerzo, hace un par de meses decidieron hacer un menú único, sorpresa, con la posibilidad de meridaje.