Rebeca Vázquez (rebeca.vazquez@nacionmedia.com)

Altos, antigua colonia cafetera, aún conserva vestigios de lo que fue la época dorada para el cultivo y procesamiento de granos de café gracias a la familia Santa María, una de las pioneras en el rubro. Hoy, a través de este legado familiar, nuevamente se busca reactivar la producción artesanal en la zona, apostando no solo al cultivo, sino también a la comercialización de variedades y presentaciones únicas, cargadas de sabor y tradición capaces de conquistar a los consumidores más exigentes.

Por sus condiciones climáticas y territoriales únicas, propicias para el cultivo de los cafetos (planta de los granos), Altos alcanzó a posicionarse como una colonia cafetera por excelencia, sobre todo en la década del 60‘, donde varias familias se dedicaban a la producción de este rubro.

Todos estos granos terminaban en el almacén de la familia Santa María, donde los hermanos Andrés y Calixto los recolectaban e iniciaban un complejo, pero a la vez único proceso de tostado hasta la fase final de consumo.

El nieto de Calixto, José Santa María, quien hoy junto a sus hermanos y su papá Carlos o “Caio” (como se lo conoce) tomó las riendas del negocio cafetero familiar. Recordó a La Nación/Nación Media que su tío y su abuelo recolectaban todos los granos de café de la zona de Altos y sus alrededores y realizaban el secado para luego retirar las cáscaras y tostarlos, en un proceso artesanal complejo.

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Ya con el tiempo el tío Andrés Santa María se independizó, según contó José Santa María, y habilitó su propia cafetería en Asunción, luego trasladó su negocio a Corrientes, donde hasta la actualidad persiste el con el nombre “Café El Barco”.

El abuelo Calixto, en cambio, permaneció en Altos y buscó mantener a través de los años la tradición del cultivo y procesamiento de los granos, que está en la actualidad en manos de su hijo “Caio” y sus nietos.

“Mi abuelo Calixto en Altos potenció esta tradición, pero después la producción empezó a mermar por consecuencia de la roya (plaga del café) y también por el interés de la población en producir cultivos de ciclos más rápidos y cortos, teniendo en cuenta que el café en 5 años recién tiene frutos. No había recursos tampoco para solventar y esperar el proceso de los granos. Por eso, hoy en día, ya muy poco en la zona se produce café”, explicó a La Nación.

Durante este tiempo, pese a que mermó en gran medida la producción cafetera de Altos, el resultado del procesamiento de los granos realizado por los Santa María se comercializaba en conocidos comercios de la zona, que también son propiedad de la familia.

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Con el propósito de mantener vivo el legado familiar, la nueva generación de los Santa María firmó un convenio con el ingeniero agrónomo Carlos Díaz para así iniciar con el cultivo de sus propias plantas de café. “Hoy sí tenemos ya granos nuestros, a través de unos 6.000 plantines, aunque también seguimos recibiendo de pequeños productores de la zona”, recordó Santa María a La Nación.

Por medio del amor al café, que se trasladó de forma generacional, no solo se está buscando reactivar el cultivo de los granos, sino también la comercialización de variedades y presentaciones únicas. Fue así que la familia fundó la marca “Café Caio”, en honor a Carlos (nieto de Calixto), por medio de la cual comercializan desde hace casi cinco años los granos que siguen tostando en la antigua casona de los Santa María.

“Todo el proceso es artesanal. Una vez que el grano ya está para ser tostado, tras un arduo trabajo de secado y el retiro de la cáscara, se va a la máquina de tostado, este paso es crucial en el sabor. Dos personas hacen ese trabajo: uno de ellos es mi hermano que es ‘Carlin’ Santa María y el otro es Felipe González, allegado a la familia, quien fue el que heredó desde tiempos de mi abuelo la labor del tostado, que no es nada fácil”, resaltó.

En la actualidad, la familia Santa María procesa cerca de 5.000 a 6.000 kilos anuales de café, de los cuales queda un 60 % para la comercialización, cerca de 4.000 kilos. “Rebautizamos todo el trabajo. Siempre tuvimos la producción de café, pero a pequeña escala, ahora estamos con ganas de llegar a todo el país”, añadió.

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José Santa María resaltó además a La Nación la gran receptividad que lograron las líneas que se están elaborando artesanalmente en Altos: torrado, tostado y mixto, en sus dos presentaciones, molido y en grano. “Los granos son seleccionados minuciosamente. Hacemos todo un trabajo previo para elegir los mejores y que se sienta en el sabor. La preparación tiene una mano especial. Por ende, el gusto es único y muy diferente al resto”, explicó.

De cara al futuro, los Santa María destacaron la necesidad de una política que impulse la producción cafetera en la zona de Altos y alrededores y permita que más actores se sigan sumando, compaginando el cultivo de granos con otros rubros, de ciclos más cortos, para que sea rentable.

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