Por Alba Delvalle

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El Día Internacional del Chef se recuerda hoy 20 de octubre. La fecha como tal se celebra desde el 2004, cuando fue propuesta por la Asociación Mundial Culinaria (WACS) con el objetivo de crear conciencia de la magnitud de dicha profesión en la sociedad, a más de conmemorar como un día feliz para todos los chefs y cocineros del mundo.

¿Y cómo lo celebran? En todo el mundo, se estima que más de 10 millones de chefs se dedican a la profesión y generalmente lo celebran en su día compartiendo sus conocimientos y pasión por la cocina con los demás, ya sea impartiendo cursos culinarios, competencias, eventos benéficos y/o exhibiciones, según los registros.

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Pero este año quizás los festejos no sean iguales o presenciales a causa de la pandemia que, sin duda, devastó al rubro gastronómico llevándose a los chefs a una encrucijada que aún siguen peleando, pero el fervor de cada uno sigue más latente que nunca, ya que los grandes cocineros que se dedican a esta profesión lo hacen por devoción y no por obligación.

Al efecto, La Nación conversó con la chef paraguaya María Eugenia Aquino o Euge, como se la conoce más, ya que fue jurado del MasterChef Paraguay, quien es nieta de una de las eminencias cocineras de antes, Josefina Velilla de Aquino, para entender un poco más acerca de esa pasión que envuelve a los cocineros, de satisfacer, agradar y perpetuar con sabores y olores los paladares.

“Hoy en día es un trabajo, una carrera mucho más valorada, si bien sigue existiendo un gran sector de cocineros más empíricos, es notable la incursión mayoritaria y no solo en cantidad, sino en los talentos que van surgiendo actualmente, con mucha participación de los hombres, pero todavía falta formalizar más al sector”, expresó.

En Paraguay, el sector en sí está mucho más profesionalizado que años anteriores, afirmó, pero si hay algo que le falta al rubro es la formalización, ya que hay muy buenos profesionales, pero como es un oficio que todavía no se termina de valorar y pagar lo que corresponde, conlleva a la informalidad.

En ese sentido, ante a consulta de qué le falta aún a la profesión o al chef paraguayo, mencionó que más allá de la profesionalización adquirida, le faltaría quizás viajar para conocer, observar y aprender de nuevas culturas.

En cuanto a la fecha festiva, para Euge es como un agasajo a un oficio que por mucho tiempo estuvo olvidado, un homenaje a la gente que día a día, llueva o no, truene o se caiga el mundo, sea año nuevo y que al igual que un médico, no tiene domingos, feriados y sigue trabajando.

Y hoy, en un 2020 atípico, muchos celebrarán su día estando desempleados, sin rumbo y con mucha incertidumbre, ya que la pandemia afectó bruscamente al sector gastronómico, que es donde se desempeñan los chefs, lamentó, dejando a mucha gente sin empleo, unas 15.000 en todo el rubro, directa e indirectamente según se estima, dijo.

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Euge, a más de estar en el negocio familiar en una panadería, es docente técnico en la Escuela de Gastronomía del Servicio Nacional de Promoción Profesional (SNPP), en donde viene trabajando desde hace unos años para formar y empujar la inserción laboral del rubro, en un trabajo de hormiga que ahora también tuvo que parar por la pandemia.

No obstante, como la misión es el trabajo, tuvieron que adaptarse a la nueva realidad con cursos en línea o televisados, que se transmiten en todo el país junto con el Sistema Nacional de Formación y Capacitación Laboral (Sinafocal), por TV Cámara los martes, miércoles y viernes, también a través de Paraguay TV los sábados, a más de las redes sociales de ambos, logrando incluso 4.000 inscriptos, precisó.

“Euge no dudó en enviar un abrazo grande a todos los colegas, motivándolos a salir de este infortunio todos juntos, ya que todo esto que parece una pesadilla va pasar, porque todos tienen la capacidad de seguir adelante como los héroes y grandes guerreros que son. No es fácil cocinar en Paraguay, por eso, mi admiración y respeto para todos”, recalcó.

Y para tener una visión desde afuera, La Nación también conversó con el chef internacional Julián Endara, ganador del MasterChef Profesionales Paraguay 2019, quien es un colombiano de 38 años y hace 16 que es cocinero, con experiencia en varias áreas de la gastronomía. Llegó al Paraguay 9 años atrás para trabajar como chef privado con una familia y a principios del 2019 abrió el Raw-Bar El Hormiguero.

“Los cocineros movemos el mundo, nos encargamos de alimentar a la gente. Cuando la mayoría se divierte, nosotros estamos detrás de la puerta trabajando para ellos, es una carrera hermosa, pues nunca paramos de aprender y de conocer culturas y países a través de ella. Somos personas con muchos sacrificios personales y familiares, pero los aceptamos porque amamos esta profesión”, aseveró Endara.

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Considera que muchos están trabajando para que crezca la cultura gastronómica latinoamericana, como es su caso, que también vino a Paraguay a aportar con el rubro culinario, pero lamentablemente no la están pasando bien por el contexto actual, ya que fueron uno de los rubros más golpeados por la pandemia y siente que en este momento la profesión de chef está menos valorada que antes.

Así, muchos lograron sobrevivir porque supieron aguantar con mucha paciencia y tranquilidad, otros quizás contaron con algún respaldo económico, algunos salieron adelante con otros trabajos a la par, pero otros se vieron obligados a cerrar, como lo fue en su caso con El Hormiguero, lo cual fue una lástima, exclamó Endara.

No obstante, encontraron la forma de seguir operando con el servicio de delivery y además innovaron con el del Chef at Home, llevando la experiencia de El Hormiguero a las casas de los clientes, a más de realizar talleres de cocina a domicilio y brunch en las casas, y de esa manera están tratando de terminar el año, al tiempo de anticipar que para la temporada de verano estarían en San Bernardino en un reconocido hotel.

Pero la labor debe seguir, por lo que habló de la tendencia de estar siempre a la vanguardia, con estudios constantes para no quedarse en lo básico, capacitación, investigación, laboratorios y muchos libros, ya que es muy importante seguir absorbiendo información y ser más completos, y de esa forma se marca la diferencia y se puede llegar más arriba, acotó el profesional.

En ese contexto, tras la consulta sobre qué falencias ve en el rubro a nivel local, señaló que el primer error que tienen las escuelas de cocina paraguayas es que venden publicidad de que se estudiará para ser “chef”, lo cual no es así, ya que uno primero estudia para ser cocinero.

“El cocinero está en la escuela que es como el invernadero para una planta o árbol, en donde se le cuida y se le enseña a vivir, después sales a la vida real donde tienes que crecer y ser fuerte para llegar algún día a ser un chef. Es igual que cuando estudiás Administración, te recibes de adiestrador, pero para llegar a ser gerente te falta mucha experiencia y años de trabajo, es lo mismo para los cocineros”, subrayó el chef.

Por otro lado, el mercado local es ideal para los profesionales extranjeros del rubro, ya que los extranjeros vienen tras propuestas habladas, en las que pueden poner las condiciones para llegar a un acuerdo, para lo cual es necesario un buen currículum. Para su sorpresa, se encontró que en Paraguay se paga mejor que en Colombia, no es lo que se paga en Europa o Estados Unidos, pero resulta beneficioso porque el costo de vida es más económico, amplió.

Endara fue docente de Gato Dumas Colegio de Cocineros, una de las escuelas con mejor nivel en cuanto a la preparación y capacitación de cocineros a nivel latinoamericano, a más de trabajar en varios restaurantes de la capital colombiana y en la costa caribe. Le encanta el manejo de pescados y mariscos, pero su especialidad es la cocina de autor. “La creatividad es uno de mis fuertes y me encanta ponerla en marcha”, resaltó.

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Cuando empezó en Paraguay, trabajó durante 2 años y medio con un empresario, para luego regresarse a Colombia ya que su madre enfermó de cáncer de seno, y quiso volver a estar con ella. Hace 4 años y unos meses volvió por una propuesta de trabajo de uno de los restaurantes más renombrados de la capital Paraguaya, (Mburicao), que no pudo rechazar, ya que era todo un reto dirigir una cocina donde por más de 20 años lideró un cocinero como el Chapori, una persona a quien admira y respeto profundamente, pronunció.

Por último, Julián saludó a sus colegas cocineros en el Día Internacional del Chef, y los instó a mirar a los grandes cocineros que lograron llegar muy lejos y los tomen como ejemplo para seguir creciendo, ya que es un camino largo, pero al final debe estar esa satisfacción de haber seguido adelante y que sigan cocinando con amor y sin odios.

“La envidia no es la mejor aliada para esta profesión. Que sigan estudiando para que más adelante no solo sepan cocinar, si no que tengan un criterio para entender y enseñar esta carrera tan espectacular. ¡Feliz día, colegas!”, se despidió.