• Por Paz Godoy
• paz.godoy@nacionmedia.com
• Fotos: Cristóbal Núñez

Kazuki Hosokawa nació en Japón, hijo de una japonesa y de padre paraguayo, y de aquellas tierras trae la propuesta en la que el sushiman sorprende al comensal con su sugerencia.

El chef japonés-paraguayo Kazuki Hosokawa (30) ha innovado el servicio de sushi en Paraguay. El profesional culinario ofrece omakase sushi, que es una experiencia donde el chef tiene la libertad de elegir y preparar los platos que se sirven, en lugar de que el cliente elija del menú, sorprendiéndolos así con su sugerencia.

Kazuki es hijo de una japonesa y de padre paraguayo. Nació en Japón, pero regresó a suelo guaraní a la edad de 4 años. Luego de concretar su sueño de poner un local gastronómico, implementó la experiencia de omakase sushi en Paraguay para brindar algo diferente.

Su negocio lleva el nombre de Kazusushi. Se inauguró el 1 de marzo de 2020, en plena pandemia. Está ubicado en las calles Fortín Arce y Pirizal, en la ciudad de Luque, y brinda servicios de martes a sábados, de 18:00 a 22:00.

–¿Qué te inspiró a introducir el omakase sushi en Paraguay y cómo ha sido la respuesta del público?

–Nuestro sueño desde el comienzo fue tener un local de sushi, lo logramos luego de tres años de trabajo. Cuando se nos dio la oportunidad de montar un pequeño espacio para recibir a todos los clientes, decidimos armar algo temático, un clásico sushi bar como en Japón, con decoración sencilla, pero elegante, toques de madera cruda y un servicio que nos diferencie de todos los locales de sushi del Paraguay. El menú omakase (sugerencia del chef), encajaba perfecto a nuestra idea. Ofrecemos algo único que mundialmente es buscado por los amantes de la culinaria japonesa, principalmente sushi.

–¿Cuáles fueron los desafíos en ofrecer esta propuesta en Paraguay?

–Nuestro principal desafío fue hacer conocer el concepto para los comensales nuevos de sushi y para el cliente potencial de sushi que principalmente se ubica en Asunción. El otro punto donde creímos que podríamos tener problemas fue el menú, el omakase en otras ciudades grandes con mar disponen de una infinidad de pescados y frutos de mar, que es lo característico en este tipo de menú. Paraguay, al ser mediterráneo, no dispone de muchos pescados de mar frescos, por ende nos adaptamos a nuestra geografía y utilizamos pesca de agua dulce, como dorado o surubí, el cual no se encuentra en cualquier menú omakase del mundo. Esto le aportó el sello nacional. Utilizamos técnica y concepto japonés con ingredientes internacionales y nacionales.

Grata fue nuestra sorpresa con el retorno positivo en cuanto al concepto en sí, tuvimos visitas de muchos clientes intrigados por el concepto, ya que conocían a través de las redes o videos de YouTube donde influencers de comida muestran sus experiencias en los diferentes puntos del mundo.

–¿En qué consiste la experiencia del omakase sushi? ¿Qué tipos de platos pueden esperar los clientes?

–El concepto omakase significa “te lo dejo a cargo” o “confío en ti” para que prepares el plato según tu criterio. Nuestro menú omakase está conformado de 13 pasos, esto puede ser menos o más, siempre depende del sushichef, es una cantidad que nosotros creímos apta para que la gente disfrute una numerosa variedad de sushis nuevos y diferentes. La secuencia puede sorprender, nosotros ofrecemos mucho pescado fresco, otros cocinados, platos veganos, sopas calientes, platos con texturas como el tempura, entre otros, es una mezcla de sabores y sensaciones.

–¿Cómo personalizás la experiencia de omakase para cada cliente?

–Esta es una excelente pregunta, por la complejidad. El omakase es justamente una experiencia como tal. El cliente no viene solo a comer una bandeja de sushis combinados, la experiencia es desde el momento que uno entra y se sienta en la barra frente al sushiman, donde uno puede conversar con él y puede ver todo lo que prepara, la técnica, cómo utiliza el arroz, el cuchillo, mientras que va explicando cada paso. Incluso algunos pasos del omakase tienen historia de la época antigua de Japón, como también hay piezas que están en el menú por vivencias de mi infancia que tienen mucha relación con la gran inmigración de los japoneses luego de la guerra. La experiencia del omakase sushi muchas veces dependerá de la calidad de la conversación del cliente y el sushiman, mientras más uno pregunte es mucho más amena y didáctica la degustación. Yo siempre digo que uno sale aprendiendo mucho una vez que va a una cena de omakase sushi. Pagás por comer, pero salís aprendiendo mucho más de lo esperado.

–¿Qué técnicas empleás durante las sesiones de omakase para realzar la experiencia?

–Nuestra técnica principal de hacer sushi es “tradicional”, lo coloco entre comillas, ya que hay que entender las formas de hacer sushi, nosotros seguimos la regla básica del sushi japonés que consiste en no apretar mucho el arroz para que al morder la pieza de sushi esta se deshaga en la boca, tiene que ser como una manteca que se desarme con facilidad y ligereza en la boca, eso hace que la experiencia al comer un sushi sea totalmente diferente.

–¿Qué reacciones has recibido de tus clientes?

–Las reacciones son positivas en cuanto a los sabores, ya que es una sorpresa, como ofrecemos algo que no se hace en el mercado local. Tuvimos buenos comentarios de todos los clientes, así también tenemos clientes que ya repitieron varias veces el menú.

–¿Cómo equilibras lo tradicional japonés con los paladares paraguayos?

–Actualmente conocemos dos tipos de sushi, el tradicional o sushi nikkei, más apreciado, por los japoneses principalmente, y el segundo es el sushi fusión o sushi comercial, ya que es el más consumido a nivel latinoamericano, estas tienen la utilización del queso crema y salsas de frutas o más dulces que uno no ve en el tradicional. Nuestro método de trabajo es más tradicional, pero no obstante ofrecemos ambas experiencias.

–¿Qué consejo le darías a otros chefs que desean introducir el omakase sushi?

–Mi deseo es que todos puedan ofrecer algo como lo es el Omakase, porque ahí se ve la experiencia de cada sushichef, la creatividad de cómo arma las recetas y presentaciones con ingredientes únicos. La oferta gastronómica en sushi subiría de nivel de manera positiva y los clientes podrán disfrutar de diferentes tipos de sushi no solo el comercial. Así también impactarían positivamente a los pescadores nacionales que viven de eso.