• por Jimmi Peralta
• Fotos: Matías Amarilla/Jorge Jara

El portal digital tasteatlas.com dio a conocer en los últimos días su nómina de los 100 mejores panes del mundo y ranquea en el puesto 46 a la típica comida paraguaya que, si bien es consumida durante todo el año, durante la Semana Santa adquiere un significado espiritual especial vinculado a la pasión y muerte de Jesús.

La lista del “Top 100 breads in the world” (Mejores 10 panes del mundo), del portal digital sobre gastronomía tasteatlas.com, fue publicada en los últimos días y destacó en ella a la chipa, que se ubicó en el puesto número 46 con una puntuación de 4,3 estrellas.

La chipa es un alimento que hunde sus raíces en los indígenas guaraníes amazónicos. Por ello, a pesar de las periódicas polémicas gastronómicas que surgen por publicaciones realizadas en países vecinos, es considerado patrimonio común de nuestro país, el Brasil y la Argentina. Sin embargo, no cabe lugar a dudas de que es en el suelo paraguayo donde su consumo está más arraigado.

Esta comida, que en general podría considerarse orbita centralmente en torno al almidón de mandioca, posee numerosas recetas, variantes y caracterizaciones, además de las más comunes.

El portal tasteatlas.com, el mismo que el año pasado destacó al típico vorivorí como el mejor caldo del mundo, esta vez puso al pan naan de mantequilla y ajo de la India en la cima de la lista, con una puntuación de 4,7 estrellas. En tanto, el primer pan de la lista hecho a base de almidón de mandioca es el pan de bono, de Colombia, que figura en el top 5 con 4,6 estrellas.

El nombre chipa nombra a una serie de alimentos tradicionales de la cultura paraguaya vinculados con la religiosidad y la fusión de las culturas europeas y amerindias. Si bien es un símbolo de la Semana Santa vinculado al hondo significado teológico del pan sin levadura que se consume en la Pascua, la chipa está presente en el día a día de los paraguayos y es un clásico infaltable en los encuentros del fútbol.

El Gran Domingo de La Nación habló con el chef y empresario gastronómico Ignacio Fontclara sobre este pilar de la cultura alimentaria paraguaya, su origen, sus variantes y los desafíos que enfrenta su calidad de cara a la correcta reproducción y disponibilidad del principal ingrediente, el almidón de mandioca.

–¿La chipa podría ser considerada como un tipo de pan?

–La definición de pan que nosotros tenemos hoy en día se refiere a algo que leva, elaborado a partir de un cereal con alguna mezcla de algún líquido. Hasta ahí está todo bien, pero ese pan perfectamente podría ser un pan ácimo, que es un pan sin levadura, como la tortilla mexicana, que es el pan más comido en México. Desde ahí también podríamos ampliar la definición para incluir el almidón de mandioca, ingrediente fundamental de la chipa, hecho con nuestro tubérculo por excelencia, la mandioca. Desde otra idea, también podríamos incluir a la chipa en la definición de pan por el rol que cumple, que de alguna manera es ser el týra, el acompañamiento más de una comida. Entonces, yo diría que es un pan.

–¿Cuál es el origen de la preparación y consumo de este alimento?

–La prehistoria de la chipa por antonomasia es el mbeju. Eso es indefectible. Eso no hay forma de rebatir, porque el mbeju es lo más básico que podríamos llegar a hacer, que mezcla mandioca con agua y de alguna manera transformada con alguna tecnología de control del fuego. A partir de ahí se le agregó queso y grasa, que nosotros tampoco teníamos. Pero la chipa no deja de ser la evolución del mbeju, que es como la tortilla nuestra.

–¿Entonces se trata de un mbeju evolucionado?

–La chipa es una tecnología un poco más evolucionada ya, es algo mestizo. Las primeras referencias de la incorporación de grasa en su elaboración no es ni siquiera grasa de vaca, sino la que se hace con mbokaja, con coco machacado, porque era la grasa que tenían y tenemos más disponible en los páramos del Paraguay. Si te vas hacia Villarrica, puedes llegar a encontrar en algún momento donde se hace la chipa kavure con coco pisado, que es deliciosa. Y a partir de ahí ya empezaba la incorporación del huevo, el queso, que es la última tecnología que cae dentro de la chipa.

–Con respecto a la forma de consumirla, ¿en qué se convirtió la chipa?

–La chipa se convierte en un avío y ahí sí hay una pequeña diferencia con el pan, porque vas a ver muy poca gente comiendo pan solo. El pan se come con los sándwiches, lo que sea, pero la chipa es un avío. Importantísima es esta definición, porque eso lo convierte en un alimento más completo que solo un pan. La chipa la llevás cuando salís de viaje, la comprás para comer en la cancha. Cuando estás en movimiento, vos comés la chipa. Es un producto que aguanta bien, que no se descompone. Esta característica sí le saca de la línea de la definición de panificado.

–La palabra chipa nombra muchos tipos de comida también, como la chipa guasu, chipa so’o.

–Sí, ahí hay otra variación, ya son cosas distintas. Más bien la palabra chipa es un nombre genérico de un tipo de comida y creo que la palabra chipa es un nombre que ni siquiera es guaraní, es quechua. Y es como un genérico, es una especie de segmento, una familia. Es como decir pan, que permite bastante variedad, porque entre la chipa guasu, una chipa almidón y chipa piru no guardan ninguna relación.

–¿Antes era como una comida más para fechas especiales?

–Hasta hace unos 10 años, se comía chipa solamente si comprabas del chipero, estaba más restringido. Hoy no, porque se impuso que te vas al supermercado a comprar la masa de la chipa, envasada al vacío, y lo preparás en tu casa cuando querés, está más disponible. De igual forma, la chipa sigue inalterable en la lógica de cómo se consumía hace ya hace cientos de años, porque sigue siendo un alimento de avío. Eso no se transformó, aunque vos lo hagas en tu casa o lo compres de una chipera.

–¿Se puede decir que hay cierto ritual en la elaboración de la chipa, al menos en los modos tradicionales?

–Cuando estaba haciendo una investigación, yo fui a convivir con un chipero de la familia Amarilla, tres generaciones ya de chiperos. Fui y vi el proceso que les lleva la elaboración de la chipa. Es un proceso que lleva por lo menos de 8 a 12 horas, sin contar las horas en las que cargan en la canasta, en su ajaka y se van a vender. La chipa originalmente se hacía en algo que se llamaba la caneca, una especie de batea, donde el que elabora prepara la mezcla, lo cubre con un lienzo antes de dormir, tipo las 8 de la noche, para después levantarse de madrugada y arrancar la otra parte del proceso, a las 2 de la mañana. Hace el fuego en el tatakua, ahí aparece el proceso de sobado, porque tenés que sobar la masa de la chipa para que quede así como avevo. Esa chipa tiene adentro una textura y afuera una capita, una pequeña costra, una cobertura. Después se arma sobre una hoja para que se seque un poco, para que quede como una costrita. Después se limpia el tatakua y ahí recién se mete la chipa por una hora y media. Después de eso, se sacaba y ahí se empezaba a cargar en el ajaka con todos esos lienzos, que eran casi 7 a 8 capas de lienzos para que eso no se enfríe. Después recuerdo que se alzaba y se salía a vender en la basílica. Hoy todo ese proceso está superindustrializado.

–¿Cuál es la receptividad que tiene la chipa en una mesa de gente no paraguaya?

–Mi local es un local muy cosmopolita, tengo muchísimos clientes extranjeros y es realmente sorprendente cómo consumen chipa. Una amiga que vino de Barcelona me dijo ‘es el pan más rico del mundo’. Tal vez está cerca de la arepa, que tiene otra condición, que la rellenan con todo. A eso nosotros todavía no llegamos con la chipa. Ese consumo y visión de la chipa desde la visión de alguien de fuera yo creo que es muy interesante, porque aparte es indefectiblemente una herramienta de identidad.

–¿Hay diversas formas de chipas hechas de almidón en la actualidad?

–En los últimos años se hicieron muchas variaciones. Ahora, yo tengo mi reparo respecto a cómo va a sobrevivir la cultura de la chipa básicamente por dos motivos. Primero, porque hay un desinterés en el tema de la calidad de los ingredientes y tenemos que hablar en ese sentido del mundo de la mandioca que, como ingrediente central, no tiene una atención como tendría que ser. En un país como Brasil hay mucha tecnología dedicada a eso.

–¿Cuáles serían los ingredientes que definen la composición de la chipa?

–Para mí tiene que ver mucho con el almidón primero, que forma parte de lo esencial. Hay dos tipos de almidón, una de una tecnología superancestral que está perdida al día de hoy, el almidón agrio que se fermenta y lleva un proceso de tres meses, y después está el almidón común. Número dos sería la grasa y número tres sería el queso, después de eso ya es agregarle otras cosas si querés como jugo de apepu, leche, suero de leche. Pero ya tenés la base de una chipa. Con esas tres cosas tenés muchísimo para hablar, de almidones tenés mucho para hablar, de grasas tenés mucho de qué hablar, porque puede ser de coco, vacuna, porcina, aceite o, lo que se usa muchísimo hoy,

Nuestra gastronomía continúa ganando espacio en el escenario internacional luego que la chipa paraguaya quedara en el puesto 46 del ranking de los 50 mejores panes del mundo, según la plataforma especializada en gastronomía Taste Atlas.

La reciente publicación destaca los panificados más valorados a nivel global en base a calificaciones de expertos y usuarios. La puntuación fue realizada el pasado 15 de marzo, ubicando a la comida típica como una de las mejores con 4,3 estrellas junto al pan de queso brasileño, el baguette francés, o la ciabatta italiana.

La reseña señala a la chipa paraguaya como un pan sencillo, que es el alimento básico más común en Paraguay. “Este famoso pan se elabora con harina de mandioca, manteca de cerdo y anís. Su origen se remonta al pueblo indígena guaraní, originario de la Amazonia de Brasil, Argentina y Paraguay”, indicaron.

Sobre su origen, señalaron que se remonta a la época en que el trigo no existía en Sudamérica, y la mandioca era el almidón más utilizado en la zona. En la época colonial, los misioneros jesuitas introdujeron la leche, los huevos y el queso a los indígenas, lo que dio origen a la receta.

“Para los paraguayos, las chipas representan el pan de cada día, que se consume junto con numerosas comidas principales o como refrigerio”, mencionaron. Además, agregaron que tradicionalmente se preparan en casa, pero también los venden muchos vendedores ambulantes (chiperas) especialmente a lo largo de las carreteras paraguayas.

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De esta manera, la chipa se suma al vorivori, que se ubicó el año pasado como la mejor sopa del mundo de la prestigiosa guía culinaria internacional. En diciembre de 2023, este tradicional plato paraguayo ya encabezó la misma clasificación con un puntaje de 4,7.

La guía refiere que el uso de almidón de mandioca y manteca de cerdo da como resultado una superficie crujiente, mientras que el uso de anís le confiere un sabor inusual y único. “Si bien las chipas se consumen durante todo el año en Paraguay, cobran una importancia crucial durante la Semana Santa por lo que suelen prepararse y consumirse durante las festividades de Pascua”, finalizaron.

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El Consejo Nacional de Cultura (Concultura) celebró su última sesión del año en la antigua estación de ferrocarril de Pirayú (Paraguarí), el 17 de diciembre, con la presencia de autoridades nacionales, locales y representantes de diversos sectores culturales. Durante el evento, se anunció el lanzamiento de Ñemongeta Guasu, Foro Nacional de Culturas, que se proyecta como un espacio clave de diálogo para la construcción del Plan de Cultura 2050.

La ministra de Cultura, Adriana Ortiz Semidei, encabezó la jornada con un mensaje de bienvenida, resaltando el compromiso del Consejo Nacional de Cultura en la promoción de políticas culturales inclusivas y descentralizadas a lo largo del año. Durante su intervención, destacó la elección de Pirayú como sede del evento, subrayando su relevancia como epicentro cultural del país.

“Pirayú es una ciudad con una rica historia, una tradición artesanal destacada por las maestras del ñandutí y nuestra emblemática Hamaca Pirayú, Patrimonio Cultural Inmaterial de la Nación”, afirmó. Asimismo, subrayó la necesidad de una construcción cultural participativa y descentralizada en colaboración con los gobiernos locales, y agradeció la hospitalidad de la intendenta de Pirayú.

El orden del día incluyó temas de relevancia como la presentación de los resultados de la 19º Sesión del Comité Intergubernamental para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO y el informe anual de gestión de la Secretaría Nacional de Cultura. Además, se procedió a la lectura del acta de la última sesión, reafirmando la transparencia en la gestión de este órgano consultivo.

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Asimismo, se realizó el anuncio de Ñemongeta Guasu, Foro Nacional de Culturas, que se proyecta como un espacio clave de diálogo para la construcción del Plan de Cultura 2050. Este foro, previsto para su inicio en marzo de 2025, congregará a representantes de todos los sectores culturales del país con el objetivo de debatir y definir cómo se desean construir y orientar las políticas culturales futuras, fortaleciendo la participación y el consenso a nivel nacional.

En 2024, por primera vez en casi 20 años, el Consejo se trasladó fuera de Asunción con el objetivo de descentralizar las políticas culturales y acercar la toma de decisiones a las comunidades del interior del país. Con esta sesión, Concultura cerró un ciclo de trabajo orientado a fortalecer la participación ciudadana y a consolidar la cultura como eje clave del desarrollo nacional, reafirmando su compromiso con el sector cultural y sus desafíos para el próximo año.

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A la reunión asistieron representantes de la sociedad civil de los distintos sectores, como afrodescendientes, teatro, danza, música, libro, cultura viva comunitaria, audiovisual, y otros; además el Instituto Nacional del Audiovisual Paraguayo (INAP), Fondo Nacional de la Cultura y las Artes (Fondec), Dirección Nacional de Propiedad Intelectual (DINAPI), Secretaría Nacional de Turismo (Senatur), Ministerio de Educación y Ciencias (MEC), Instituto Superior de Bellas Artes (ISBA).

También la Asociación ROCEMI, la Federación de Industrias Creativas (FIC), la Secretaría de Políticas Lingüísticas (SPL), el Instituto Nacional de Estadística, Instituto Paraguayo del Indígena (INDI), el Ministerio de Trabajo, y el Consejo de Gobernadores. Además, estuvieron invitados especiales de la Federación de Industrias Creativas del Paraguay (FIC), Consejo Internacional de Museos (ICOM), y el Consejo Internacional de Monumentos y Sitios (ICOMOS), entre otros.

Concultura es el órgano de representación de instituciones públicas y de la sociedad civil organizada, previsto en la Ley 3051/2006 “Nacional de Cultura”, con carácter consultivo y de asesoramiento a la Secretaría Nacional de Cultura (SNC). Sus funciones incluyen brindar asesoramiento y sugerencias a la SNC, recomendar medidas para la implementación de políticas culturales, proponer acciones para la descentralización y mayor participación ciudadana, evaluar y recomendar el gasto público en cultura, y acercar inquietudes y demandas de diversos sectores y localidades del país.

El Consejo Nacional de Cultura (Concultura) realizará este martes 17 de diciembre su última sesión del año en la histórica Antigua Estación de Ferrocarril de Pirayú (Paraguarí), en horario de 9:00 a 12:00, con la presencia de autoridades nacionales, locales y representantes de diversos sectores culturales.

La ministra de Cultura, Adriana Ortiz Semidei, encabezará la jornada, dando inicio con palabras de bienvenida y destacando el compromiso del Consejo por promover políticas culturales inclusivas y descentralizadas a lo largo del año. Este año, por primera vez en casi 20 años, el Consejo Nacional de Cultura sale de Asunción para sesionar fuera de Asunción, con el objetivo de descentralizar las políticas culturales y acercar la toma de decisiones a las comunidades del interior del país. La anterior sesión se realizó en Villarrica (Guairá).

El orden del día incluirá temas de relevancia como la presentación de los resultados de la 19º Sesión del Comité Intergubernamental para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco y el informe anual de gestión de la Secretaría Nacional de Cultura (SNC). Además, se procederá a la lectura del acta de la última sesión, reafirmando la transparencia en la gestión de este órgano consultivo.

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Con esta sesión, Concultura cierra un ciclo de trabajo orientado a fortalecer la participación ciudadana y a consolidar la cultura como eje clave del desarrollo nacional, reafirmando su compromiso con el sector cultural y sus desafíos para el próximo año. Concultura es el órgano de representación de instituciones públicas y de la sociedad civil organizada, previsto en la Ley 3051/2006 “Nacional de Cultura”, con carácter consultivo y de asesoramiento a la Secretaría Nacional de Cultura (SNC).

Sus funciones incluyen brindar asesoramiento y sugerencias a la SNC, recomendar medidas para la implementación de políticas culturales, proponer acciones para la descentralización y mayor participación ciudadana, evaluar y recomendar el gasto público en cultura, y acercar inquietudes y demandas de diversos sectores y localidades del país.

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