Los sommeliers del mundo hoy, 3 de junio, festejan su día, una fecha instituida por la Association de la Sommellerie Internationale (ASI) para celebrar su creación y promocionar a estos esenciales actores de la industria vitivinícola. Una buena ocasión para hablar de esta profesión, todavía en ciernes en nuestro país, con pocos pero muy buenos exponentes locales como nuestra entrevistada Alejandra Gavigán.
- Por Gloria Ocampos Prieto
- gloria.ocampos@nacionmedia.com
- Fotos Jorge Jara y gentileza
- Locación: Bodega Boutique
Inquieta, curiosa y con gran sentido del humor, Jazmín Alejandra Gavigán Aguilera es una de las principales referentes de la sommellerie en Paraguay. A punto de cumplir 28 años (el 9 de junio) ya tiene un camino bien andado en la profesión, tanto a nivel local como internacional. Licenciada en Lengua Francesa (UNA), es traductora pública de la Corte Suprema de Justicia, toca el violín, juega tenis…, pero su gran pasión y debilidad son los vinos.
Ale inicia la charla con La Nación del Finde explicando la función del sommelier (o la sommelière, en el caso femenino): “Es la persona que se encarga de todo lo que sea el servicio y stock de vinos del restaurante. El sommelier en sí es una persona con un amplio conocimiento en no solo vinos, sino también en otras bebidas espirituosas, no alcohólicas, cócteles y cigarros y es tan importante como el chef del restaurante”.
“Es una profesión relativamente nueva en nuestro país. Está de a poco surgiendo porque aún no hay sommeliers en los restaurantes y la gente no conoce mucho la profesión. Recuerdo que una vez como le dijeron a Oliver Gayet: ¿Dónde vendés tu sommier? (risa)”.
“Los sommeliers en Paraguay trabajan más que nada con importadoras haciendo catas o tienen sus propios emprendimientos”, añade mientras acomoda algunas botellas en la cava de Bodega Boutique donde brinda asesoramiento.
-¿Cómo nace tu interés por los vinos?
-Mi interés por el vino nace en una pasantía en Francia donde me hice amiga de un sommelier llamado Fabrice. Como yo trabajaba en la cocina, le pasaba comida y él me dejaba botellas que dejaban los clientes. En mi casa, mi abuelo siempre tomaba su copa de vino rosado con las comidas pues traía la tradición de Argentina. Mi papá también es un fanático del vino blanco y de él saqué el gusto por el sauvignon blanc.
-¿Es cierto que en el mundo de la sommellerie la mujer, por la sensibilidad que la caracteriza, tiene más ventajas que los varones?
-Está científicamente comprobado por la Universidad de Yale de los Estados Unidos que las mujeres somos mejores tasters que los hombres. Es por eso justamente que cuando una mujer está encinta le da sensibilidad más algunos sabores u olores. Tenemos más capacidad de multitasking a la hora de hacer un servicio. En mi caso, trabajando en Chile podía atender 40 personas en 4 idiomas diferentes y explicar todo lo que están tomando.
En general tenía como 10 etiquetas a la vez para presentar. Además, la elegancia y la delicadeza que le ponemos al explicar un vino es siempre un plus muy valorado.
-¿Cómo definirías al catador paraguayo?
-El catador paraguayo es bastante particular porque está acostumbrado a tomar mucho mate y tereré, por lo cual tiende a tener una inclinación hacia vinos bastante tánicos como el Malbec o Cabernet Sauvignon. He tenido la oportunidad de hacer cambiar mentes de clientes que estaban casados con estas uvas por otras como sauvignon blanc o chardonnay o los jereces de España que a mí tanto me gustan. Nuestro clima caluroso es ideal para tomar vino blanco o vino tinto ligero y con un poco de persuasión, uno gira hacia los blancos ligeros o espumantes.
-¿Tus actividades actuales dentro y fuera de la profesión?
-Particularmente, me dedico a trabajar con varias importadoras y hacer catas en restaurantes y hoteles, además de comunicar el vino a través de mi perfil de una manera simple y sencilla para que la gente entienda y no piense que este mundo es demasiado complicado.
Fuera de mi profesión, disfruto de viajar, ir a museos y obras de ballet o música sinfónica porque estudié violín durante 6 años. También juego tenis en sexta categoría porque me gusta competir contra mí misma, además de ser un deporte que te desafía mental y físicamente.
-¿Cuáles fueron tus principales certámenes hasta ahora?
-Nacionalmente he ganado el segundo puesto de Mejor Sommelier del Paraguay que se realizó en febrero de 2022, lo cual me habilitó a representar a nuestro país en el concurso del Mejor Sommelier de las Américas organizado por la Association de la Sommellerie Internationale (ASI) al igual que en el concurso del Mejor Sommelier del Mundo que fue, más que una competencia, una semana de puro aprendizaje pues he tenido la oportunidad de probar cosas que no llegan a Paraguay y es muy importante como sommelière conocer todas las regiones del mundo.
-¿Tus aspiraciones en esta profesión?
-Afianzarme como sommelière profesional y sacar mi diploma de sommelier de la Association de la Sommellerie Internationale (ASI) que está previsto para noviembre de este año y que la gente conozca mi nombre y recurra a mí en cuanto necesite recomendaciones o quiera aprender de esta maravillosa bebida.
-A propósito, ¿cuáles son tus bebidas favoritas?
-Es muy simpático pero en mi casa casi nunca hay vino. Tomo mucho Negroni, Vodka tonic, Dirty Martini, Ron en las rocas o cerveza tipo lager o que sea a base de trigo. Pero si me preguntás por mi top 3 de vinos hoy día son el Grüner Veltliner de Domaine Wachau de Austria, Dom Pérignon Plénitude 2 2004 que lo probé en Francia y fue una experiencia mágica, y Château Phélan Ségur 1998 que tiene unos añitos y un potencial de guarda increíble.
RECOMENDACIONES PARA PRINCIPIANTES
A quienes empiezan en el mundo de la cata, Alejandra sugiere probar muchos vinos y anotar todo lo que uno toma para saber lo que le gusta y lo que no. “Además, cuando uno va al supermercado, oler las verduras o frutas para crear una memoria sensorial”, aconseja.
“Es bueno empezar con vinos sencillos. El precio no siempre tiene que ser un factor determinante a la hora de juzgar un vino porque hay muchas botellas que tienen de precios razonables”, subraya.
Sus uvas recomendadas para principiantes son “el Pinot Noir de Nueva Zelanda, Chardonnay de Chile, Rosé de Argentina, Espumantes como Prosecco Italiano o los argentinos que sean brut nature o Demi-sec si te gusta algo más dulzón. Y cuando vas a catar, siempre ir de lo más ligero como un espumante o un blanco a lo más pesado, es decir los tintos”.
También comparte algunos tips: “No ponerse perfume a la hora de ir a una cata porque le podés molestar a la gente que trata de catar. Uno no huele su propio perfume, pero el resto sí. No fumar tampoco antes de una cata, porque el paladar se queda como anestesiado, y, lo más importante, tener sed de conocimiento”.
“El catador paraguayo es bastante particular porque está acostumbrado a tomar mucho mate y tereré, por lo cual tiende a inclinarse hacia vinos bastante tánicos como el Malbec o Cabernet Sauvignon”.