Los sommeliers del mundo hoy, 3 de junio, festejan su día, una fecha instituida por la Association de la Sommellerie Internationale (ASI) para celebrar su creación y promocionar a estos esenciales actores de la industria vitivinícola. Una buena ocasión para hablar de esta profesión, todavía en ciernes en nuestro país, con pocos pero muy buenos exponentes locales como nuestra entrevistada Alejandra Gavigán.

• Por Gloria Ocampos Prieto
• gloria.ocampos@nacionmedia.com
• Fotos Jorge Jara y gentileza
• Locación: Bodega Boutique

Inquieta, curiosa y con gran sentido del humor, Jazmín Alejandra Gavi­gán Aguilera es una de las principales referentes de la sommellerie en Paraguay. A punto de cumplir 28 años (el 9 de junio) ya tiene un camino bien andado en la profesión, tanto a nivel local como inter­nacional. Licenciada en Len­gua Francesa (UNA), es tra­ductora pública de la Corte Suprema de Justicia, toca el violín, juega tenis…, pero su gran pasión y debilidad son los vinos.

Ale inicia la charla con La Nación del Finde explicando la función del sommelier (o la sommelière, en el caso feme­nino): “Es la persona que se encarga de todo lo que sea el servicio y stock de vinos del restaurante. El somme­lier en sí es una persona con un amplio conocimiento en no solo vinos, sino también en otras bebidas espirituo­sas, no alcohólicas, cócteles y cigarros y es tan importante como el chef del restaurante”.

“Es una profesión relativa­mente nueva en nuestro país. Está de a poco surgiendo por­que aún no hay sommeliers en los restaurantes y la gente no conoce mucho la profesión. Recuerdo que una vez como le dijeron a Oliver Gayet: ¿Dónde vendés tu sommier? (risa)”.

“Los sommeliers en Para­guay trabajan más que nada con importadoras haciendo catas o tienen sus propios emprendimientos”, añade mientras acomoda algu­nas botellas en la cava de Bodega Bou­tique donde brinda ase­soramiento.

-Mi interés por el vino nace en una pasan­tía en Francia donde me hice amiga de un sommelier lla­mado Fabrice. Como yo tra­bajaba en la cocina, le pasaba comida y él me dejaba bote­llas que dejaban los clientes. En mi casa, mi abuelo siem­pre tomaba su copa de vino rosado con las comidas pues traía la tradición de Argen­tina. Mi papá también es un fanático del vino blanco y de él saqué el gusto por el sau­vignon blanc.

-Está científicamente com­probado por la Universidad de Yale de los Estados Uni­dos que las mujeres somos mejores tasters que los hom­bres. Es por eso justamente que cuando una mujer está encinta le da sensibilidad más algunos sabores u olo­res. Tenemos más capacidad de multitasking a la hora de hacer un servicio. En mi caso, trabajando en Chile podía atender 40 personas en 4 idiomas diferentes y explicar todo lo que están tomando.

En general tenía como 10 eti­quetas a la vez para presen­tar. Además, la elegancia y la delicadeza que le ponemos al explicar un vino es siempre un plus muy valorado.

-El catador paraguayo es bastante particular por­que está acostumbrado a tomar mucho mate y tereré, por lo cual tiende a tener una inclinación hacia vinos bas­tante tánicos como el Mal­bec o Cabernet Sauvignon. He tenido la oportunidad de hacer cambiar mentes de clientes que estaban casados con estas uvas por otras como sauvignon blanc o chardon­nay o los jereces de España que a mí tanto me gustan. Nuestro clima caluroso es ideal para tomar vino blanco o vino tinto ligero y con un poco de persuasión, uno gira hacia los blancos ligeros o espumantes.

-Particularmente, me dedico a trabajar con varias impor­tadoras y hacer catas en res­taurantes y hoteles, además de comunicar el vino a través de mi perfil de una manera simple y sencilla para que la gente entienda y no piense que este mundo es demasiado complicado.

Fuera de mi profesión, dis­fruto de viajar, ir a museos y obras de ballet o música sin­fónica porque estudié vio­lín durante 6 años. También juego tenis en sexta catego­ría porque me gusta competir contra mí misma, además de ser un deporte que te desafía mental y físicamente.

-Nacionalmente he ganado el segundo puesto de Mejor Sommelier del Paraguay que se realizó en febrero de 2022, lo cual me habilitó a represen­tar a nuestro país en el con­curso del Mejor Sommelier de las Américas organizado por la Association de la Som­mellerie Internationale (ASI) al igual que en el concurso del Mejor Sommelier del Mundo que fue, más que una compe­tencia, una semana de puro aprendizaje pues he tenido la oportunidad de probar cosas que no llegan a Paraguay y es muy importante como som­melière conocer todas las regiones del mundo.

-Afianzarme como somme­lière profesional y sacar mi diploma de sommelier de la Association de la Sommelle­rie Internationale (ASI) que está previsto para noviem­bre de este año y que la gente conozca mi nombre y recurra a mí en cuanto necesite reco­mendaciones o quiera apren­der de esta maravillosa bebida.

-Es muy simpático pero en mi casa casi nunca hay vino. Tomo mucho Negroni, Vodka tonic, Dirty Martini, Ron en las rocas o cerveza tipo lager o que sea a base de trigo. Pero si me preguntás por mi top 3 de vinos hoy día son el Grüner Veltliner de Domaine Wachau de Austria, Dom Pérignon Plénitude 2 2004 que lo probé en Francia y fue una expe­riencia mágica, y Château Phélan Ségur 1998 que tiene unos añitos y un potencial de guarda increíble.

A quienes empiezan en el mundo de la cata, Alejandra sugiere probar muchos vinos y anotar todo lo que uno toma para saber lo que le gusta y lo que no. “Además, cuando uno va al supermercado, oler las verduras o frutas para crear una memoria sensorial”, aconseja.

“Es bueno empezar con vinos sencillos. El precio no siempre tiene que ser un factor determinante a la hora de juzgar un vino porque hay muchas botellas que tienen de precios razonables”, subraya.

Sus uvas recomendadas para principiantes son “el Pinot Noir de Nueva Zelanda, Chardonnay de Chile, Rosé de Argentina, Espumantes como Prosecco Italiano o los argentinos que sean brut nature o Demi-sec si te gusta algo más dulzón. Y cuando vas a catar, siempre ir de lo más ligero como un espumante o un blanco a lo más pesado, es decir los tintos”.

También comparte algunos tips: “No ponerse perfume a la hora de ir a una cata porque le podés molestar a la gente que trata de catar. Uno no huele su propio perfume, pero el resto sí. No fumar tampoco antes de una cata, porque el paladar se queda como anestesiado, y, lo más importante, tener sed de conocimiento”.

“El catador paraguayo es bastante particular porque está acostumbrado a tomar mucho mate y tereré, por lo cual tiende a inclinarse hacia vinos bastante tánicos como el Malbec o Cabernet Sauvignon”.