Nos perdemos de mucho cuando no prestamos atención a las historias que la gastronomía guarda en su interior. En Corea, sus mayores enseñanzas están allí y sus sabores y texturas cuentan su resiliencia así como su solidaridad, por eso te invitamos a que nos acompañes en este recorrido.

• Por Jazmín Gómez Fleitas
• jazmin.gomez@nacionmedia.com
• Fotos: Jazmín Gómez Fleitas

Es imprescindible que para sumergirnos en su cultura y gastro­nomía estemos conscien­tes que los tiempos de gue­rra lo impregnan todo. Si bien su historia milenaria se remonta a antes de Cristo con ciudades estado en cons­tante conflicto y con perío­dos largos de monarquía también, a partir de 1900 vivió una ocupación forzosa que aún está muy latente en la memoria colectiva.

Luego de ella vino un gobierno autoritario a finales de la Segunda Guerra Mundial y finalmente, a partir de 1979 la era democrática. Así que cuando aprendemos de sus prácticas culinarias mucho de ello nació de los tiempos de escasez.

Por eso su saludo en coreano “밥 먹었어요?” Que se traduce como “¿Comiste hoy? O ¿Ya comiste?” Es el “Hola, qué tal” para nosotros. El asegurarse de que el otro comió en el día es tan vital que eso se da con los compañeros de trabajo, ami­gos y familiares, no impor­tando la edad.

Incluso en épocas anterio­res, si en el interior del país se realizaba una parrillada cual­quier persona podía llegar con un plato y servirse la comida, un plato de comida nunca se negaba. Hoy, ese saludo nos cuenta de su solidaridad y cuidado a la comunidad pero también se ve y vive en la hos­pitalidad con las visitas o los extranjeros.

Atiborrarnos de comida es su manera particular de demos­trar su atención y cariño. Y como todo es para compartir en la cocina coreana, el ase­gurarse de que comas bien implica que directamente te sirvan más comida en tu pla­tito. Este cuidado que noso­tros vemos en las casas de nuestras madres y abuelas es llevado por ellos a otro nivel.

La base de la cocina coreana. El “banchan” se trata de una serie de platos distintos que funcio­nan como guarniciones que se ponen en el centro de la mesa y son para compartir. Usual­mente llegan antes de la comida principal y sirven de entrada, pero se quedan y con cada uno de ellos se come también todo lo demás que venga.

La mayoría de los platos del ban­chan se tratan de raíces, hojas y vegetales porque esto era lo dis­ponible en los duros períodos de falta de alimentos, y la mayo­ría de ellos viene con kimchi o macerado. El kimchi lo hace todo mejor y se trata de vegeta­les fermentados con base en el repollo oriental (conocido como bae-chu) o acelga japonesa.

El banchan es lo que nunca falta en ninguna casa en la cual se cocine y mucho menos en los restaurantes. De hecho, para los coreanos la calidad de un local de comida se mide por su ban­chan. Si antes ya me gustaba, ahora que conozco el trasfondo de tanta solidaridad en la mesa, mi respeto es aún mayor.

El kimchi está en el primer lugar indiscutiblemente. Sae-Jin Park, periodista local, me resume este sentir: “Come­mos picante porque nos ayuda a liberar el estrés”. De efecto depurador, su acción no se siente hasta que empezamos a lagrimear o descongestionar­nos completamente. Una lige­reza se apodera como liberán­donos del peso del día.

Personalmente, cada vez que creo que voy subiendo de nivel en mis porciones de kimchi, siempre me sorprende hacién­dome llorar silenciosamente o chorrear la nariz, pero todas las veces vale la pena sentir que el cuerpo se desprende de la carga del día y sí, como dice Park nos desprendemos del estrés.

Toda una experiencia para vivir. Si bien en Asunción las tenemos, en Corea es diferente el plato protagonista. En Para­guay nuestra carne vacuna es la estrella pero allá es de un precio muy elevado, así que la estrella es la carne de cerdo y ¡qué deli­cia! Los cortes, el macerado en su salsa especial.

Además, el arroz es opcional con la diferencia de que acá ya lo incluyen con el banchan. Y lo que nos une a pesar de las dis­tancias: ir preparado para dis­frutar hasta lo máximo de la carne. Las parrillas suelen ser ese momento para celebrar algo familiar o laboral, y en Corea es usual que uno salga una vez a la semana a comer con sus compa­ñeros de trabajo y jefes.

Las cafeterías no faltan, abun­dan. Desde cadenas interna­cionales como starbucks hasta cafeterías de especialidad en donde se encuentran café colombiano, etíope o brasilero. Las preparaciones más popula­res en verano son las frías: ame­ricano, latte o moka frío.

Y el café luego del almuerzo es tradición. La mayoría de los locales gastronómicos cuentan con una máquina de café que ya está incluido en el servicio y no lo cobran aparte. De esos, la marca más famosa es maxim, un café que se puede comprar en las tiendas de conveniencia y que se elabora de café colom­biano, leche de coco y edulco­rante. Hasta en los k-drams está presente por supuesto, y acá es posible conseguirlos en las tiendas coreanas.

En la cocina coreana tenés un plato para todos los gustos. Las parrillas para los amantes de las carnes, el japchae (fideo de batata) para quienes gusten de lo salado y dulzón, el bulgogi –carne de lomito macerada en una salsa al estilo coreano– para los más tradiciona­les; su bibimbap para los amantes del arroz y que se trata de una cazuela de arroz con verduras salteadas y huevo encima que lleva picante o kimchi –o podés no ponerle si no te gusta el picante.

También sus diversas sopas siendo una de las más conoci­das el champong o jjamppong: fideos, frutos de mar en un caldo picante y bien colorido. Sus empanadas de cerdo o kim­chi que se llaman mandu y son obligatorias de probar una vez al menos. El tteokbokki, una masa de arroz glutinosa en pequeños trozos, se asemeja a los ñoquis pero es más gor­dita y larga, y se come en salsa con fideos, con pollo frito y con o sin picante. Sus infalta­bles gimbap: vegetales y huevo enrollados con arroz blanco y prensado con alga, en Corea también llevan atún dentro y es una delicia. Un plato fresco e ideal para el verano. ¿Te ani­más a probar alguno?

El saludo en coreano “밥 먹었어요?” Que se traduce como “¿Comiste hoy? O ¿Ya comiste?” Es el “Hola, qué tal” para nosotros. El asegurarse de que el otro comió en el día es tan vital que eso se da con los compañeros de trabajo, amigos y familiares, no importando la edad.

Las parrillas suelen ser ese momento para celebrar algo familiar o laboral, y en Corea es usual que uno salga una vez a la semana a comer con sus compañeros de trabajo y jefes.

No se puede pasar por alto que todo lo que hacen para comer rápido y beber al paso es riquísimo, al menos de la variedad que pude probar en pocos días. Papas fritas con formas y sabor a cama­rón, o de arroz y con formas de animales de mar, bastones con chocolate, galletas como monedas bañadas en chocolate, jugos y café en lata, leche con sabor a banana, almendras con sabor a miel o a wasabi (nada de picante, solo un sabor dulzón muy rico), entre muchos otros. Una gran varie­dad y más, se puede encontrar en Dada Bibigo Korean Market (Senador Long casi Lillo) o P-Mart (Rca. de Colombia esq. Pai Pérez).

Restaurante Su: Guido Spano 1712 (0991) 997-777.

Kyungkyune Parrillada Coreana: 1) Tte. Otazú e/ Alcorta y Lomas Valentinas 2) Food Park Villamorra.

Dalu Wok: Delivery y take out (0994) 672-137.

Koggi: Las Mercedes. Mariscal López Shopping (0984) 971-721.

Maru79: Perú 838 c/ Teodoro Mongelós (0981) 243-871.

Restaurante Seúl: Chile e/ General Díaz y Oliva (0991) 235-309.