La Embajada de Corea en Paraguay preparó una demostración que enseñó el paso a paso, sus beneficios y la relevancia en su cultura. El kimchi es un alimento a base de verduras y aquí te contamos.

• Por Jazmín Gómez Fleitas
• jazmin.gomez@nacionmedia.com
• Fotos Gentileza

Desde hace unos años el paladar paraguayo se anima mucho más a probar nuevos sabores. Ele­mentos que antes no eran parte de la cultura cotidiana hoy son habituales, por ejem­plo, la salsa de soja o el picante, y de esa manera el kimchi tam­bién quiere ganarse su lugar en nuestros hábitos alimenticios.

Y es que no es para menos. Es un alimento a base de ver­duras fermentadas que tiene como ingrediente principal al repollo oriental (bae-chu) o como lo conocemos local­mente, “acelga japonesa”; compuesto de otras verduras sazonadas y fermentadas que contienen un probiótico rico en lactobacillus.

Estas bacterias del lactobaci­llus mejoran la digestión, supri­men las bacterias que causan enfermedades comunes en adultos mayores y es muy efi­caz para la salud del estómago.

El kimchi siempre está pre­sente en la gastronomía coreana y para quienes hayan visitado restaurantes o parri­llas coreanas se habrán fijado en el banchan: estas pequeñas y variadas guarniciones que se disfrutan compartiendo entre todos los comensales, y allí no falta el kimchi.

Y si bien el kimchi sirve de guarnición a otras comidas y es un plato omnipresente, tam­bién se lo utiliza para cocinar cuando su sabor se vuelve muy ácido e incluso en la actualidad, se está introduciendo como condimento para nuestros asados, sándwiches, picadas, etc. Su versatilidad responde a la creatividad.

En la demostración orga­nizada por la Embajada de Corea en Paraguay, en el marco de celebración de los 60 años de relaciones diplomáticas, Willy y Wilson Park, hermana y her­mano paraguayos de padres coreanos, explicaron que el kimchi es una receta que se prepara en grandes cantidades.

El kimchi no se piensa ni se puede hacer para una persona, es una preparación que se hace pensando en toda la familia, en los vecinos y amigos, en com­partir. Y es que su origen se debe al crudo invierno coreano, en el cual su fermentación era el mejor método de conservación para el consumo de verduras durante los largos períodos del invierno, que hacían imposible su recolección.

Su preparado es sinónimo de esperanza para su cultura y es tan fundamental que en Corea existen heladeras espe­cialmente diseñadas para man­tener la temperatura ideal, en las cuales la fermentación no se acelera, sino que se regula para desarrollar completamente el proceso correspondiente. Aquí en Paraguay, cuando se pre­para, se tiene mayor cuidado de que las altas temperaturas no aceleren el proceso de fer­mentación.

Los hermanos Park explican que en la gastronomía coreana es supremamente importante el color, la textura y la presenta­ción. Tiene más de 3.000 años, cuenta con más de 250 varie­dades y en el 2013 la Unesco lo nombró patrimonio de la humanidad.

Los pasos para prepararlo son: 1) el encurtido, 2) luego viene el relleno, 3) seguidamente está la mezcla y 4) finalmente, la fermentación. Para el encur­tido se corta en cuatro par­tes la acelga con ayuda de las manos y se va poniendo sal, hoja por hoja, con cuidado de que en la parte más gruesa de las hojas (la parte blanca) se ponga abundantemente.

Se deja reposar en un recipiente tapado, que lo mantenga bien prensado y a temperatura ambiente. Esto se realiza por espacio de 4 horas aproximada­mente, pero depende de la tem­peratura, ya que en el verano se acelera más el proceso.

Una vez transcurrido el tiempo, la acelga habrá libe­rado agua y quedará blan­dita. Para el relleno se corta con mandolina o en juliana: el nabo y la zanahoria. Se pelan y cortan una pera asiática o bien manzanas, y se licuan. Se ralla también jengibre y se agrega arroz glutinoso molido, cebo­llita de hoja, azúcar morena, semilla de sésamo tostada, ají picante grueso y ají picante fino. También se pueden agre­gar –o no– mariscos, encurtido de camarones o hondashi (fer­mento de pescado).

Todos estos ingredientes se lle­van a un bol junto a la acelga japonesa y se mezclan con la mano en forma de garra, de abajo para arriba y sin aplas­tar las hojas. Una vez lista la acelga encurtida en este paso, se pasa de vuelta a una bandeja para ahora colocar ese mismo preparado como relleno entre las hojas, capa por capa.

El preparado ya listo se guarda en un recipiente de tapa her­mética, bien seco y limpio. Se deja por espacio de un día a temperatura y al día siguiente se puede guardar en la hela­dera. Una vez refrigerado, puede durar años, aseguran los hermanos Park. Y, gene­ralmente, si el preparado se va volviendo ácido, se lo usa como parte de las comidas.