• por Jimmi Peralta
• Fotos: Matías Amarilla/Jorge Jara

El portal digital tasteatlas.com dio a conocer en los últimos días su nómina de los 100 mejores panes del mundo y ranquea en el puesto 46 a la típica comida paraguaya que, si bien es consumida durante todo el año, durante la Semana Santa adquiere un significado espiritual especial vinculado a la pasión y muerte de Jesús.

La lista del “Top 100 breads in the world” (Mejores 10 panes del mundo), del portal digital sobre gastronomía tasteatlas.com, fue publicada en los últimos días y destacó en ella a la chipa, que se ubicó en el puesto número 46 con una puntuación de 4,3 estrellas.

La chipa es un alimento que hunde sus raíces en los indígenas guaraníes amazónicos. Por ello, a pesar de las periódicas polémicas gastronómicas que surgen por publicaciones realizadas en países vecinos, es considerado patrimonio común de nuestro país, el Brasil y la Argentina. Sin embargo, no cabe lugar a dudas de que es en el suelo paraguayo donde su consumo está más arraigado.

Esta comida, que en general podría considerarse orbita centralmente en torno al almidón de mandioca, posee numerosas recetas, variantes y caracterizaciones, además de las más comunes.

El portal tasteatlas.com, el mismo que el año pasado destacó al típico vorivorí como el mejor caldo del mundo, esta vez puso al pan naan de mantequilla y ajo de la India en la cima de la lista, con una puntuación de 4,7 estrellas. En tanto, el primer pan de la lista hecho a base de almidón de mandioca es el pan de bono, de Colombia, que figura en el top 5 con 4,6 estrellas.

El nombre chipa nombra a una serie de alimentos tradicionales de la cultura paraguaya vinculados con la religiosidad y la fusión de las culturas europeas y amerindias. Si bien es un símbolo de la Semana Santa vinculado al hondo significado teológico del pan sin levadura que se consume en la Pascua, la chipa está presente en el día a día de los paraguayos y es un clásico infaltable en los encuentros del fútbol.

El Gran Domingo de La Nación habló con el chef y empresario gastronómico Ignacio Fontclara sobre este pilar de la cultura alimentaria paraguaya, su origen, sus variantes y los desafíos que enfrenta su calidad de cara a la correcta reproducción y disponibilidad del principal ingrediente, el almidón de mandioca.

–¿La chipa podría ser considerada como un tipo de pan?

–La definición de pan que nosotros tenemos hoy en día se refiere a algo que leva, elaborado a partir de un cereal con alguna mezcla de algún líquido. Hasta ahí está todo bien, pero ese pan perfectamente podría ser un pan ácimo, que es un pan sin levadura, como la tortilla mexicana, que es el pan más comido en México. Desde ahí también podríamos ampliar la definición para incluir el almidón de mandioca, ingrediente fundamental de la chipa, hecho con nuestro tubérculo por excelencia, la mandioca. Desde otra idea, también podríamos incluir a la chipa en la definición de pan por el rol que cumple, que de alguna manera es ser el týra, el acompañamiento más de una comida. Entonces, yo diría que es un pan.

–¿Cuál es el origen de la preparación y consumo de este alimento?

–La prehistoria de la chipa por antonomasia es el mbeju. Eso es indefectible. Eso no hay forma de rebatir, porque el mbeju es lo más básico que podríamos llegar a hacer, que mezcla mandioca con agua y de alguna manera transformada con alguna tecnología de control del fuego. A partir de ahí se le agregó queso y grasa, que nosotros tampoco teníamos. Pero la chipa no deja de ser la evolución del mbeju, que es como la tortilla nuestra.

–¿Entonces se trata de un mbeju evolucionado?

–La chipa es una tecnología un poco más evolucionada ya, es algo mestizo. Las primeras referencias de la incorporación de grasa en su elaboración no es ni siquiera grasa de vaca, sino la que se hace con mbokaja, con coco machacado, porque era la grasa que tenían y tenemos más disponible en los páramos del Paraguay. Si te vas hacia Villarrica, puedes llegar a encontrar en algún momento donde se hace la chipa kavure con coco pisado, que es deliciosa. Y a partir de ahí ya empezaba la incorporación del huevo, el queso, que es la última tecnología que cae dentro de la chipa.

–Con respecto a la forma de consumirla, ¿en qué se convirtió la chipa?

–La chipa se convierte en un avío y ahí sí hay una pequeña diferencia con el pan, porque vas a ver muy poca gente comiendo pan solo. El pan se come con los sándwiches, lo que sea, pero la chipa es un avío. Importantísima es esta definición, porque eso lo convierte en un alimento más completo que solo un pan. La chipa la llevás cuando salís de viaje, la comprás para comer en la cancha. Cuando estás en movimiento, vos comés la chipa. Es un producto que aguanta bien, que no se descompone. Esta característica sí le saca de la línea de la definición de panificado.

–La palabra chipa nombra muchos tipos de comida también, como la chipa guasu, chipa so’o.

–Sí, ahí hay otra variación, ya son cosas distintas. Más bien la palabra chipa es un nombre genérico de un tipo de comida y creo que la palabra chipa es un nombre que ni siquiera es guaraní, es quechua. Y es como un genérico, es una especie de segmento, una familia. Es como decir pan, que permite bastante variedad, porque entre la chipa guasu, una chipa almidón y chipa piru no guardan ninguna relación.

–¿Antes era como una comida más para fechas especiales?

–Hasta hace unos 10 años, se comía chipa solamente si comprabas del chipero, estaba más restringido. Hoy no, porque se impuso que te vas al supermercado a comprar la masa de la chipa, envasada al vacío, y lo preparás en tu casa cuando querés, está más disponible. De igual forma, la chipa sigue inalterable en la lógica de cómo se consumía hace ya hace cientos de años, porque sigue siendo un alimento de avío. Eso no se transformó, aunque vos lo hagas en tu casa o lo compres de una chipera.

–¿Se puede decir que hay cierto ritual en la elaboración de la chipa, al menos en los modos tradicionales?

–Cuando estaba haciendo una investigación, yo fui a convivir con un chipero de la familia Amarilla, tres generaciones ya de chiperos. Fui y vi el proceso que les lleva la elaboración de la chipa. Es un proceso que lleva por lo menos de 8 a 12 horas, sin contar las horas en las que cargan en la canasta, en su ajaka y se van a vender. La chipa originalmente se hacía en algo que se llamaba la caneca, una especie de batea, donde el que elabora prepara la mezcla, lo cubre con un lienzo antes de dormir, tipo las 8 de la noche, para después levantarse de madrugada y arrancar la otra parte del proceso, a las 2 de la mañana. Hace el fuego en el tatakua, ahí aparece el proceso de sobado, porque tenés que sobar la masa de la chipa para que quede así como avevo. Esa chipa tiene adentro una textura y afuera una capita, una pequeña costra, una cobertura. Después se arma sobre una hoja para que se seque un poco, para que quede como una costrita. Después se limpia el tatakua y ahí recién se mete la chipa por una hora y media. Después de eso, se sacaba y ahí se empezaba a cargar en el ajaka con todos esos lienzos, que eran casi 7 a 8 capas de lienzos para que eso no se enfríe. Después recuerdo que se alzaba y se salía a vender en la basílica. Hoy todo ese proceso está superindustrializado.

–¿Cuál es la receptividad que tiene la chipa en una mesa de gente no paraguaya?

–Mi local es un local muy cosmopolita, tengo muchísimos clientes extranjeros y es realmente sorprendente cómo consumen chipa. Una amiga que vino de Barcelona me dijo ‘es el pan más rico del mundo’. Tal vez está cerca de la arepa, que tiene otra condición, que la rellenan con todo. A eso nosotros todavía no llegamos con la chipa. Ese consumo y visión de la chipa desde la visión de alguien de fuera yo creo que es muy interesante, porque aparte es indefectiblemente una herramienta de identidad.

–¿Hay diversas formas de chipas hechas de almidón en la actualidad?

–En los últimos años se hicieron muchas variaciones. Ahora, yo tengo mi reparo respecto a cómo va a sobrevivir la cultura de la chipa básicamente por dos motivos. Primero, porque hay un desinterés en el tema de la calidad de los ingredientes y tenemos que hablar en ese sentido del mundo de la mandioca que, como ingrediente central, no tiene una atención como tendría que ser. En un país como Brasil hay mucha tecnología dedicada a eso.

–¿Cuáles serían los ingredientes que definen la composición de la chipa?

–Para mí tiene que ver mucho con el almidón primero, que forma parte de lo esencial. Hay dos tipos de almidón, una de una tecnología superancestral que está perdida al día de hoy, el almidón agrio que se fermenta y lleva un proceso de tres meses, y después está el almidón común. Número dos sería la grasa y número tres sería el queso, después de eso ya es agregarle otras cosas si querés como jugo de apepu, leche, suero de leche. Pero ya tenés la base de una chipa. Con esas tres cosas tenés muchísimo para hablar, de almidones tenés mucho para hablar, de grasas tenés mucho de qué hablar, porque puede ser de coco, vacuna, porcina, aceite o, lo que se usa muchísimo hoy,