La ciudad de Coronel Bogado, en el departamento de Itapúa, se prepara con grandes expectativas para esta Semana Santa alistando hornos e ingredientes para brindar el más exquisito sabor de nuestra tradicional chipa. El desafío de ser la ciudad referente de la chipa los lleva a superarse, por lo que entre las variedades nuevas se destaca la chipa para diabéticos creada por una profesora jubilada bogadense.
- Por Rocío Gómez
- Corresponsal en Itapúa
- Fotos Rocío Gómez
Un cuadro tradicional del paisaje de Semana Santa es el chipa’apo en la Capital de la Chipa, una parada obligatoria ubicada a 50 km de Encarnación sobre ruta PY01. Este año, la Asociación de Chiperos de Coronel Bogado realizó una demostración de la preparación de la chipa en la antigua estación del ferrocarril con los ingredientes que se utilizan y la veloz forma de amasar que tienen los expertos chiperos. Como parte de la actividad, amasaron frente a un gran público el intendente, el cura, una estudiante y el director de un colegio local. Detrás de la mesa donde amasaban, un horno trabajó diligentemente para hornear 3.000 chipas, que luego fueron regaladas a todos los transeúntes y viajeros que pasaron por la terminal el pasado viernes 22 de marzo.
“La chipa es la producción estrella aquí. Cuando un bogadense va a cualquier lugar del país y se presenta, sí o sí te preguntan por la chipa. Somos reconocidos popular y oficialmente como la Capital de la Chipa. En mi gestión como intendente, la chipa fue un pasaporte en varios ministerios para abrir las puertas, no lo puedo negar”, señala entre risas el intendente, Héctor Céspedes.
Este producto estrella es el mayor factor dinamizador de la economía del distrito. Por ello, el edil indica que buscan seguir creciendo en la gastronomía local, por lo que apoyan todo el trabajo coordinado que realiza la Asociación de Chiperos, que agrupa aproximadamente a 20 chiperías: Chipa Tia, Chipa Don Pipo, Chipa Jorgito, Chipa Tati, Chipa Francisca, Chipa Especial, entre otras más. “Tenemos muy en cuenta a la Asociación, estamos trabajando bien con ellos y la Senatur (Secretaría Nacional de Turismo) en Itapúa. Eso permite hoy en día decir que la chipa genera este enlace de amistades a nivel país”.
CHIPA QUE GENERA AMISTADES
Si a amistades se refiere, no se puede pasar por alto una histórica fotografía que retrata dos de los más reconocidos chiperos paraguayos, la dueña de la chipería María Ana, ubicada sobre ruta PY02, y el dueño de la chipería Don Pipo, ubicada en ruta PY01. “Somos ciudades hermanadas por la chipa, Barrero Grande y Cnel. Bogado. Siempre solemos compartir con ellos y otros chiperos en eventos grandes especiales que se realizan en Asunción o en cualquier otro punto del país, San Bernardino, Cordillera. Tenemos amistad a nivel personal con toditas las chiperías, Santo Domingo, María Ana, Camellito, nos visitamos y hospedamos mutuamente”, comparte Claudio Galeano, dueño de Don Pipo.
Un evento que marcó la buena relación entre ambas chiperías fue la elección nacional de Reina de la Chipa, organizada por los bogadenses. Al realizar la invitación, hubo seis reinas que elegir y, como asistieron gran cantidad de invitados de Barrero, terminaron votando por su propia reina, quien se llevó la corona. Al visitarse en sus respectivas ciudades, los chiperos se hospedan mutuamente y prueban los productos de la competencia. “Tenemos una muy buena amistad porque nos une un trabajo en común. Todavía no llegamos al nivel de pasarnos recetas, hay cierta competencia, pero es muy sana. Vamos y compramos su chipa y buscamos mejorar, así como ellos compran la nuestra”, asegura el propietario de Don Pipo.
40.000 CHIPAS POR DÍA
Respecto a la venta, en Bogado se estima que en temporada alta se venden 40.000 chipas por día. Mientras que en el resto del año la venta alcanza 20.000 chipas en toda la ciudad. “La venta depende mucho del clima. Por suerte ahora vino lluvia y fresco, que se va a mantener toda la semana y eso viene como una bendición extra para la venta. Cuando hay una temperatura baja se vende mucha más chipa”, expresa don Pipo.
En comparación con las chiperías de ruta PY02, especialmente en Barrero, se vende casi exactamente la mitad, estiman. Esto principalmente debido a que en ruta PY01 hay solo dos carriles, comparado con la ruta PY02, que cuenta con cuatro carriles. Además, se genera mayor cantidad de viajes entre Ciudad del Este y Asunción respecto al tramo Encarnación-Asuncion.
CHIPA PARA DIABÉTICOS
Elsa Galeano de Villalba es una doctora en Educación ya jubilada que decidió dedicarse de lleno a la elaboración de chipas en su puesto Chipa Elsita. Hace más de 10 años decidió iniciar el negocio con la familia, trabajando codo a codo en la Asociación de Chiperos.
Aunque no es una de las chiperías más antiguas, Chipa Elsita está innovando con una presentación única: la chipa para diabéticos. “Preparamos masa para vender lista, como también chipa manduvi, avati, so’o, kesu. Y ahora estamos haciendo chipa para los diabéticos, chipa de typyraty, que es un derivado de la mandioca. Cuando se extrae todo el almidón se obtiene el gabazo. Este es un alimento muy importante para los diabéticos. Estamos abocados a mejorar nuestras chiperías aportando a la comunidad alimentos saludables”, asegura doña Elsa orgullosamente.
Doña Elsita se destaca como la única chipería con esta receta para personas hiperglucémicas, un nuevo nicho que aprobó rotundamente el sabor experimental de este producto, que además fue presentado a la ministra de Turismo, que aplaudió la iniciativa y la apoyó fuertemente. “Los que más aprecian la chipa son los adultos mayores y justamente ellos son los que más sufren esta enfermedad entonces estuvimos elaborando esta chipa para ellos”, indica la profesora Elsa.
MANTENER NUESTRA CULTURA
Los chiperos se unen bajo el mensaje de “no dejen de preparar chipas en sus casas”. Tanto don Pipo, la profe Elsa y doña Isi insisten en que la preparación de la chipa significa familia, tradición y cultura. Por ello, no se debe dejar pasar esta práctica tan nuestra e insisten en que si no quieren preparar las chipas de cero, que compren masa preparada con el mejor sabor de Cnel. Bogado.
“Nosotros recomendamos a la gente que no pierda la cultura, la mamá, la abuela, las escuelas, que sigan elaborando. La chipa es el alma de nuestra cultura. Es el recuerdo de la vida en el campo. Continúen con esta práctica en la familia para no perder la cultura”, pide doña Elsa.
“Nunca falta la chipa en Coronel Bogado. Los invito a pasar por mi local de Chipa Isi para llevar masa y chipa, los espero a todos” invita, por su parte, doña Isi.
En tanto, don Pipo dice: “Disfruten en familia, compren la masa y hagan en sus casas. Ya ni tienen que saber utilizar tatakua, pueden hacerlo en el horno en casa. Pese a que pueden sacar recetas de internet, compren nuestras masas, con la medida perfecta de los ingredientes para el disfrute total de la chipa verdadera, la chipa de los que cultivan nuestra sabrosa tradición paraguaya”.
LA VERDADERA TRADICIÓN: LA CHIPA MESTIZA
Son las 4 de la mañana y suena el despertador en medio de la oscuridad de la madrugada. Con un suspiro y luego de estirar los brazos, doña Isidora Valenzuela levanta su esforzado cuerpo de la cama. Tiene 65 años y la mitad de su vida se dedicó a amasar y hornear chipa. Tras lavarse la cara, prepara un buen mate y va directo a la cocina de su vivienda, ubicada sobre ruta PY01, justo detrás de su negocio. Las luces de afuera, aún encendidas, alumbran el cartel rojo que destaca su puesto de venta: “Chipa Doña Isi”.
“Mi abuela solía hacer chipa en Semana Santa o bien cuando estábamos todos juntos. Así fue que le copiamos la receta y la practicamos. Ella calculaba los ingredientes y los medía todo con las manos, era todo a ojo y siempre le salía igual”, refiere Isidora en referencia a su abuela Pastora de Amarilla, fallecida hace 45 años, pero que sigue viva a través de su eterna receta.
Cada día, y con una sola ayudante, Isidora hornea 600 chipas mestizas. “A la noche siempre preparo todo. Trabajo despacito, tranquilita, reviso todo lo que tengo que preparar, pongo el almidón, harina de maíz, le pongo la sal, el anís, la manteca y dejo ahí. Al otro día comienzo a batir el huevo y le pongo el queso”, comparte sobre su rutina culinaria. Ella no puede dejar todo el trabajo para la mañana siguiente porque sus clientes llegan bien temprano a partir de las 5:30.
Isidora trabaja de lunes a lunes en una rutina constante y estable. Ella encuentra alegría en trabajar con las manos, manipulando las formas trenzadas y en aros de cada chipa. En todo el año cierra solo en los feriados, como el de Semana Santa, de jueves a domingo, y en Navidad y Año Nuevo.
“Hoy por hoy todos preparan chipa de almidón, es la más vendida. Pero yo hago mitad y mitad. Si uso cinco gramos de almidón, uso cinco gramos de harina de maíz. Además, no puede faltar el anís. Pese a que a muchos ya no les gusta, el anís es obligatorio en mis chipas. A mí me encanta. Yo produzco la chipa más tradicional, es más sequita incluso”, asegura.
Un ingrediente que ella añora es la grasa de chancho, que antes no tenía el fuerte olor como en la actualidad. Además, es todo un desafío conseguir la harina de maíz. Cuando su marido aún vivía, trabajaba la harina de maíz. Ahora, ella debe rebuscarse e ir hasta Encarnación para obtenerla. Algunas veces, uno de sus hijos, que es profesor, le trae la harina de maíz desde San Pedro del Paraná.
UN SUEÑO
Son más de 30 años utilizando las manos para producir el sustento que llevó a todos sus hijos a la universidad. Cada nuevo amanecer, al abrir las puertas de su negocio frente al asfalto y al sentir los primeros rayos del sol en el rostro, doña Isi agradece a Dios por las fuerzas que le da para mantener su chipería. Sin presiones, ella sueña con que alguno de sus hijos continúe el legado chipero que recibió de su querida abuela.
“¿Qué significa la chipa para mí? Creo que todo lo que hago con la chipa, mi sacrificio, haber logrado que estudien mis hijos, todo es gracias a la chipa. Valoro mucho nuestro alimento tradicional. Muchos hoy ya no se quieren dedicar a esto por el esfuerzo que implica. A mí me gusta hacer chipa, no pasa un día sin que prepare. Hay veces que ya no necesito hornear, pero yo quiero trabajar. Voy a seguir haciéndola hasta que Dios me diga basta, porque veo el beneficio de mi esfuerzo, gracias a la chipa mis hijos salieron adelante y hoy ellos también me ayudan, además de que me regalaron siete hermosos nietos”, confiesa con emoción.
Finalmente, cuando es hora de guardar las canastas y apagar las luces del mostrador, doña Isidora se fija si sobraron chipas. Cuando sobran, las junta en bolsitas de papel y espera a que lleguen vendedores ambulantes, entre ellos nativos oriundos de San Cosme, que pasan vendiendo sus artesanías y les regala su trabajo. Es que algo que se prepara con tanto cariño debe ser compartido.
Así trabajan algunos de los cultores de esta tradición culinaria en una ciudad llena de historias chiperas que van pasando de generación en generación.