Jorge Zárate, jorge.zarate@nacionmedia.com
La tradición paraguaya es particular, aunque los rituales culinarios acompañan desde siempre la conmemoración de los últimos días de Jesucristo en la tradición cristiana. También en otras religiones ya abrigaban la escena de la reunión familiar en torno a la mesa en espera de fecundidad, renovación, vida nueva en celebración de la primera luna llena de Aries, el motivo de veneración de los pueblos antiguos. Aquí una historia de cómo construimos esas recetas.
Queso Paraguay, huevo, carne de cerdo, pollo, pescados, harina de maíz, almidón de mandioca son ingredientes principales de estos días en que la familia se reúne a conmemorar. A pesar de los precios que suben y encarecen la provista, siempre hay un trabajo en grupo que permite llevar adelante el “karu guasu” del Jueves Santo, a imagen y muchas veces semejanza de la última cena.
El papa Francisco pidió que se respete el ayuno católico del Viernes Santo proponiendo “el remedio calmante de la oración, la limosna y el ayuno”, que ayuda a “retomar con entusiasmo el camino de Cuaresma”. Un sacrificio interesante planteado a un país con mayoría de feligresía católica, pero algo difícil de concretar en la realidad.
Un planteo de vuelta a las tradiciones que hace reformularse la pregunta: ¿Por qué no se debe comer carne en la Semana Santa y la Cuaresma?
MUCHAS VERSIONES
Para la etnogastrónoma Graciela Martínez, autora de “Poytáva. Origen y evolución de la gastronomía paraguaya”, la historia tiene mucho que enseñarnos sobre la alimentación:
“Se tienen muchas versiones. Una de ellas es la de la penitencia, ya que el ayuno es considerado un acto de purificación para los cristianos. También era una acción de sacrificio o en solidaridad con Cristo por su ayuno en el desierto durante 40 días y noches. Otra creencia de los antiguos cristianos era la relación de la carne roja con pecados y ostentación de riquezas; entonces, como un acto de sacrificio ante Jesucristo, se dejaba de comer carne, no solamente el Viernes Santo, sino todo el tiempo de la Cuaresma”.
LA CHIPA, PAN SAGRADO
Se encenderán los tatakua, los hornos de barro que heredamos de los guaraníes, donde la chipa, la sopa, el chipa guasu encuentran el punto justo de cocción y sabor.
Para los urbanos, los hornos de cocina o eléctricos logran resultados parecidos si las recetas y el amor en la preparación ayudan. Algunos adjudican el secreto a las hojas de banano, para otros en seguir los consejos de las custodias de las recetas familiares.
Dice Margarita Miró Ibars en su libro “Alimentación y religiosidad paraguaya: chipa, pan sagrado”, que la clave está en la duración del alimento.
En diálogo con Nación Media recordó: “Antiguamente había que apagar el fuego el jueves al mediodía y no prender hasta el domingo; entonces se necesitaban alimentos que se pudieran consumir sin tener que cocinar y es allí donde aparece la chipa como un alimento especial para ese uso”.
Miró consiguió identificar en su obra 70 recetas de chipa explicando que “se fue incorporando en todos los rituales festivos y de religiosidad. En casamientos, bautismos, cumpleaños, en las meriendas, en todas partes estaba la chipa”.
Su primer libro, “Tembiu rehegua, reivindicación de la cultura culinaria guaraní-paraguaya”, la hizo ver esta particularidad y por ello entendió que debía trabajar en un volumen específico.
Es así que “Alimentación…” se investigó en los 80 y 90 del siglo pasado y se editó en el 2001/02. Allí se da cuenta de que los misioneros franciscanos fray Luis de Bolaños y Alonso de Buenaventura, por ejemplo, entendieron el espíritu indígena de compartir en la alimentación y lo usaron en la evangelización.
De ahí que el karu guasu, el banquete guaraní, aparezca como un antecedente de las fiestas patronales celebradas para atraer “a los nativos al cristianismo y hacer que ellos abandonen sus prácticas paganas”, sostiene.
INTERCULTURALIDAD
“La chipa es un pan mestizo o intercultural, porque los indígenas no consumían huevo ni leche porque ellos respetaban la cadena para el mantenimiento de cada especie, no consumían huevos ni la leche de ningún animal. Cuando vinieron los españoles, le sumaron al maíz y a la harina de mandioca estos elementos para darle sabor”, apunta.
Margarita pone un ejemplo incontrastable: “Si Jesús hubiera nacido en América, hubiera repartido mbeju”, ya que este era el pan originario en nuestra tierra antes de la llegada de los españoles.
Insiste luego en el aporte franciscano “al sincretismo social de la cultura paraguaya, porque vinieron y valoraron la cultura guaraní. San Francisco es el santo del medioambiente, respeta a la naturaleza, así que adoptaron rápidamente la alimentación guaraní poniéndola en valor. Sobre todo teniendo en cuenta que cada momento religioso tenía que ver con el calendario indígena, ya que o era el momento de la cosecha o de la siembra, etc.”, apunta.
Adoptar el karu guasu, la comida comunitaria, fue el paso siguiente, ya que “en la cultura guaraní todo se compartía, por eso somos los paraguayos de familia extensa”. Ese respeto por el clan “es una herencia que nos quedó de la reunión familiar y comunitaria, que sigue en los homenajes a santos o en una novena, que siempre son participativos y tienen muchos invitados”.
La historiadora llama a continuar la tradición y a “tratar en lo posible de hacer un chipa en la casa, porque como es una masa pueden intervenir los niños y hacer su palomita, jakare, aunque sea en horno eléctrico. La cocina es lo que une a la familia”. Recordó también que la chipa ganó su lugar en el rito por un motivo económico: “Hoy es caro a nivel urbano, pero en el interior todavía la chipa tiene un costo parecido a cero porque tienen mandioca, maíz y se prepara el almidón en la comunidad. Se comparte. Antes se pisaba, ahora se molina el maíz y no es tan rico, pero es lo que hay; la grasa es de un cerdo que se tiene en la familia, los huevos se guardaban, el suero también se tiene, entonces el costo era cero, solo disponer para poder hacerla. En cambio, ahora hay que comprar todo y el comercio hace su agosto”, consideró.
EL CHIPA APO
A su turno, Graciela Martínez cuenta que “en cuanto a la costumbre del chipa apo en la Semana Santa, también tiene relación con la multiplicación de los panes. A falta de la harina de trigo se optó por el almidón de mandioca, ya que los nativos ya sabían extraer el jugo venenoso, que luego secado al sol resultaba más práctico que la harina de trigo como para hacer el pan de almidón de mandioca. La palabra chipa es de origen quechua o quichua, que significa “apelmazado, amazacotado”. Y así mismo ocurría con las primeras chipas hasta la llegada de los jesuitas en las reducciones, donde ya tenían abundante leche, resultado de la multiplicación de las primeras siete vacas y un toro. Solamente les tocaba amansar y ordeñar las vacas para obtener leche y el kesu paraguái, que los nativos en principio se negaban rotundamente a consumir; decían que no eran animales para consumir una leche que no fuera la leche materna, pero con astucia se lograba agregar queso y leche a algunos alimentos”.
La especialista sigue contando que “el término chipa nuestros ancestros lo conocían a través de los incas por el territorio boliviano, ya que estos grupos estaban en permanente comunicación con los pámpidos chaqueños y estos, a su vez, en comunicación permanente con los payaguas del norte chaqueño, eximios navegantes del río Paraguay y amigos de otros grupos étnicos de la región Oriental, especialmente los guaraníes”. Martínez recuerda también que “el consumo de pescado de río siempre fue normal entre los nativos que habitaban a orillas de los grandes ríos y arroyos y eran habilidosos en hacer diferentes trampas, tanto para peces grandes como para los más pequeños”.
Finalmente, explica que las costumbres familiares de “arrasar” con los productos del campo “se debe nada más que a la generosidad de dar sin recibir nada a cambio. Algunos hasta se ofenden si se les rechaza lo ofrecido con tanta bondad, algo que le habrá costado sudor y sangre, y que lo hace más valioso como ofrecimiento”, consideró.
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