Un equipo del Instituto Max Planck de Investigación del Metabolismo, con sede en la ciudad alemana de Colonia, determinó con base en la actividad del cerebro por qué nos cuesta tanto decir “no” al chocolate o a las papas fritas

El instituto Max Planck de la ciudad de Colo­nia (Alemania), dedi­cado a la investigación del metabolismo, comunicó que el estudio realizado por sus especialistas demostró que los alimentos grasosos o dulces activan fuertemente el sistema de recompensa y por eso el cerebro aprende inconscientemente a dar prioridad a esos alimentos. Los resultados de la inves­tigación se publicaron en la revista especializada Cell Metabollism.

“Nuestra tendencia a ali­mentos ricos en grasas y azúcar, la llamada alimen­tación occidental, podría ser innata o desarrollarse como consecuencia del sobrepeso. Pero pensamos que el cere­bro aprende esta predispo­sición”, explica la autora Sharmili Edwin Thanara­jah sobre la hipótesis cen­tral del trabajo.

Para demostrarla, los investigadores dieron durante ocho semanas a un grupo de sujetos de estudio de peso normal dos veces por día un pudín rico en grasas y azúcar adicional­mente a la alimentación normal. Otro grupo reci­bió un pudín que tenía la misma cantidad de calo­rías, pero menor contenido en grasas y azúcar. Antes y durante el estudio, los cien­tíficos midieron la activi­dad cerebral de los sujetos de estudio.

Las mediciones evidencia­ron que el pudín rico en gra­sas y azúcares activaba de forma especialmente fuerte el llamado sistema dopa­minérgico de los sujetos de estudio. Esa es la región del cerebro encargada de moti­vaciones y recompensas.

“Nuestras medi­ciones de las actividades cerebrales demostra­ron que el cerebro se reco­nectaba de manera diferente por el consumo de papas fritas y demás. Aprende inconscientemente a pre­ferir comida que recom­pense”, dijo el director del estudio Marc Tittgemeyer. Durante la investigación no se constataron cambios en el peso y los valo­res en san­gre de los sujetos de estudio.

Los investigadores con­sideran que esta prefe­rencia adquirida se man­tiene también después del estudio. “En el cerebro se generan nuevas conexio­nes, que luego no se disuel­ven tan fácilmente otra vez. Después de todo, es el sentido de aprender: que lo aprendido no se olvide tan rápidamente”, explicó Tittgemeyer.

El estudio fue realizado en colaboración con investi­gadores, entre otros, de la Universidad de Yale, en Estados Unidos.

Según un artículo de Allie Yang publicado en el Natio­nal Geographic, gran parte de los alimentos que consumi­mos a diario se fabrican para que nos resulten cada vez más irresistibles. Los exper­tos afirman que esta tenden­cia tiene consecuencias para la salud a largo plazo.

Los dulces liberan dopamina en nuestro cerebro en nive­les similares a la nicotina y el alcohol.

Con frecuencia pensamos en fumar y beber cuando habla­mos de adicción, pero hay otra compulsión que afecta al 14% de los adultos e incluso al 12% de los niños: la adic­ción a la comida.

Los platos indulgentes que nos seducen con grasa y azú­car pueden parecer imposi­bles de evitar. Los expertos confirman que es más que una sensación: medio siglo de tendencias alimentarias ha creado un entorno en el que más de la mitad de los alimentos que consumen los adultos estadounidenses son ultraprocesados, a menudo optimizados para golpear los sensores de grasa y azúcar del cuerpo y liberar dopamina.

La comida afecta a nuestro cerebro de muchas y comple­jas maneras, y una respuesta especialmente importante es la liberación de dopamina. Al igual que las drogas adicti­vas, el consumo de alimentos libera este neurotransmisor. Contrariamente a la creen­cia popular, no aumenta el placer. Nos anima a repetir comportamientos que nos ayudan a sobrevivir, como comer alimentos nutritivos y reproducirnos. Cuanta más dopamina se libera, más pro­bable es que repitamos esa conducta.

Cuando comemos grasa y azúcar, los sensores de la boca envían un mensaje para liberar dopamina en el cuerpo estriado, una sección del cerebro asociada al movi­miento y al comportamiento gratificante. Pero ese proceso sensorial oral es solo una parte de la historia, afirma Alexandra DiFeliceantonio, profesora adjunta del Insti­tuto de Investigación Bio­médica Fralin de Virginia Tech. También hay un sen­sor secundario en el intes­tino que registra la grasa y el azúcar y envía señales al cerebro para que libere dopa­mina en la misma región.

Aunque los investigadores aún están estudiando cómo se transmite exactamente la presencia de azúcar del intestino al cerebro, la forma en que la grasa se transmite del intestino al cerebro está bien documentada. Cuando se detecta grasa en la parte intestinal superior, el men­saje se transmite por el ner­vio vago (que controla varias funciones inconscientes como la digestión y la res­piración) a través del rom­bencéfalo hasta el cuerpo estriado.

Los alimentos ricos en grasa y azúcar pueden aumentar la dopamina en el cuerpo estriado hasta un 200% por encima de los niveles nor­males. Un estudio descubrió que el azúcar aumentaba los niveles de dopamina entre un 135% y un 140%, y la grasa los aumentaba un 160% en otro estudio, aunque tarda más en hacer efecto.

A medida que aprendemos más sobre cómo afecta la comida a nuestro cerebro, su fabricación se torna más irresistible. Nuestros cuer­pos están repletos de ali­mentos con mayores con­centraciones de ciertos nutrientes, como grasa y azúcar, y más combina­ciones de nutrientes que nunca. Todo ello se com­bina con propiedades sen­soriales (como un helado suave y aterciopelado) que hacen que comer sea más agradable que nunca. Los alimentos procesados industrialmente se compo­nen de sustancias extraí­das de los alimentos, como almidones y grasas hidro­genadas. Aditivos como los aromas artificiales, los emulgentes y los esta­bilizantes hacen que los alimentos sean más ape­tecibles, pero en última instancia en nuestro pro­pio detrimento.