POR ESTEBAN AGUIRRE, @PANZOLOMEO

Antes de empezar esta, digamos, reflexión sobre las tendencias gastronómicas del 2022, debemos hacer un poco de historia no solo analizando el cambio de canvas pospandémico, que de cierta manera determina la gran mayoría de los siguientes pasos hacia el exilio de este apocalipsis gastronómico, educativo, social y, por sobre todo, humano.

¿Cómo reinventamos el “business as usual” cuando hemos dejado de ser las mismas personas que entraron a la pandemia con el optimismo de “esto ya va a pasar”?

Hace ya tiempo que considero el #TBT de los jueves (Throw Back Thursday) como una herramienta educativa, una especie de puente empático entre generaciones pasadas y los actores del presente, de esta frágil generación a la que rotulan “cristal”. El #TBT ayuda (si es bien utilizado) a crear respeto con cómo se hacía y comparar con cómo se hace. Menciono este punto porque considero que es exactamente lo que tenemos que hacer para salir del meollo del servicio gastronómico y convertir un rubro en industria. No vemos a Elon Musk reinventando la rueda, sino cambiando combustible por electricidad.

Existen varios modelos gastronómicos de décadas pasadas que pueden ser revisitados, digitalizados y reactivados.

Una suerte de Old School 2.0. Veamos qué lección sacamos de este #TBT en particular.

Indagando en sus raíces históricas, el concepto de Club House nace en el siglo XVIII como componente central de los Gentlemens Clubs ingleses, reemplazando a las cafeterías como punto de reunión para la aristocracia británica, muchas veces ligada a la corona. Con el correr del siglo pasado, el concepto no solo se abrió más allá de los círculos de élite monárquicos, sino que se internacionalizó, adquiriendo el rol y el color de la idiosincrasia local. En la India, el Club House sigue siendo un sitio de reunión para los miembros de clubes cuya membresía permanece en el anonimato. En los Estados Unidos, es la institución central de los Country Clubs, clubes de golf que en la mayoría de sus casos no habitan a sus miembros. En Paraguay, el concepto del Country lleva implícito su status de barrio privado; es un club, pero sus miembros viven en él. El Club House entonces toma otro rol, que hoy se encuentra cambiando, a la vez que cambia el concepto del country.

Ahora, ¿de qué sirve hacer una mirada al pasado si no la podemos maridar con la situación actual? La idea de los Club House nació como una respuesta a una situación inmobiliaria detonada por el amor a un deporte como el golf, al cual se fueron sumando otras actividades, pero por sobre todo nació desde una situación social, en este caso de alto poder adquisitivo. La misma se fue diluyendo con la culturización del paladar, en todos los estratos, y la búsqueda culinaria, sea de comida callejera o mozos con guantes y acentos franceses (perdón, acentos peruanos acorde a la última década). Un paladar que ya no quiere conocer al comensal de la mesa de al lado, sino quiere saber sobre los ingredientes que están en el plato de su mesa.

Con esto en mente, miremos una idea actual y busquemos el punto medio, un espacio urbano en donde ambas colisionan. Ante esta situación, toca remontar la crisis como sea.

Por ello, más de 170 bares de toda la vida de Barcelona participan en la iniciativa “Barrios abiertos” del Grupo Bacardi, que busca impulsar los negocios tras un duro año de pandemia en el que han mantenido sus puertas cerradas y, asimismo, devolver la alegría a las ciudades llevando de nuevo a la gente a los bares. Con el lema “Que se vacíen las copas, no los barrios” buscan devolver el significado de la vida de bar a la vida social de los barrios.

Los clientes podrán comprar combinados a mitad de precio y será el Grupo Bacardi quien aporte el resto del coste de la consumición. La iniciativa tiene como lema “vamos a medias” porque los consumidores podrán comprar combinados de las marcas involucradas a mitad de precio y será la compañía la que aportará el resto del coste de la consumición a los bares involucrados para que obtengan el mismo beneficio por cada copa.

El objetivo es que estos negocios, espacios fundamentales de la vida en los barrios y en los que tantos momentos felices se han vivido, aumenten su tráfico de clientes y puedan así recuperarse e incluso mejorar sus cifras anteriores a la pandemia.

Si miramos la idea de un Club House dentro de la privacidad de un Country o barrio cerrado y analizamos la necesidad de reactivar no solo los bares y los restaurantes a través de revivir la vida barrial, imagino que podemos encontrar un punto medio. La sociabilización empática a través del consumo es probablemente la gran tendencia que resume esta fundamental necesidad de coexistir que nos ha regalado la pandemia. Un regalo que nos ha permitido abrir los ojos a la, aún, inoperante tecnología con la que vivimos. La gran prueba de eso no solo fue el colapso del sistema de salud, sino la urgencia con la cual el sistema educativo tuvo que ponerse al día. La gastronomía, ante mis ojos al menos, demostró una adaptabilidad darwiniana al momento. Probablemente las tendencias de las que hablamos reflejan el verdadero significado de la palabra crisis, que en su significado de origen tiene una interpretación que dice “La sobredosis de ideas con falta de tiempo”, también conocido como “Parálisis por análisis”.

En pocas palabras, muchas. No siento que esté hablando sobre la invención de la pólvora con este texto, sino tal vez simplemente tomando esta reflexión para bajar a una lista lógica y –con suerte– útil para el lector que lea esto con la idea de que el rey Midas está escondido

en el rubro gastronómico; para nada, el trabajo honesto, la celebración del campo y de quienes lo trabajan, desde la huerta hasta el emplatado final, y el buen cansancio de un rubro apasionante que te lleva tanto para arriba como para abajo yace en el esfuerzo de lograr ese tan anhelado “Mis felicitaciones al chef”.

Lista lógica:

1. Delivery o venta de comida a domicilio. A nivel mundial este medio ha crecido 57% según fuentes de Forbes. Se vienen los drones (ojalá que no).

2. Boom de aperturas de cocinas fantasmas o dark kitchen. La independencia de la cocina y su staff del servicio del salón y los comensales.

3. La nueva experiencia gourmet fuera de los restaurantes. El comensal se vuelve más expeditivo, también los cociner@s y empresari@s gastronómicos. El restaurante no mira al catering con mala cara.

4. Las terrazas se convierten en el nuevo salón. Miramos los espacios con nuevos ojos.

5. Veggie life - La conciencia de la alimentación crece, la mirada a la cocina sin proteína animal crecerá.

6. La comida como un movimiento con causa. La gastronomía siempre ha sido solidaria.

7. Digitalización de los restaurantes. El pago contactless ya es una medida de salubridad.

Lo que vemos de los restaurantes 2.0 hoy es solo el inicio.

8. El menú irá variando acorde a tendencias de redes sociales. El antojo de algo que viste en Tik Tok será parte de la oferta y demanda de la nueva camada de restauranteros nacidos dentro del entendimiento de esta generación. Básicamente, “si lo querés y yo lo puedo cocinar, ¿cuál es el problema?”.