Fotos: Nadia Monges

El reconocido chef habla sobre los platos, los olores, sabores, en suma, sobre su pasión que es la cocina, en esta charla con Augusto dos Santos para el programa “Expresso”, del canal GEN. “El Chapori” habla de la dura prueba que fue la pandemia para el sector gastronómico, del potencial que tiene Paraguay para convertirse en un enclave de turismo en el sector y de sus proyectos próximos, como su libro sobre la mandioca.

Augusto dos Santos (ADS) ¿Cuál fue tu primer encuentro con la cocina en tu vida?

– El primer encuentro fue con una papa, un pedazo de jamón, unos trozos de huevos usados. Tendría 9 años por ahí y tenía un vare’a (hambre) de la gran siete, llegaba del colegio. Siempre fui al colegio doble turno, eso que entraba a las 8:00 y salía a las 16:00. Y famoso en el recreo cambiaba mi comida con los compañeros y llegaba a casa a las 16:30 y ese día encontré un plato con un poco de huevo, jamón y ese fue mi primer plato, pero siempre tuve una afinidad con la cocina.

– ADS: ¿Y la influencia de tu familia?

– Mi padre y mi mamá. Mi mamá hasta hoy cocina muy rico. Doña Mirta, un besito grande para ella. Y a mi papá lo perdí a los 20 años. Era un gran cocinero. Era un tipo muy excéntrico. Bueno, mi apellido Angenscheidt fue un apellido muy famoso en Uruguay, fue la primera escalera mecánica en Sudamérica que tuvo mi familia, verdad. Tenía una tienda muy importante con casi 2.000 empleados, se armó en 1870 y se fundió en 1970. Mi viejo se quedó sin un peso. Pero mientras que tenía plata me llevaba a comer de chico a diferentes partes del mundo y me formó el paladar. Él me formó un paladar bastante exigente. Y después mi madre, como termino el sexto curso en el colegio de La Asunción, me trae un papel de Francia que se abría una escuela de cocina de Maxim en París y ahí me fui a los 18 años.

– ADS: Mirá cómo empezaste. En términos futbolísticos, empezaste en Barcelona.

– Barcelona o hoy el PSG. Y hice también algo en París y lo más lindo es que tuve suerte realmente, porque eso es suerte, el de trabajar con los mejores chefs del mundo. Entonces cuando uno trabaja con los capos, vas aprendiendo un poquito de cada uno hasta encontrar tu propio camino.

– ADS: Ese camino te tomó muy joven..

Sí, a los 25 años yo ya abrí el restaurante Mburicaó. Que creo que fue un restaurante muy interesante en su momento. Estuve 18 años en Mburicaó. Siempre con el sueño de abrir tierra colorada. Me fue muy fácil siempre cocinar, desde el estudio al trabajo. No es un don verdad, pero es un semidón. No todos los cocineros somos creativos. Yo me considero un tipo creativo. He creado más de 1.500 recetas con mandioca, mientras que la mandioca siempre está acompañada de asado, guiso y demás. Me divierte cocinar, me divierte crear, me gusta el sabor, me gusta que la gente disfrute. Me gusta transmitir un poco de cariño a través de un plato.

– ADS: ¿Si tenemos que hacer una especie de seleccionado mundial de qué es lo que te contribuyó desde cada lugar para tu comida?

– Yo soy nacido en Uruguay y malcriado en Paraguay. Cuando voy a Uruguay me gusta comer las cosas sencillas que venden ellos. Que es el fainá, los productos del mar, los mejillones. En cada país me gusta comer local, lo que venden realmente local y creo que disfruto de todo a gusto. Disfruto de una buena ostra de un simple pancho, todo lo que sea bien hecho, me encanta todo me gusta. Influencias así como máximas, es un aporte de muchas personas. Siempre tuve grandes maestros, pero nunca fueron mis héroes. Obvio que escucho y voy manejando las ideas, pero yo confío mucho en mí. Pero creo que la persona que más influencia tuvo en mí dentro de una cocina fue mi querido Francis Mallmann, un chef argentino, que me transmitió mucho conocimiento sobre la papa. Y ese conocimiento de la papa se la transmitía a la mandioca, verdad.

– ADS: Decir papa y recuerdo todas las riquezas que ese producto tiene en América Latina y estábamos hablando un poco antes de Perú..

– Yo fui a Perú más de 20 veces más o menos y ellos dicen que tienen más de 3.000 variedades de papas. Ponele que tengan 1.500. Mundial es. Nosotros tenemos papa blanca y papa negra y las dos son de contrabando, entendés? Una vergüenza.

– ADS: ¿Qué cambios viste desde tu época de Mburicaó hasta ahora en cómo la gente acá se sirve en un restaurante?

– Hay bastantes cambios. Hoy el paraguayo viaja mucho. Antes lo máximo era comer un bife de chorizo a Buenos Aires verdad. Era lo máximo. Hoy nuestra carne está buenísima. Tiene un sabor especial. Han cambiado mucho las razas. Ahora tenemos razas no 100% europeas, pero que llegan a un gran porcentaje ser una carne más noble, mucho más blanda de la que era antes. Convencido estoy de que como en el Chaco paraguayo, ahí abajo hay agua salada, nuestros novillos ya se alimentan con pasto mojado por sal, por eso tiene un sabor diferente, es rica. Yo estoy investigando hace tiempo ese tema. Pero para volver a la consulta, lo máximo era eso. Hoy tenemos vuelos directos a España, vuelos directos a diferentes partes del mundo y entonces la gente ya come otras cosas, ya disfruta de lo más sencillo hasta lo más elaborado.

– ADS: Y en cuanto a la oferta en materia gastronómica, ¿qué cambió en estos años?

– Yo me involucré mucho en la comida típica paraguaya. Trato de investigar cada vez más comidas indígenas o comidas típicas, o tradicionales, no me fijo mucho lo que hace la competencia. Sí parece que la competencia se fija un poquito lo que hacemos nosotros, pero bienvenido sea, que nos copien a mí es un honor, hoy hay tanta información en revistas, en Youtube, y que vengan a copiarme a mí me parece fantástico. Acá creamos muchos platos, son platos que los comés acá, pues si lo comiste en otro lado son copiados. Desde nuestro mbeju es diferente, nuestro asado a la olla se cocina en 48 horas. El 90% de nuestra carta es comida paraguaya, no de vanguardia, pero sí una comida paraguaya capaz que cariñosa, un poquito más moderna, un poquito más sana, digna de una mesa de cualquier restaurante del mundo.

– ADS: ¿Es una ingeniería armar una carta, no?

– No sé. Antes tal vez, en los años 1500 o 1600 cuando los franceses y demás hacían esas grandes fiestas suculentas deberías ser ingeniero, arquitecto y demás para ser cocinero, hoy, hasta hace poco la cocina era un oficio y ahora ya es una profesión. Cuando yo estudié cocina no era moda. De loco me trataban. “Cómo Rodolfo vas a cocinar, si podés ser abogado, ingeniero”, pero a mí me gustaba la cocina y convencido estaba, verdad.

– ADS: A mí me parece una cifra muy alta que sean mil variedades de platos a partir de la mandioca.

– Estoy preparando un libro ahora, vas a ver.. hice más de mil recetas. Estuve más de 20 años de lunes a viernes en canal 13.

– ADS: La mandioca que es así, con todo respeto no, una cosa así tan obrera, tan del día a día.. y la llevaste al mundo.

– Tan noble, tan sincera ella.. le presenté al mundo. La llevé a España, a Francia, a Mónaco. Tuve la suerte de presentarla en diferentes partes, desde la mandioca, pasando por el soyo, la sopa paraguaya. No sé, a mí me gusta mucho la cocina paraguaya. Me encanta.

– ADS: ¿Cómo hacés para construir la carta de tu restaurante?

– Voy tachando varios, más ahora que estamos en covid. Antes teníamos un menú mucho más amplio. Ahora ya no se llama tierra colorada momentáneamente, ahora se llama tierra covid. Antes teníamos 70 sillas, ahora tenemos 35 sillas, por lo que pide el protocolo. Yo no vivo más del restaurante, me da para pagar sueldos, pagar proveedores y mantenerlo. Acá somos 20 empleados, más otros 20 campesinos que tengo que me plantan mandioca, batata, lechuga, flores, cordero, quesos y demás; entonces, a nadie podía dejarlo en bola. En el 2020 perdí mucha plata, dejé de ganar mucha plata. Tuve que hacer un pequeño restaurancito en San Bernardino para poder de vuelta trabajar y hacer cosas. No fue fácil para nadie creo este tema del covid, excepto para el que vendió tapaboca y alcohol, y algún otro bandido que hizo plata. Volviendo al tema del menú, a mí me gusta crear insisto, y cuando creo pruebo, a veces que pruebo 30 veces y no encuentro lo que quiero buscar hasta la número 35 y ahí sale.

– ADS: Pero discúlpame, la microscopía incluso de esta obsesión por entender eso. Cuando probás con tu cabeza o pensando en la cabeza de tu cliente.

– Si a mí me gusta, al cliente le va a gustar 100%.

– ADS: Te quería preguntar, eso de trabajar así con agricultores es realmente así, se van y traen de la chacra directamente los insumos o es una cuestión más así de documentales de chefs, esto de lo que se ve.

– Hay de todo. Hay muchos cocineros badulaques así como hay muchos músicos, hay muchos políticos badulaques, hay muchos policías, diputados, senadores y el resto.

– ADS: La profusión de la cocina en los medios es un capítulo aparte.

– Hoy los cocineros que están en la tele, contados con las manos son bueno. Hay otros a los que les gusta más la tele que cocinar. Ahí me gustaba enseñar y cocinar, no la tele en general. Volviendo al tema del agricultor. Sí, hay mucha gente que va haciendo esas cosas a nivel de promocionarse, pero yo trabajo con los campesinos sin tele. Y ahora con el libro de la mandioca, que se va a llamar “Mandio’o según el Chapori”, la cantidad de indígenas que hay hacia Amambay, hacia la selva, trabajando en unos cocués impresionante, unos pachamama en honor a la mandioca, es increíble.

– ADS: ¿Tu experiencia televisiva qué te dejó?

– El cariño de todo Paraguay. Yo nunca gané plata en la tele, creo que nadie, o sea mi voz era la de la tele barata que perdía plata, simplemente uno lo hace por pasión. Ahora después de 20 años de trabajar en vivo, adonde vaya, desde el taxista, el gomero, la doña, la farmacéutica, en súper, cajero, el cariño de la gente no tiene precio ni comparación.

– ADS: ¿Tendrías que tener alguna anécdota rutilante de televisión, recordás alguna?

– Una fuerte y linda, estaba haciendo churros, y el churro se hace con cuchara de madera, o sea, no tiene que agarrar aire la masa simplemente unirse. Y le paso a mi secretario, unime esto, le digo y empieza a batir sin darme cuenta. Empiezo a fritar en vivo los churros y de repente a saltar todo, me saltó el aceite hirviendo en la cara y seguí laburando así. Como que se me caía la cara. Terminó el programa y así corriendo al sanatorio. Una de las cosas. Un día me corté el dedo. Y yo estaba solo en cámara, mi querida Susi Montiel estaba allá atrás de cámara. Yo estaba solo y la competencia me ponía ocho en un canal y la otra me ponía a 14, pero por muchos años fui líder de rating, increíble, y fui el programa que más facturó con el canal 13 después de Noticiero. Llegué a tener 18 auspiciantes.

– ADS: Y tu futuro no lo ves con la televisión?

– Ahora quiero volver, con el mita’i este quiero volver. Con mi hijo, que estudió cocina en el Le Cordon Bleu de Lima, Perú. Volvió el año pasado por el tema del covid, se cerró Lima y bueno, lo pude traer para acá. Querían hacer online los estudios de cocina, pero quién va a estudiar online cocina?, siendo que hay que probar los sabores. Entonces ni alternativa. Volvió, está trabajando conmigo muy bien y yo creo que si Dios quiere, pero ahora que estamos todos vacunados y demás o todos se están vacunando, la gente está con menos miedo, más protegidos. Hay esperanzas, hay esperanzas y quiero volver a la tele.

– ADS: ¿Hay un buen restaurante y un mal restaurante? O sea, se puede hacer esa definición..

– Yo lo que no creo mucho son en las modas. Yo creo que mucha gente abre como moda un seis meses, un año y luego cierra. Creo que nunca hice nada de moda. Tierra se hizo para quedarse en la historia, no puedo hablar mal de mis colegas, hay algunos que hacen las cosas bien, otros más o menos, hay gente muy entusiasta, hay gente empírica.

– ADS: ¿Qué cosas te parecen que no tiene mucha posibilidad de sobrevivir en el tiempo en materia de cocina?

– La falta de conciencia, la falta del cariño, de sensibilidad del cocinero. Más que nada eso, o sea, vos mismo si vos le ponés cariño a tu familia cocinando algo, o sea, famoso es cocinar con amor, cocinar con amor es ir a comprar los productos de la mejor calidad, y después cuando lo cocinás es estar ahí, como si fuera tu bebé, tu hijo, no abandonar la cocina. Cocinar es un acto, es una pasión. Antes era más de las abuelas y los perros hacían asados. Hoy está de moda que todos cocinemos. Todos cocinan en casa, capaz que perdimos un par de años este tema a nivel machismo como hoy todo es posible.

– ADS: ¿Cuál es un plato infalible para tener una cita en la casa, para impresionar?

– Infalible no sé, pero te voy a contar una historia personal, por la cual le conquisté a mi señora que es la madre de mis hijos, son 26 años de pareja. Unas patas de pollo al horno, con cebolla, locote, un par de papas, con limón, siempre haciendo trabajar el horno a 180 o 200 grados. Obviamente prender el horno 20 minutos antes de que entre algún producto es como el sexo, tiene que tener una previa. Prendé el horno, que esté caliente 20 minutos y ahí se cocina lo que se cocina. Lo mismo pasa con la sartén, se calienta antes.

– ADS: ¿Qué cosas que pasan en tu cocina te pueden poner de malhumor?

– Muchas cosas. Que un cocinero no me escuche un plato y me atrase una mesa. Que el piso esté sucio. Soy muy enfermo en algunas cosas. Yo me pongo la chaqueta.. Y pasa que no es fácil ser el número uno, Augusto. No es fácil. Miro atrás y no sé quién es el dos, quién es tres o el cuatro, pero soy el uno todavía por ahora. Tengo un tiempo más. Pero sí soy muy estricto en la cocina, soy muy respetuoso, mando a la puta a veces, pero después aplaudo. Nunca reto o falto el respeto a nivel personal.

– ADS: ¿Creés en la motivación?

– Claro, soy muy motivador. Es como un director técnico, como dijimos hace rato, Barcelona, Real Madrid o quien sea. Son dos o tres horas de concentración, después son otras 6 a 10 horas de producción, pero el despacho son dos o tres horas.

– ADS: Los formás o lo traés de alguna academia.

– Todos formados acá. Tengo un cocinero que estudió acá, hay una escuela de cocina. Vienen sin otro tipo de cocina, sin vicios y se formaron acá, y me traje también gente de Mburicaó, que está conmigo hace más de 20 años. Con la mirada ya saben lo que quiero y tienen los puntos perfectos. Unos me manejan el pescado, otros las salsas, otros las pastas.

– ADS: ¿Qué es lo que puede pasar en una mesa que también te rompa el humor por el resto del día?

– Si pidió una carne jugosa y salió seca, por ejemplo. Yo tengo que pasar vergüenza por culpa de alguien, pero no sé, tengo varias anécdotas. Una ocasión, un señor pide un cordero. Luego viene el mozo y me habla, el cliente dice que esto no es cordero, qué cosa? agarré un cordero entero de la cámara y se lo tiré en la mesa. Acá está, de aquí salió la carne de su mesa. Y todas las mesas alrededor me aplaudían. Hubo una vez un ministro, no diré su nombre, bastante conocido, un ministro diferente. Fue con su señora y su hija al Mburicaó. Salmón, me pidió.Y el salmón tiene que salir jugoso en el centro, porque si no sale toda la grasa blanca el costado queda seco como si fuera un atún en lata. El salmón se come en su punto.

Entonces viene el mozo y me dice: “El señor quiere más cocido”. Bien hecho al horno un minuto más para controlar bien que no salga la grasa. Sale de vuelta y vuelve el plato. “Quiere más cocido”. Ahí ya entró al horno y sale seco. Vino el plato limpio. Entonces voy con los brazos para atrás, le digo que tal ministro, buenas noches, espero que haya disfrutado. Y me dice, tu salmón estaba congelado, no ministro, el salmón llegó hoy de Chile fresco en avión, nunca pasó por el freezer, le dije. Me mira así y me dice, pero vos sos un arrogante! Y yo le digo, no, yo le estoy diciendo lo que pasó. Pero sos un soberbio! Me mandó a la mil puta, porque él pensaba que tenía razón. Y yo defendía mi producto. Entonces le dije: Bueno ministro, váyase de acá y no venga en su pu.. vida. En la semana siguiente vino, me abrazó, me pidió perdón, son cosas que pasan.

– ADS: ¿Hay un perfil, hay un perfil del tipo que va a venir a cambiarte la carta?

– Siempre. Quiero un puré, pero sin puré, un huevo frito, pero sin huevo. No cada cosa.

– ADS: ¿Y cómo agarrás eso?

– Y le mando a la puta al mozo. Andá preguntale bien qué lo que quiere. Pero como siempre se dice, aunque no siempre es así, el cliente siempre tiene la razón.

– ADS: ¿Cómo ves la escuela de cocina hoy?

– Y algunas bien y otras son medias mentirosas. Porque las escuelas te dicen que te vas a recibir de chef en dos años, y en dos años te recibís de técnico gastronómico. Chef en francés significa jefe, y para ser jefe debés pasar por muchas etapas de aprendizaje. Hasta poder manejar un equipo de gente. Vos te recibís en una escuela sabiendo hacer bizcochuelo, un lomito de la pimienta, panqueques, piononos y alguna cosita más. Y entonces después de ahí tenés que empezar a trabajar y hacer pasantías. Yo tuve la suerte de jugar rugby también y me dio un poco de carácter. Entonces yo sé manejar gente y equipos. Antes de trabajar en restaurantes, trabajé en hoteles y llegué a manejar 500 personas, 300 personas, no es fácil. Volviendo a las escuelas, que los chicos o que los jóvenes no se entusiasmen pensando que se reciben de chef. El chef se hace en el camino. A veces se aprende mucho más en la práctica que en la escuela.

– ADS: Si te enfretaran a que declares cuáles son tus tres platos más gloriosos.

– No puedo. Yo tuve la suerte de hacer muchos platos y no los puedo cambiar porque estarían celosos los otros. Hay platos que no los puedo cambiar, están desde comienzos en Tierra, hay mucha gente que viene a comer solamente ese plato, o varios que tenemos que son, digo los clásicos.

– ADS: Y qué hacés en tus ratos no grastronómicos?

– Y me dedico un poco a mi perra. Se llama luna, una hembrita que tiene un año y ocho meses. Después tengo a María el pilar, que es mi hijita, tiene 18 años. Franco tiene 21 años. Mis ratos libres que son pocos, trato de pasar en familia. Y ahora que no se puede viajar trato de pegarme una vueltita por el interior. Me gusta mucho el campo. Me encanta el campo. Tengo muchos amigos que tienen estancias muy lindas y sentarme abajo de un árbol a tomar un tereré y escuchar las aves.

– ADS: ¿En cuanto a las pasiones populares, sos de los que ganaron el último clásico (Cerro) o de los que perdieron (Olimpia)?

– De los que ganaron, claro! Tengo mi remera lo que me hizo presidente mismo. Mirá, no soy fanático, pero me gusta. Mi hijo sí es un enfermo fanático, no duerme.

– ADS: Qué extraordinaria revolución gastronómica la de Perú. ¿Por qué pasó eso con un país de Latinoamérica?

– Salió tercer año consecutivo como destino turístico gastronómico del mundo. Le ganó a Francia, Italia, España, a todos. Bueno, Perú mandó mucho jóvenes a trabajar afuera hace 15 o 20 años y trajeron técnicas modernas, creo que te dije al comienzo, es un país bendecido. Entonces con grandes líderes gastronómicos, partimos por Gastón Acurio, que fue quien abrió la frontera peruana hacia el mundo. Después mi querido Virgilio Martínez, que es número 3 del mundo, y que estuvo conmigo cocinando acá el año pasado, cuando cumplimos 10 años. El año anterior cocinó el número del mundo, Mauro Colagreco, dos veces cocinó conmigo acá. Entonces cuando uno tiene muy buenos productos, como tiene Perú, tiene muy buenos cocineros y sensibles, gente muy sensible como tiene Perú, sensibles con técnicas, no chantas. Te hablo de gente que no duerme, que piensa en cocina 24 horas al día. Casi como yo te diría. Por 30 años dormí 4 a 5 horas, Augusto. Me rompí el orto laburando toda mi vida. Y lo poquito que tengo no le debo plata a nadie, todo es muy honesto. Ahora terminando con Perú creo que es eso, es el país, es la zona, es la técnica. Es el apoyo del Estado, es el apoyo de la prensa. Salían más en tapas de los diarios los cocineros que el presidente. Y la sociedad en general igual.

– ADS: ¿Paraguay podría llegar a ser un enclave gastronómico en términos de diferenciarse, es posible de encontrar un diferenciante, desde eso de lo étnico?

– Claro que sí, claro que sí. Tenemos una cocina muy diferente, más allá que toda esa parte de Corrientes y Posadas en Argentina tengan influencias nuestras, porque los guaraníes pues se movían por todas partes, verdad hasta Brasil llegaban. Como los guaraníes eran nómadas, esa comida también se fue moviendo, pero sí convencido estoy de que por ejemplo una vez hice un plato en España basado en Augusto Roa Bastos. Como él decía que Paraguay era una isla rodeada de tierra, entonces hice una sopa paraguaya, como la isla, y rodeada de tierra, pero en jugo hice un tipo de soyo. Y en España la gente disfrutó muchísimo.

– ADS: ¿Estuvo dura la mano con el tema de la pandemia para el sector no?

– Muy dura. Hace dos o tres meses cerraron casi 400 restaurantes. Cerca de 15.000 personas sin trabajo. Muy difícil. Yo no sé cómo aguanté. Creo que hay que ser fuerte para estas cosas. Yo nunca trabajé en enero. Yo siempre cierro Tierra Colorada en enero y nos tomamos vacaciones. Nunca trabajé domingo. Yo cierro el domingo acá y todos tenemos libre domingo. Este año trabajé en enero, todos los domingos, hasta hoy en día. A los 53 años que cumplí este año, no me imaginaba que iba a venir este hecho, así que uno no está preparado para estas cosas, pero tenemos que improvisar, tenemos que improvisar. En mayo me picó una araña. La viudita negra, que mató a dos en enero y a otro en marzo. Bueno, a mí no me mató. Estuve dos meses internado. Casi me imputan la pierna. Luché.

– ADS: Es un caso rarísimo eh.

– Superraro. Soy un semidiós ahora. Me pusieron un antídoto para víbora, no para araña, fue un kilombo. Pero fue muy difícil, fueron dos meses antibióticos. Ahora hace un mes que estoy subiendo las defensas, pero la pasé mal, casi me amputan la pierna. Fue en San Bernardino. Pero bueno, estoy acá y estoy más fuerte que nunca gracias a Dios.