• Madrid. Europa Press.

El fuet y otros embutidos curados cuentan con un sello distintivo en su apariencia: una fina capa blanca en su exterior. Aunque algunos consumidores pueden verlo con recelo, este elemento es clave en el proceso de maduración y desarrollo del sabor. Pero, ¿qué es exactamente? El fuet es un embutido hecho de carne magra de cerdo típico de la cocina catalana.

Según explica el usuario de TikTok @sagaribot, un charcutero o chacinero de Tarragona, este recubrimiento es un hongo, cuya función es proteger el embutido mientras se cura. Sí, un hongo comestible del género Penicillium. Este hongo actúa como una barrera natural contra microorganismos no deseados y desempeña un papel muy relevante en la conservación del embutido.

De acuerdo con la web de Jamones Caballero, lo blanco del fuet es un moho que los productores artesanales provocan para que crezca durante la etapa de secado, evitando así que aparezcan otros mohos que podrían estropear el embutido. Esta capa no solo actúa como protección, sino que también contribuye a potenciar su aroma y sabor característicos.

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Este recubrimiento tiene dos componentes principales:

Moho blanco: Mayormente formado por el género Penicillium, que se desarrolla durante el proceso de curado. Además de actuar como barrera natural contra microorganismos no deseados, este hongo ayuda a mantener la humedad interior del fuet y a definir su textura.

Harina o almidón: A veces, el fuet se recubre con una capa de harina o almidón para facilitar la formación y el crecimiento del moho. Este paso se aplica durante el proceso de producción y curado.

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Sí, totalmente. Lejos de ser perjudicial para la salud, el Penicillium es un hongo seguro e inofensivo. Su presencia en la superficie del embutido es garantía de que ha seguido un proceso de curación adecuado. Por lo tanto, se puede ingerir esta capa sin problemas. En el caso de preferir retirarla, se puede eliminar frotando con un paño seco.

Este desconocimiento sobre el Penicillium es lo que ha extendido la creencia errónea de que la capa blanca corresponde a moho en mal estado. Sin embargo, su existencia es esencial para garantizar la calidad, el sabor y la textura del fuet y otros embutidos curados.