Una de las carnes premium más valoradas en el mundo, también conocida como kobe beef, tiene un local temático en Asunción con precios accesibles para que todos la degusten. ¿Te animás a probarla?

Por Jazmín Gómez Fleitas

La carne wagyu es la proveniente de la vaca japonesa, cuya raza recibe el mismo nombre. En el mundo es conocida como kobe beef, ya que la ciudad de Kobe en Japón es una de las más conocidas por la crianza de la raza wagyu bajo una estricta tradición. Su delicioso sabor, su textura suave y marmolada le dio renombre internacional, conviertiéndose en una de las carnes premium más famosas.

Su distintivo está en que su textura característica se debe a que, aparte de tener grasa que la recubra -como cualquiera de las carnes paraguayas-, el wagyu tiene grasa insaturada (el colesterol bueno que resaltan los nutricionistas) infiltrada en la masa muscular, entre las fibras. Lo cual hace que al momento de la cocción la misma sea más jugosa y tierna. Antiguamente, esta raza se usaba en vez de los tractores para arar el arrozal; pero cuando los antepasados la probaron y les gustó, empezaron a criarlas para consumo.

"En Europa, una hamburguesa wagyu está a más de 100 o 150 euros", resalta Alicia Hayashi, propietaria del local Tamariba de la cadena Delicias Japonesas. Y es que su alto costo se debe a que, para obtener su afamado sabor, se requieren controles y cuidados especiales para el vacuno, que van desde habitar galpones techados hasta llevar una alimentación en base a silajes obtenidos de las mismas cosechas.

El kilo se comercializa en el país a G. 265.000 si se quiere comprar e ir a cocinar, y aunque en Delicias Japonesas II tenían platos a la carta que servían en un suculento bife y otros platos que lo combinan, seguía teniendo un precio elevado. "El sueño de mi marido era tener una hamburguesería con carne wagyu y eso fue lo que nos inspiró a abrir un local que maneje netamente el concepto de la carne", explica Alicia en referencia a su marido Eijiro Hayashi, quien se ocupa de la ganadería en la granja en Valenzuela.

Así nació Tamariba a finales de mayo, que quiere decir "lugar de encuentro" en lengua japonesa. Un local que ofrece exclusividad de platos de carne wagyu, con precios que oscilan entre el asadito de G. 5000 y las hamburguesas con doble medallón a G.65.000. La carta también incluye: cheesestake (fileteada con cebolla salteada, huevo y salsa abundante de queso), empanadas, croquetas rellenas, milanesas, sandwich de lomito, y hasta payagua y chicharö en fechas festivas como la de San Juan.

Alicia recuerda que cuando abreron su primer local -Delicias Japonesas I en Fernando de la Mora- hace doce años, no había esta apertura para probar nuevos sabores ni tampoco esta oleada de opciones de comida internacional o gourmet disponible. La gente no se animaba a entrar al local, pasaban varias veces y lo miraban desde lejos, por lo cual tuvieron que pensar en cómo darse a conocer. "¿Qué es lo que más le gusta al paraguayo? El asado", se respondieron.

Allí fue cuando por primera vez introdujeron a la carta los asaditos de carne wagyu. "La gente nos preguntaba por qué era tan rico y suave. Les explicábamos que se debía a la raza distinta de la vaca, que era japonesa", recuerda con alegría Alicia. Ocho años después inauguraron Delicias Japonesas II en Villa Morra, pero como un restaurante con un menú a la carta, distinto al de Delicias Japonesas I que contaba con la temática de comida para llevar.

Y aun cuando en su primer local contaban con los asaditos, la carne wagyu seguía casi en el anonimato; por eso, abrir Tamariba fue un sueño largamente acariciado por sus dueños, que pudo hacerse posible para que más personas la degustasen. Nosotros se lo agradecemos, ya que contrastaron su carácter foodie fusionándolo a unos platos sencillos pero que cuentan con una multitud de adeptos.

Alicia nos relata que en el Japón son muy celosos de la raza wagyu y que no fue hasta hace unos 25 años que la misma salió de la isla y empezó a criarse en otros países. Un japonés fue el que sacó el semen y lo introdujo a Australia, y desde allí esta raza de ganado empezó a esparcirse por el mundo. Hasta hoy hay debates sobre si es o no kobe beef si el wagyu fue criado fuera de Japón, pero esa es otra historia. Lo que no se puede negar es su delicioso sabor y textura tierna, una vez que uno lo prueba.

En nuestro país, Eijiro Hayashi empezó a criar wagyu hace 15 años en una empresa japonesa. Esa empresa se retiró del país y él se quedo con el ganado. Actualmente cuentan con una trayectoria de más de doce años en el rubro gastronómico, exportaban a distintos países y ahora están proyectándose hacia nuevos mercados.