Los macarons o macarrones dulces son el estandarte de la alta repostería francesa. Sus colores y delicadas formas cautivan la vista y el paladar. Y aquí no estamos ajenos a ellos, son los postres en tendencia y te contamos dónde encontrarlos.

Por: Jazmín Gómez Fleitas

Fotos: Aníbal Gauto

Producción: Juan Ángel Monzón

La versión que conocemos hoy del macarrón parisino: crocante por fuera y tierno por dentro, con su característico collar de borde y relleno de cremoso sabor; se la atribuye la pastelería Ladurée. Seguro habremos visto y oído de ella, ya sea en películas o series, porque amigos probaron y nos contaron o, en el mejor de los casos, porque los pudieron probar al visitar la Ciudad de la Luz.

Los macarons fueron incorporando modificaciones a lo largo del tiempo y, de hecho, hay dos versiones respecto a su lugar de origen, que se lo disputan Francia e Italia. Lo cierto es que su evolución se dio en Francia y es esa la versión que perduró y adquirió fama mundial.

La primera receta hallada se remonta a un libro de cocina de principios del siglo XVII. A partir del siglo XIX ya se servían con dos caras y rellenas de mermelada, licor o especias; mientras, el que degustamos en la actualidad es el macaron Gerbert, creado en 1880 en el barrio parisino de Belleville.

Cobró notoriedad gracias a dos establecimientos, el salón de té Pons y la casa Ladurée. En tanto que el primero ya no existe hoy en día, Ladurée se ha consagrado como el emblema del clasisismo. La maison se hizo famosa por ser la que le dio diferentes colores en función a su sabor y también por los "macarons del tiempo" para referirse a los que están a la venta sólo durante unos meses.

Los macarons son parte de la cultura en Francia, tanto que cada 20 de marzo se celebra el Día del macarrón por iniciativa del maestro pastelero Pierre Hermé -competencia directa de Ladureé por el lado de la innovación-. En esta festividad, todos los pasteleros asumen el desafío de volver a sorprender con exquisitos macarons inéditos hasta la fecha, en cuanto a sabor, aroma y color. A lo largo del mundo, quienes también deseen sumarse pueden hacerlo, ya que la consigna es que lo recaudado vaya directamente a una acción solidaria.

Incluso, desatan tanta pasión, que las pastelerías compiten entre sí para ver quién presenta la receta más innovadora. El concurso para elegir los mejores de París se llama Le Meilleur Macaron. Un dulce que, según estadísticas, alcanza las 12.000 unidades vendidas por día aproximadamente.

Su aspecto tan delicadamente acabado y visualmente atractivo, también ayuda a desarrollar la creatividad en cuanto a combinaciones de sabores y colores se refiere, lo cual es una característica única. Los expertos señalan que un macarrón de calidad debe tener la cúpula lisa, uniforme, brillante y fina, con esa típica barba que se forma en sus bordes o el collar, al hornearla.

Su preparación es muy meticulosa para lograr uno perfecto, y hay secretos y cuidados que los que lo elaboran cuidan con celo. Se elabora de una harina de almendras o polvo de almendras, azúcar y claras de huevo. Cuidar que la masa no sea muy líquida o muy espesa requiere de esa paciencia por la cual se caracteriza la repostería, a modo de que la mezcla mantenga su forma sin desarmarse.

Los hay de una variedad de sabores y colores que dependen de quienes las elaboren y los más habituales son los de chocolate, praliné, pistacho, frutilla, etc. Su variedad de colores es casi infinita, desde las tradicionales tonalidades pastel hasta colores más intensos, terrosos e incluso metalizados.

Y todo debe fusionarse de manera equilibrada para que al degustarlo tenga esa textura suave, crocante, casi hasta chiclosa que se contrapone con la ternura y humedad del relleno y que, combinados, terminan por deshacerse en la boca. Actualmente son las preferidas en los banquetes de bodas, quinceaños y grandes fiestas por su versatilidad para combinar no sólo con el menú elegido, sino con la decoración misma.

En Delices de France, una pastelería y confitería, encontramos macarons de limón, café, pistacho, chocolate, frutilla, praliné, mburucuyá y dulce de leche. Sus sabores varían según la temporada y tanto el propietario, Erik Maetz, como el pastelero, Erik Gorlini, son franceses. Desearon continuar de alguna manera cercanos a sus raíces y eso es lo que tratan de plasmar en los macarons que se degusten.

Desde Sabores Alagló, restaurante, panadería y pastelería, cuidan que todo sea casero y artesanal. Ellos elaboran la harina de almendra con un cuidado detallado y cuentan con sabores como mburucuyá, limón, frutilla y naranja. También cuenta con los de color natural, que combinan con diferentes rellenos y son los más solicitados. De igual manera realizan tortas con macarons y mesas de dulces con conos de macarrones para eventos.

Además, en De la Casa Pederzani, se encuentran a diario deliciosas combinaciones que cambian según la época del año. Las que están ahora son: frutilla y aceto balsámico, menta, nutella, capucchino, frutos del bosque y mango. Aquí también preparan magníficas mesas de dulces que incluyen todo lo que se pida, para todo tipo de eventos.

No te quedes sin probar este dulce francés que se puede degustar sin necesidad de salir de Asunción. Si estás en la búsqueda de los mejores macarons, deberías visitar estos lugares que te recomendamos y sacar tus propias conclusiones. ¡Bon appétit!

Delices de France

Dirección: Quesada y Cruz del Chaco.

Tel: (021)661 159.

De la Casa Pederzani

Dirección: Avda. España 560 y San José.

Tel: (021)224 851.

Sabores Alagló

Dirección: Tte. Garay 2216 e/ Zorilla de San Martín y Del Carmen.

Tel:(021)301 824.